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品味臺灣百年「茶事」──東方‧美人一千零一茶

2017/05/16 16:38:51 聯合新聞網 林孟欣

文/林孟欣(國立臺灣歷史博物館助理研究員)

臺灣的飲茶文化源於中國,百年來在此也發展出在地特色。從客家擂茶到工夫茶,可以見到漢唐中原文化的脈絡,更可以發現屬於臺灣的特殊風情。相對於西方社會,漢文化的茶歷史長達數千年,茶並不僅僅被作為日常生活不可或缺的提神、解渴飲料,同時也是一種具有保健意識的養生飲品,因此發展出形形色色的「茶」事。

茶,屬山茶科常綠灌木,原產地在亞洲西南一帶,中國飲茶風氣始於唐朝。東方的茶葉,經荷蘭、英國人傳入西方後,成為西方人引為風尚的飲料,這種風尚多少帶著對遙遠東方的浪漫想像,通常與茶產地的茶文化大異其趣。

日本時代美國茶業專家威廉‧烏克斯(Willam H. Ukers)來臺考察時,曾對當時的大稻埕有以下的描述,他說:「茶棧裡,僱有許多從事茶葉分類和炭焙的女工,她們常常是濃妝艷抹的去上工,有著烏黑亮麗的頭髮,髮上喜歡插著茉莉,豐腴的臉頰與烏溜溜的眼神,常透著誘人的氣息,走起路來像是搖曳生姿的百合」。

大稻埕揀茶的女工們。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品
大稻埕揀茶的女工們。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品

原味擂茶

唐代煮茶,多用薑鹽添味,世稱薑鹽茶,詩人薛能《鳥嘴茶》詩云:「鹽損添常戒,薑宜著更誇。」宋初流行點茶法,把茶葉碾成細末,沖出來的茶湯要色白如乳。吳自牧‧《夢梁錄》有云:「四時賣奇茶異湯,冬月賣七寶擂茶、蔥茶、鹽鼓湯,夏天賣雪泡梅花茶、薄荷茶、銀盂、銀盞、鼓樂吹梅花曲。」其中七寶擂茶,即是用花生、芝麻、核桃、薑、杏仁、龍眼、香菜和茶煮成粥,一碗一碗賣。

客家人的擂茶當系出宋代七寶擂茶,茶味純,香氣濃,清涼解暑,不僅能生津止渴,還有健脾養胃的功能。擂茶之所以成為客家飲食,推測可能是因為擂茶的主原料「米仔」和茶葉等材料輕巧容易攜帶、且食用方便,不易長米蟲,為客家人遷徙途中發展出的特殊飲食。「擂」即研磨之意,以陶製擂碗將茶葉、芝麻、花生等多種原料研磨成粉,加入冷熱開水沖泡調勻後飲用,客家人用以招待貴賓。

油罌仔內的茶籽油

對臺灣人而言,茶樹還能取籽榨油。用以榨油的茶籽主要以烏龍茶籽居多,深棕色,味道濃醇。茶樹於冬季開花,茶籽成熟落地後拾取,經過多種處理後送進油車壓榨。

青花文字茶籽油罐(罌仔)。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品
青花文字茶籽油罐(罌仔)。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品

茶籽油含有豐富之蛋白質、維生素A、E等,其營養價值及對高溫的安定性均優於黃豆油,甚至可與橄欖油相媲美。茶籽油含有豐富的山茶柑素,可潤肺、清肝解毒、整腸健胃等營養價值高,為一種健康之高級食用油。

茶籽油不但可當作食用油,也是昔日臺灣婦女梳理一頭長髮時的好幫手;使用時倒一點髮油在手心,雙手搓摩後,抹於頭髮上,使頭髮光滑好梳理。

茶籽油搾取後,狀如大餅的殘渣,稱為「茶箍」,或敲或鋸,使之成為好握拿的塊狀,即可用於洗滌,不論洗衣、洗碗或洗頭,去油效果佳又不殘留。化學清潔劑問世後,老一輩仍泛稱各式清潔劑為「茶箍」,所以,「茶箍」原意不是肥皂的臺語說法,而是另有其物!

