A- A+

女輩記憶的傳承——家常菜

2018/04/03 10:54:29 聯合新聞網 國立臺灣歷史博物館

文/劉維瑛(國立臺灣歷史博物館助理研究員)

圖/國立臺灣歷史博物館

每個人都希望生活裡那些不如意的事,可以被我們的大腦過濾掉,值得記起的事,則將它永遠留在腦海裡。而在我們所訪問的女性中,她們對自家餐桌上的種種細節,竟都能記得絲絲入扣。

緣於臺灣女性影像口述歷史的記錄工作,我們得以聆聽前輩女性們,來來往往的人生風景。人的記憶,終究得牽著情感,我們彷彿也能多少體會,她們所歷經的跌宕與歡喜哀傷。

日常餐桌上的每道家常料理,都蘊涵著持家女性們過往的生命經驗和對好好過日子的基本想...
日常餐桌上的每道家常料理,都蘊涵著持家女性們過往的生命經驗和對好好過日子的基本想望。

忘不掉的餐桌記憶

因工作之便,我們聽著眾多受訪者各自述說其生命中所經歷的生活考驗。或許是婚嫁、或許是移居、或許是母女、婆媳關係,或許是日常操持之外,那片刻屬於個人的恬靜時光。灶頭鍋尾,本是涉及女人生命中家戶經濟,與各自的勞動故事,因此有著不同的經驗與樣貌,在個人生命中也延伸出或輕或重的影響與意義。

妙的是,在這種問答觀照之間,面對鍋爐碗盤,挑肥揀瘦,面對自家餐桌,無可猶豫,許多細節卻都不至於遺忘。

食物的多元,食物的必須,食物所串連的情感,日復一日,給予她們的記憶,攜帶眾多浮沈生命,接受營養,接受飽足,接受、連綴歷史與文字之外的故事。通過時間,越過空間,或以食物牽動家庭的情愫,或將佳餚深入到不同族群、地域社會的人們當中,展現生命的豐繁。

過去農村社會的婦女們廚房工作的樣貌。有人篩揀穀物、有人似將灶爐裡的米飯舀起;有人...
過去農村社會的婦女們廚房工作的樣貌。有人篩揀穀物、有人似將灶爐裡的米飯舀起;有人將米酒裝瓶、有人將菜餚裝盛。這看似分工的情境,但在一般小家庭,泰半都是獨力完成的「灶下工程」。(館藏號2004.019.0166)

鮮筍乾筍各有妙用

庶民女性物盡其用、就地取材的生存現實,隨著地域社會而有生動的在地變貌。以客家菜所代表的「四炆四炒」,其中的炆筍乾為例,雖是常見的家常料理,但每戶人家都有各自偏好的風味,更是隨著地域、時節而有所轉化。

當令的竹筍,無論是以桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹,佐以雞或豚骨高湯,小火慢燉,高湯的油脂配上筍乾的酸澀,再加上些許福菜,便能炆出一鍋口齒留香的佳餚。配合現代人健康的新鮮竹筍之外,長久以來更常用的是經過曝曬、醃漬而成的筍乾,這是早期用鹹抗腐存糧的方法。下鍋前,先以水洗淨,再用滾水汆燙,去除酸鹹。這樣的筍乾無論是撕成筍絲,用高湯燜,還是切塊配合封肉蹄膀慢燉,各有不同風味,也如同所謂「客家小炒」,運用祭品、剩食的混搭處理;亦或是芥菜、長年菜、鹹菜、福菜與梅乾菜各家各路的系譜料理,全在她們時移事變的鍋鏟下,進行改造、轉化與傳承。

以下,讓我們分享涂楊鐉、徐施阿金、林鍾昭妹三位阿嬷的故事。

涂楊鐉的澎湖高梁粥

出生澎湖赤崁的涂楊鐉(1934~),日本時代由於父親往來臺澎之間經商,靠著帆船,將番薯、花生、白米運到離島販售,在當時許多澎湖人以番薯作為主食之時,家中卻能有白米飯;結婚之後,她放下善於洋裁的雙手,隨著先生山裡務農,種植花生、番薯與菜豆,協助扛起家戶經濟的負擔。

