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舌尖上的中國/秋收:美味的回饋

2017/10/18 17:17:01 聯合新聞網 讀.書.人

食物,對於中國人來說,不僅僅是溫飽,還是追思、希冀與傳承。《舌尖上的中國‧第2季》完美珍藏版,除了真實還原紀錄片的精彩與絕美之外,另增補了美食溯源、文化考究及名家名篇等,引領你穿越美食的香氣,看到人與自然、人與人、人與文化、人與傳統,甚至人與時間的關係,而貫穿這些關係的,卻是流連在我們味蕾上的親情、人情與鄉情的味道。

文/中央電視臺記錄頻道

除了離不開陽光,生命還離不開水。中國的降水,從東南到西北呈遞減態勢:中國臺灣蘭嶼,東經121度,北緯22度,年降水量爲3055毫米;湖南衡陽,東經110度,北緯26度,年降水量爲1300毫米;新疆吐魯番,東經89度,北緯43度,年降水量爲16毫米。

吐魯番極度乾旱,是中國最炎熱的地區。貧瘠的礫石戈壁並未滅絕生機,天山冰川融水帶來了生命的奇迹。這裏,是中國最甜蜜的所在。

吐魯番常年少有雲層遮擋,充足的日照和活躍的光合作用,讓葡萄積累了豐富的糖分。夜晚,熱量消散,植物的呼吸作用減弱,糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密,就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。

在低矮的葡萄架下,哈力旦一家享受著豐收的喜悅,一家七口人的吃穿都來自這片葡萄園。他們白天採摘葡萄,傍晚將葡萄掛進晾房。晾房四壁留著無數方形的花孔,避免葡萄被陽光直射而滋生酸味,又便於熱空氣流動。每年的三月到十一月,哈力旦都與葡萄密切相伴。她對葡萄的感情深厚,覺得葡萄就像自己的孩子一樣。儲存好葡萄之後,主人終於可以休息了,靜靜等待溫度和時間成就的味道。

吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%,果糖量高達60%,這就是超...
吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%,果糖量高達60%,這就是超越時節、穿越四季的葡萄乾。(圖取自《舌尖上的中國第2季》

一個月後,比吐魯番葡萄更甘甜的品種成熟,果實含糖量達到30%。57歲的伊比布拉要用葡萄汁製作一種熱量極高的美食——瑪仁糖。

把葡萄擠成汁後,在115攝氏度下熬煮四小時,90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿。將烘烤後焦香酥脆的核桃仁倒入糖漿中不斷攪拌,再把拌勻的瑪仁糖趁熱切好,一道最具西域風情的甜點就做好了,這也是當地人重要的熱量來源。在中國的其他地區,這種食物被稱爲切糕。

瑪仁糖。(圖取自《舌尖上的中國第2季》)
瑪仁糖。(圖取自《舌尖上的中國第2季》)

哈力旦一家做起了家常的手抓飯,這是對一年忙碌最好的慶祝。將新疆特有的黃蘿蔔切條,讓羊肉的油脂幫助胡蘿蔔素在腸道中溶解,在酶的作用下,轉變成人體能夠吸收的維生素A。番茄將大米染成鮮亮的橙黃色,以小火燜到湯汁收乾,葡萄的酸甜中和羊肉的厚重,不僅去油解膩,更爲手抓飯帶來了豐富的味覺層次。

(圖取自《舌尖上的中國第2季》)
(圖取自《舌尖上的中國第2季》)

(圖取自《舌尖上的中國第2季》)
(圖取自《舌尖上的中國第2季》)

對於時間,中國人有著獨特的感悟。破繭成蝶,花開花落,草木枯榮,都是時間的腳步,而在四季變換中,中國人不懈地尋找著美食的秘密。儘管生活越來越遠離自然,但人們在餐桌的方寸之間,也能通過食物的變化體察時間流逝、四季輪轉。

經過春季到夏季的滋養,千島湖家魚最肥美的季節到了。歡騰的一幕,在幾十個漁民拉住的闊眼漁網裏盛大上演。圍網捕魚,開啓了豐收的序幕。中國人堅信,信守與時節的約定,就一定能在秋天收穫豐厚的酬勞。

春江水暖,刀魚最鮮。(圖取自《舌尖上的中國第2季》)
春江水暖,刀魚最鮮。(圖取自《舌尖上的中國第2季》)

桂花開了,空氣裏滿是誘人的甜香。吳江人採摘桂花,爲的是讓它們在舌尖上第二次綻放。加入當地産的一種橙子,橙子中的檸檬酸,能保持桂花的花香和色澤。無論是鹹桂花醬還是甜桂花醬,都能把專屬於夏末秋初的花香延續到深秋和隆冬。

雨前的桂花,在雨後已經醃好。無論做餡兒還是做調料,都極有風味。(圖取自《舌尖上的...
雨前的桂花,在雨後已經醃好。無論做餡兒還是做調料,都極有風味。(圖取自《舌尖上的中國第2季》)

一場秋雨之後,來自天空的身影,不斷提醒著江蘇溧陽的楊福星,最值得期待的美食——雁來蕈,正在這裏萌發。它其貌不揚,卻被歷代美食家奉爲珍饈。

採摘雁來蕈的時間一般從白露到寒露,最多可以採摘一個月。儘管名氣已大不如前,但每年只要時節一到,楊福星就會匆匆上山,趕赴與這些寶藏一年一度的約會。

淘去細沙雜土的蕈子,放在淡鹽水裏浸泡,一支支整理乾淨。把板栗殼燒旺,將乾辣椒炸香,再加入嫩薑片,就會激出雁來蕈的奇鮮,這是一種類似松針的清香。蕈子汁水透出時,滴入少量生抽提味,老抽著色,文火熬上十幾分鐘,汁水濃稠,雁來蕈醬就可以出鍋了。這種看上去烏沈沈的東西卻有著柔韌的質地,不過,一盤好菜才完成一半。

每年農曆八月,大雁都會往江蘇溧陽飛。松樹底下、板栗樹底下就會長一朵朵褐色小傘狀的...
每年農曆八月,大雁都會往江蘇溧陽飛。松樹底下、板栗樹底下就會長一朵朵褐色小傘狀的蕈子。(圖取自《舌尖上的中國第2季》)

雁來蕈醬等候的最佳搭檔,是遠在百里之外的長蕩湖産蛋三年以上的老鴨。鴨肉與雁來蕈同燒,材質上的大葷大素激發出滋味上的大開大闔,同季食材間的碰撞,把秋天的韻味渲染得分外濃郁。

(圖取自《舌尖上的中國第2季》)
(圖取自《舌尖上的中國第2季》)

中國的廚師依靠豐富的經驗,在時節的變化裏,尋找到各種精彩的食物組合,並流傳至今。普通人的廚房,在收穫的季節也是一番熱鬧的景象:新鮮的板栗,最適合用來搭配雞肉;油豆腐、精肉和豬肝,用豬腸捆綁滷製,做出的紮肝最解饞。

●本文摘自《舌尖上的中國‧第2季》電子書

作者簡介

中央電視臺紀錄片頻道:CCTV-9。是大陸中央電視臺旗下以播出各類紀錄片為主,中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。

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