國立臺灣歷史博物館常設展中的雜貨店展區,後方擺設有茶葉。圖/國立臺灣歷史博物館蒐...
國立臺灣歷史博物館常設展中的雜貨店展區,後方擺設有茶葉。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品

茶米茶的回憶

在許多四、五年級生的童年回憶裡,生平第一次搭火車最新奇的印象,便是看著列車叔叔手執碩大的白鐵水壺,拿起座位窗戶底下有著透明圓蓋的玻璃杯,杯裡放著少許茶葉,只見他把水壺高舉,單手握住玻璃杯,一指扣住杯蓋往上翹,壺嘴對準杯口,讓熱水呈拋物線沖注杯內,茶葉隨即飄了起來,茶水一滴也沒有漏出來!臺鐵用的玻璃蓋杯,許是從老北京茶館的瓷碗蓋杯演變而來,軍公教人員人手一杯,形成這種茶館遺緒的懷舊風情。

臺鐵玻璃蓋杯。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品
臺鐵玻璃蓋杯。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品

一般人家裡以前是不泡茶的, 只喝「白滾水」,小孩子喝茶會「睏袂去」;只有在營業場所或醫療診所會擺上一個漆製圓形托盤,一個古意盎然的茶壺,一組同樣花色的小杯子,作為待客之用,大多是日式一壺五杯的茶杯組。

杯裡或壺裡面就是「茶米茶」,泛稱從包種、烏龍到香片等茶湯,少有人形容得出那種特別的滋味,只知道那是大人喝的「醒神飲料」。在臺灣代工出口經濟蓬勃發展之際,「茶米茶」帶給臺灣人一整天打拼的「氣力」。

DI-NA牌上選福爾摩沙烏龍茶茶箱標籤,貼於外銷出口的茶箱外。上繪有一著和服的婦...
DI-NA牌上選福爾摩沙烏龍茶茶箱標籤,貼於外銷出口的茶箱外。上繪有一著和服的婦女與幼童,遠望雪山、及日、月的景象,並特別標示直接進口(IMPORTED DIRECT)。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品

冰果室的阿薩姆風情

1960年代臺灣的年輕人開始流行吃冰,喝可樂、汽水,當時的青少年,不少人在冰果室都喝過玻璃杯裝的紅茶。

早期的冰果室多位於市場週邊,店內桌椅是以檜木打造的情人雅座桌椅,裝在印花玻璃杯裡的紅茶加上一球香蕉冰是青春的青澀滋味。就像學生電影裡的情節,情人雅座是當年年輕人約會、相親的最佳場所。到了泡沫紅茶店出現後,更伴隨著許多五年級生走過成長歲月。

忍冬飾紋鐵製茶釜爐具。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品
忍冬飾紋鐵製茶釜爐具。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品

冰果室或泡沫紅茶店使用的茶葉是阿薩姆紅茶。阿薩姆紅茶出產於印度東北部,位於喜馬拉雅山脈南麓,與不丹相鄰的阿薩姆地區。在歷史上,阿薩姆是繼中國之後第2個商業茶葉生產地區。日本人從印度阿薩姆引進的茶種,榮獲英國拍賣會獲選為高優質的茶。這種盛產在山麓地帶的紅茶,茶色朱紅豔麗,口感豐富濃郁,帶有麥芽香。

1853年Robert Fortune出版的亞洲茶區分佈圖。圖/國立臺灣歷史博物...
1853年Robert Fortune出版的亞洲茶區分佈圖。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品

工夫茶裡見真章

茶藝歷史可追溯至唐代。最初是僧侶藉助茶來修行冥想,唐代趙州從諗禪師曾經以「吃茶去」來接引學人,後來成為分享茶的儀式。茶藝指儀式化的泡茶與飲茶技藝,存在已久,但正式定名於1970年代後期,由臺灣茶藝愛好者命名,用以與日本茶道作區隔。

對多數臺灣人而言,日常接觸的較頻繁的食茶活動卻屬「工夫茶」,有時也稱「泡老人茶」。工夫茶起源於宋代,在廣東潮州府(即現潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行。