戰後貧乏匱缺的年代裡,因著澎湖少雨,稻穀不全,在家裡磨著俗稱「蘆穗」的高粱,蒸熟、煮粥,嚼著嚥下。清道光年間來臺詩人劉家謀筆下的「糊塗粥」,就是在講這道菜色。這一碗碗高粱、小米、魚乾、海藻熬成的稀飯,是澎湖許多人家,撲面而來的真實生計。

來自澎湖的涂楊鐉夫婦聊起當年以高粱煮稀飯的故事。
來自澎湖的涂楊鐉夫婦聊起當年以高粱煮稀飯的故事。

從浙江嫁入客家村的徐施阿金

浙江出生的徐施阿金(1929~)以驚人的記憶力,重溫戰後與共經風霜的先生回到臺灣南方的屏東麟洛,以及做為客家媳婦所遇上的故事。一開始,搞不清楚聽來類似的韭菜與莧菜、蘿蔔與芭樂,吃午餐與吃稀飯的客語發音,語言不通,單車也不會騎,人際、行動受限的異鄉生活,便下決心從烹飪開始,練就「成為客家人」。

伴隨著客家庄人們三餐都吃飯,三餐都得煮。客家人勤奮儉約,青菜自己種栽,雞自己養,醬菜自己醃:菜脯、高麗菜乾、蒲仔(瓠瓜)乾、醃薑,以及只有南臺產出的醬鳳梨,婆婆與家人勤奮節儉的文化習染,著實影響了她,非得是熟客來,才捨得殺雞款待。單純燙煮熟的白斬雞切盤,雞頭、雞腳另當高湯底,熬煮出酸香十足酸菜湯;下水則用來炒黃瓜或韭菜花,食材簡單,甘香開胃。

來自浙江,徐施阿金近70年的客庄生活,練就一身客家好廚藝。
來自浙江,徐施阿金近70年的客庄生活,練就一身客家好廚藝。

林鍾昭妹的鹹菜大鍋菜

出生屏東萬巒的林鍾昭妹(1919~2014),感發一生立於「灶下」的烹調經驗,除了源於母性脈絡的傳承,也有納入自身的味覺。她念念不忘用殘羹剩菜熬煮,加入鹹菜的大鍋菜最為美味。而米食,米磨成米漿,就是「粄」,閩南人稱「粿」。製作粄仔圓(湯圓),是娶新娘嫁女兒都不可或缺的飲食活動,桃竹苗多以紅蔥頭、蝦米、五花肉、香菇爆香引為高湯,加上茼蒿的鹹湯圓,南臺灣則多煮為甜湯。

林鍾昭妹(右白髮者,拍攝時91歲)以手藝替代口述,告訴我們她在廚房的實驗與追求。
林鍾昭妹(右白髮者,拍攝時91歲)以手藝替代口述,告訴我們她在廚房的實驗與追求。

當我們問及客家「福菜」料理時,90歲高齡的她則是跟苗栗出生的媳婦請教,只因南部客庄長大的她,不同於北部丘陵地的飲食特色,較少有菜乾料理。她也自製菜脯,切絲,或加蒜頭、紫蘇爆炒一下,或是煮成鯊魚湯,都成南方好滋味。另外,季節限定的醬鳳梨,選擇果肉紮實的土鳳梨,加鹽、糖和豆麴,使用時稍事一量,便能為燉雞湯、蒸魚與煮粥添入微甘鹹的風味!

省去冷藏的程序,靠著乾燥加工時間的長短,芥菜衍生了許多客家料理譜系。(館藏號20...
省去冷藏的程序,靠著乾燥加工時間的長短,芥菜衍生了許多客家料理譜系。(館藏號2010.006.0270.0050)

看著我們記錄下她們口述食物料理時的紀實身影,回味我們各自記憶中的獨門佳餚,與童年連結,與社會經驗連結,與地域社會、族群連結,對於往昔,我們以為熟悉的繁多滋味,食物的隔閡,舌尖的鄉愁,她們的陳說,將繼續盛於我們記憶的飯碗裡。

