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【研之有物】穿越!回到清末、日治時期吃飯局

2018/07/22 17:10:56 聯合新聞網 讀.書.人

若你有幸回到此時參加飯局,除了欣賞藝旦或梨園表演,可能還有機會同時獲得「食」與「性」的享受。日治時期,由日人引進「酌婦」,亦即「陪酒女郎」,主要服務為席間陪酒、聊天,甚至在酒酣耳熱之際提供性服務。但可別急著寬衣解帶,根據林獻堂等人的日記所載,當時性病為猖獗的流行病,所以乖乖吃飯仍為上策...

文/中央研究院 研之有物編輯群

飲食史研究為什麼重要?

吃飯,不只是把食物送進嘴裡的過程,探究古人如何吃飯,也能了解古人如何生活。對於清末、日治時期的臺灣人而言,在「酒樓」宴飲攸關事業前途,而家中的「鋤燒會」則是殖民統治下的紓壓場合。本文透過中研院臺灣史研究所曾品滄副研究員的飲食史研究,帶你穿越歷史,和古人一起吃頓飯、搏感情。

回到清末:聽歌又看戲,吃飯不當低頭族

在現今,親友間若有聚會,可以到高級的餐廳用餐,享受現場LIVE表演,或是外帶精緻的桌菜回家享用,免去在廚房揮汗如雨、廚藝不佳的煩惱。這些享受美食的特權並非現今獨有,時光回溯到清末時期,彼時臺灣已經出現「酒樓」,當代士紳階級可以在此宴飲或是叫外送服務。

在酒樓出現之前,講究生活品味的士紳階級通常是在自家「花廳」宴客,例如板橋林家的白花廳、霧峰林家宮保第的大花廳。現代人吃飯都在低頭滑手機、甚少交談,但清末的士紳可不會白白浪費吃飯時光。主客們會在花廳裡一邊品嘗美饌,一邊聽曲或看戲,享受視、聽覺與味覺交織的饗宴。

清末開港後,來臺的文人、豪商、官員人數增多,應酬宴飲的需求也增多,這些具有高消費力、有興趣品味佳餚的客群,需要公共的高級餐飲消費空間,這可能是「酒樓」出現的契機。

若你是不善社交的省話一哥、一姊,回到清末的酒樓吃飯,也不用怕無法融入大家,因為當時酒樓有可以聽歌的「藝旦」表演,和可以看戲的「梨園」表演。藝旦表演類似現今尾牙場合中的歌手表演,由藝旦搭配曲師的演奏,演唱哀怨悠長的南音,或是活潑熱鬧的北管、亂彈。清末時,臺北的「阿波」即因歌唱絕佳,擁有相當高的人氣。有些酒樓還會從福州特聘梨園戲團來表演,讓大家在宴會中不必大眼瞪小眼,飽足之際,更能提升音樂文化氣息。

至於當時在酒樓吃飯究竟感覺如何?「正是酒樓風景好,囊中只少買山錢。」李逢時〈郡寓雜作〉的這句詩為我們留下想像的空間。

書名:《研之有物:穿越古今!中研院的25堂人文公開課》作者:中央研究院 研之...
書名:《研之有物:穿越古今!中研院的25堂人文公開課》
作者:中央研究院 研之有物編輯群
出版社:寶瓶文化
出版日期:2018年7月11日

回到日治時期:料理多元,仍愛酒樓,美人等你嘗

一八九五至一九一一年間,隨著統治政權轉換為日本,臺灣除了酒樓更加興盛,也出現日人設立的日本料亭與西洋料理屋。現代人回到日治時期,可能會因道地的日式或西洋料理而感到興奮,但這時的日本料亭與西洋料理屋中,客人多半是日本人。因為日本料理較生冷,盤腿或跪著吃兩個小時就腳麻爬不起來,西洋料理用餐規矩多又貴,不甚符合臺灣人的口味與習慣。

在清朝想當官出頭天,可以透過科舉的管道,但到了日治時期沒有科舉,想要受到重視,就得多多和日人交際應酬、拓展人脈,彰顯自己的社經地位和實力。當時許多臺灣士紳的宴會,逐漸從私人場域「花廳」移轉到公共空間「酒樓」。用現代話來理解,「花廳」是在家開party,「酒樓」則是到餐館開party。因此,儘管出現日本料亭和西洋料理屋,臺灣士紳和日人主要的聚會場所仍以酒樓為主,例如臺北的平樂遊、東薈芳,臺南的醉仙樓、寶美樓。

這時的酒樓提供許多精緻佳餚,多出自福州師傅之好手。這些福州師傅原為清朝上層社會之專任廚師,為清朝官員個人服務,而隨著政權結束或個人學有所成,大廚們便來到酒樓大展身手。但吸引客人上門的,不只美味的菜餚,從古至今,「娛樂」更是一大重點,一如《水竹居主人日記》中所述:「演梨園三枱,內地女優一座,藝妓、酌婦侑酒,直燕飲至七時餘方散。」(一九一四年二月二十一日)

若你有幸回到此時參加飯局,除了欣賞藝旦或梨園表演,可能還有機會同時獲得「食」與「性」的享受。日治時期,由日人引進「酌婦」,亦即「陪酒女郎」,主要服務為席間陪酒、聊天,甚至在酒酣耳熱之際提供性服務。但可別急著寬衣解帶,根據林獻堂等人的日記所載,當時性病為猖獗的流行病,所以乖乖吃飯仍為上策。

回到日治時期:不想上酒樓?在家吃「鋤燒」更開懷!