工夫茶甚為講究茶、水來歷,相應的器具必不可少,但對手藝的門檻卻不高,潮汕地區幾乎不分男女老少都可入手。

工夫茶的「工夫」顯現在過程,從落座開始點火燒水到置茶、備器,再到沖水、洗茶、沖茶,有時也同時是洗杯,再沖水、浸泡、沖茶稍候片刻才端杯慢慢細飲,之後再添水燒煮,重複第2沖的過程,數沖以後換茶再泡,期間的過程是很花費時間的。

傳統凍頂烏龍茶帶明顯焙火韻味,繁複的製茶工藝得以製出甘醇後韻十足的茶葉,與工夫茶藝相得益彰。近幾年來具有深藏不露「山頭氣」的高山茶,由於日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽的緣故,使得高山茶具有色澤翠綠鮮活,滋味甘醇,香氣淡雅及耐沖泡的特色,久久不散的茶香氣韻和耐人尋味的回甘口感,更成了眾人追捧的明星茶。

日本時代桃園縣龜山鄉楓樹坑地區茶園景致。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品
日本時代桃園縣龜山鄉楓樹坑地區茶園景致。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品

紮根自然的新茶道

臺灣山茶是野生於南投山區、道道地地的臺灣原生茶種!日治時期起曾被取以研製成全發酵紅茶,但由於未曾進行廣泛種植,故市面上始終難覓蹤跡。

日本時代,日人由印度帶回大葉種阿薩姆紅茶種苗,認定魚池的土壤、氣候、海拔、坡向最接近阿薩姆紅茶的原生環境。1936年,在日月潭成立魚池紅茶試驗支所,開啟了臺灣紅茶產業的濫觴。魚池紅茶不但曾上貢為日本天皇御品,也是歐洲拍賣會評鑑頂級品。老製茶人石朝幸記得,1950年代到1970年代,是魚池紅茶的「黑金時代」,值錢到得有茶警看守,茶農繳茶到茶廠、茶販大排長龍,「就親像迎媽祖」;但後來不敵外來劣茶削價競爭,魚池紅茶改以機器採茶,品質下滑,一蹶不振,茶農紛紛砍茶樹改種檳榔,榮景空留回憶。

日本時代宣傳臺灣茶的廣告。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品
日本時代宣傳臺灣茶的廣告。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品

歷經九二一考驗的魚池紅茶,如今專走人工採摘一芯二葉,不施農藥、無毒有機的訴求;一場「紅茶復興」,正在魚池發生,讓魚池鄉總是飄滿紅茶香。

莫拉克颱風重災區的六龜也有一株希望的種苗在茁壯。那便是王坤煌著力在「藤枝老山茶」的生產實驗。他說,不希望大批量產。「量產就要大規模種植,不免會破壞水土、生物多樣性,我們希望先從小量來實驗。」

王坤煌的保育思維是「希望老山茶能與山林共舞,它是喬木,能紮根在土地裡,對水土涵養非常好。而且茶農們都不用農藥,所以應該要幫忙他們通過自然農法驗證。」

一面推動自然農法驗證,王坤煌一面利用網路特性為鄰居行銷。將悠閒山城做為初步銷售與社區中心的基礎,循現有體制內的途徑成立有機產銷班。藤枝老山茶是六龜災後重建工作中,一幕讓人看見人與土地共生的希望前景。

延伸閱讀

看更多【國立臺灣歷史博物館】

國立臺灣歷史博物館

國立臺灣歷史博物館是一座位於臺南、有「臺灣」也有「歷史」的博物館,「臺史博」是我們的簡稱,為了守護臺灣共同的歷史文化與記憶,2011年開館至今,已蒐藏了9萬2千多件藏品。臺史博的展覽以多元角度及跨族群視野,講述人與土地的故事,鼓勵所有生活在這片土地上的人以及國外訪客,來臺史博發現臺灣和自己。國立臺灣歷史博物館:http://www.nmth.gov.tw/
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