*本文出自國立臺灣歷史博物館《觀‧臺灣》34期「臺灣餐桌」

http://www.sanmin.com.tw/Product/index/006384313

國立臺灣歷史博物館

國立臺灣歷史博物館是一座位於臺南、有「臺灣」也有「歷史」的博物館,「臺史博」是我們的簡稱,為了守護臺灣共同的歷史文化與記憶,2011年開館至今,已蒐藏了9萬2千多件藏品。臺史博的展覽以多元角度及跨族群視野,講述人與土地的故事,鼓勵所有生活在這片土地上的人以及國外訪客,來臺史博發現臺灣和自己。國立臺灣歷史博物館:http://www.nmth.gov.tw/
分享給好友 加入udn

相關新聞

農業臺灣的遺產——《豐年》

2018/05/18

裸女與自由——《PLAYBOY》雜誌

2018/05/17

女輩記憶的傳承——家常菜

2018/04/03

震災古蹟修復的靈魂人物——訪大木匠師陳天平

2018/04/03

不願文物流出海外:愛上神像的牙醫師

2018/03/06

臺灣及東南亞的王爺信仰

2018/03/01

吃拜拜看熱鬧:臺灣神明信仰中的早期移民史

2018/02/19

尊爵不凡伴手禮:作為貢品的臺灣水果

2018/02/05

荷蘭東印度公司抄寫員筆下的臺灣紀錄

2018/01/22

佛朗哥與蔣介石:一萬公里的相遇

2018/01/08

大師的動人小品:蕭泰然思念故鄉的〈點心攤〉

2017/12/25

禁錮的身、自由的歌:白色恐怖受難者歌曲

2017/12/11

沉思火燒島—被流放的青春

2017/11/20

關在外面的家人:柯旗化的獄中家書

2017/11/06

921地震與東勢巧聖仙師廟的重建

2017/10/16

從神話傳說到救災體系:臺灣地震簡史

2017/10/02

是誰在讀書(下)

2017/09/18

是誰在讀書(上)

2017/09/04

做水災不驚!「扛厝走溪流」台江生活記憶

2017/08/21

從日式宿舍化身文學地景──齊東詩舍的前世與今生

2017/08/18

阿瘦、苦酒、吳樂天——空中的商業戰爭

2017/08/07

臺灣原住民百年生活變遷

2017/07/25

甜蜜蜜、相思河畔、梭羅河之戀......印尼船歌蕩漾臺灣

2017/07/18

兩種台灣觀點:日記、報紙與詩作中的「安重根槍殺伊藤博文事件」(下)

2017/07/17

兩種台灣觀點:日記、報紙與詩作中的「安重根槍殺伊藤博文事件」(上)

2017/07/10

烏鬼:400年前東南亞人在臺灣

2017/07/06

在「一吼居」綻放文學光輝──鹿港文人周定山

2017/06/28

「他們」的時代困境──不同世代的臺灣男人

2017/06/26

風車,吹送新氣息——楊熾昌與風車詩社

2017/06/19

是英雄、還是罪犯?臺灣不同時期「衝破界線」的人

2017/06/13

遼河依然滾滾,當生命之舟翩然駛離──追憶紀剛先生

2017/06/12

砲彈箱上文學夢──劉慕沙和朱西甯的愛情與人生

2017/06/06

「傳統」與「現代」並存的臺灣四百年醫療史

2017/06/02

廖振富/自由花蕊正萌芽──賴和留給我們的精神遺產

2017/05/31

博物館,如群星環繞府城台南

2017/05/22

品味臺灣百年「茶事」──東方‧美人一千零一茶

2017/05/16

「疼痛」土地與人民的心、深深地挖下去──在大地寫作的楊逵

2017/05/15

當歷史的風吹過那片馬薩式穹頂──寫在「臺灣文學館舍」建築落成百年之後

2017/05/08

許香蘭阿嬤的三個碗:一個麵攤養活一家子的故事

2017/05/03

第一次吃「西餐」就打包?從370年前的臺灣人飲食生活談起

2017/04/19

熱門文章

農業臺灣的遺產——《豐年》

2018/05/18

裸女與自由——《PLAYBOY》雜誌

2018/05/17

無心靈的人工智能可以生產藝術品嗎?

2018/04/24

商品推薦

贊助廣告

留言