現今的大學生或上班族,在冷颼颼的冬天會相約一起吃火鍋,邊煮食邊聊天,身體暖了,也加溫了彼此的感情。這樣的社交聚餐,在日治時期也有相似的活動。日治時期的臺灣年輕人,吃不起酒樓的精緻大菜,又想要聚餐,便會選擇在家與朋友一起吃熱騰騰的「鋤燒」,食用者以受日本教育或與日人密切往來的知識分子為主。

鋤燒(スキヤキ),也就是壽喜燒,是一種日式火鍋,內容以牛肉、豆腐與蔬菜為主,臺灣人則改食豬肉、雞肉。鋤燒以共鍋形式烹煮,大家坐在一起動手煮食、自己取食,沒有誰應該服務誰的規矩,令人感到無拘無束,有助拉近同儕之間的距離,也反映自由平等的精神。加上食材製備簡單、價格低廉,成為當時友人聚會活動的核心。林獻堂平時吃遍數不清的應酬餐會,仍定期和一群摯友輪流在家舉行鋤燒會,大概就是因為比起酒樓宴飲,鋤燒會的氛圍更能讓人開懷暢飲,自在愉快。

回到日治中、後期:文青吃飯兼救國,臺灣味料理興起

圖2山水亭一景。資料來源|鄭嘉南先生提供
圖2山水亭一景。資料來源|鄭嘉南先生提供

太陽花學運、同志大遊行……現代人若想對政府表達思想與立場,走上街頭是理直氣壯的方式,但在日治時期,臺灣知識分子只能在酒樓「暗著來」。

相較於在公會堂等公共場合「演講」,在酒樓宴席上臺「開場致詞」較不受日本警察的監督控管,因為日本政府以為臺灣人只是在聚會吃飯。因此,當時臺灣的知識分子,例如以林獻堂、蔣渭水等人為首的臺灣文化協會,便透過酒樓宴席推廣反日思潮,而蔣渭水甚至買下「春風得意樓」,做為臺灣人自己的社交公共空間。

一九三七年中日戰爭爆發後,由於戰爭時期糧食缺乏,臺灣開始重新注意「鄉土料理」。在此之前,酒樓中所謂的「臺灣料理」其實是「中華料理」,幾乎都是由福州、廣東或四川大廚所烹飪的精緻大菜,例如紅炖魚翅、十錦火鍋、脆皮雞、掛爐烤鴨、白炊酥雞等;一般臺灣人在家庭中吃的仍然是家常菜,例如空心菜、鹹魚、番薯籤飯。直到戰爭導致外來糧食不足,許多酒樓便將臺灣本地原料的家常菜轉化為宴席料理,例如菜脯蛋、虱目魚等,從此,宴席菜才開始出現「臺灣的家鄉味」。

若想品嘗有臺灣特色的料理,並與當時的知識分子會晤,推薦你回到一九三九年,由王井泉成立的「山水亭」。它位於大稻埕,具有「臺北文化沙龍」的美名。(圖2、3)

圖3在山水亭舉辦畫展。資料來源|鄭嘉南先生提供
圖3在山水亭舉辦畫展。資料來源|鄭嘉南先生提供

一九四一年,全臺實施物資管制政策,所有糧食都須經由配給取得,但山水亭透過黑市的管道,暗地裡從農家購買各種在地食材,仍能豪邁地供應各式各樣新鮮的「純臺灣菜」,例如刈包、雞腳凍、炒酸菜蝦仁、煎菜脯蛋、燖醬冬瓜肉等。從產地直送餐桌,山水亭不僅保存、推展臺灣人的飲食生活傳統,也豐富了臺灣人的生活經驗與情感。

雖然山水亭沒有寬敞的宴會空間、藝旦現場演唱,但每張桌子上都插著花,無論吃飯或喝茶,隨時都可以欣賞唱機播放的樂曲,成為烽火城市中的一處清涼地,許多臺灣當代文藝界人士幾乎以此為家。若你是假日喜歡逛農夫市集的「鄉青」,或是流連於美術館、音樂會的「文青」,有機會穿越古代一回的話,這個時期的山水亭定能讓你滿足於鄉土食材的美味,體驗與臺灣文人交流的樂趣。唯一的缺點是──要注意外頭空襲轟炸的危險性。

●本文摘自寶瓶文化《研之有物:穿越古今!中研院的25堂人文公開課》

中央研究院 研之有物編輯群

研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易•家人》:「君子以言有物而行有恆。」盼以具體的研究案例、真實的研究員生活,揭開中央研究院神祕的面紗,讓人們了解研究成果如何應用生活中,繼而體會研究的價值與重要性。

中央研究院以理論結合實作、專業結合想像力,探索生活中各種問題的答案。每個研究成果,都不只是一篇論文,而是推進生活邁向永續的動力。惟鑒於論文的專業嚴肅性,難以令社會大眾親近、了解研究的意義與樂趣,進而運用各種理論與發現,因此中央研究院於2017年推出《研之有物》科普網站,期待成為中央研究院與社會大眾的橋梁,將論文轉化為親民簡易的報導,一起永保好奇心,探索這世界!

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