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舌尖上的中國/辣椒:火紅色的激爽與熱烈

2017/10/13 17:00:00 聯合新聞網 讀.書.人

食物,對於中國人來說,不僅僅是溫飽,還是追思、希冀與傳承。《舌尖上的中國‧第1季》完美珍藏版,除了真實還原紀錄片的精彩與絕美之外,另增補了美食溯源、文化考究及名家名篇等,引領你穿越美食的香氣,看到人與自然、人與人、人與文化、人與傳統,甚至人與時間的關係,而貫穿這些關係的,卻是流連在我們味蕾上的親情、人情與鄉情的味道。

文/中央電視臺記錄頻道

剛下過一夜雨,山路很滑,素瓊一家開始了一天的勞作。夫婦倆要趕在天亮之前,把地裏的辣椒送到早市上。

進入冬季,辣椒已不像剛成熟時那樣鮮嫩肥厚,但這並不影響人們對它的熱情。

素瓊是個菜農,也是絕對的一家之主。在四川,許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷,在漢語裏,人們用「潑辣」來形容這種性格。

(圖取自《舌尖上的中國‧第1季》)
(圖取自《舌尖上的中國‧第1季》)

15世紀末,哥倫布的海船把辣椒從美洲帶回歐洲。一百多年後,這種能散發出奇異氣味的植物輾轉來到了中國。四川盆地氣候潮濕、多陰雨,正需要辣椒的剛猛熱烈。

嚴格地說,「辣」並不屬於味覺,而是口腔的一種焦灼感。「五味」裏的「辣」,原本是「辛」,泛指一切刺激性的味道。原産於南美的辣椒、東南亞的薑,和中國的花椒一樣,都是中餐裏最常用的辛辣味調料。辣味來自食材中的辣椒素等化學物質,它們刺激人體的細胞,在大腦中形成類似於灼燒的微量刺激。這種感覺停留在舌頭上時,食欲得以激發。

在川菜中,無論是做主料、輔料還是做調味料,辣椒都是寵兒,它給川菜烙上了鮮明的印記。

書名:《舌尖上的中國‧第1季》電子書作者;中央電視臺記錄頻道出版社:中國...
書名:《舌尖上的中國‧第1季》電子書
作者;中央電視臺記錄頻道
出版社:中國廣播電視出版社
出版日期:2015年06月04日

秋末冬初,四川人讓辣椒自然脫水,而在素瓊的菜地裏,辣椒仍然閃著鮮亮的光澤。素瓊特意推遲了這一季辣椒的種植和採摘,果然在冬季裏賣出了更好的價格,這種精明讓她丈夫十分佩服,新鮮辣椒也招來了老主顧。

四川盆地生活著中國最閒適的人群,他們對味道的追求尤爲獨特,對辣椒的理解也各有心得。

(圖取自《舌尖上的中國‧第1季》)
(圖取自《舌尖上的中國‧第1季》)

劉俊傑今年64歲,是川菜特級廚師。兩年前,他從美國回到家鄉,結束了在國外多年的廚師生涯。

老劉精心泡製了一罎辣椒,隔一天換一次罎口的水,用來隔絕雜菌。泡椒是四川人創造性地使用辣椒做出的經典菜品之一。釀在罎子裏的辣椒,經過神奇的化學反應,變得隨和溫婉,不再那麽咄咄逼人。四川廚師對複合口味的運用堪稱經典,酸、甜、麻、辣的交叉運用手法可謂是得心應手。

在劉俊傑看來,泡椒是得心應手的烹飪調味料,更是遠隔萬里也揮之不去的鄉愁。

泡椒的發明更催生了川菜中著名的味型——魚香。魚香肉絲就是其中經典的菜式。(圖取自...
泡椒的發明更催生了川菜中著名的味型——魚香。魚香肉絲就是其中經典的菜式。(圖取自《舌尖上的中國‧第1季》)

老劉做的藤椒魚就是川菜中麻辣味的經典菜。他覺得,只有回到本鄉本土,用最地道的原料...
老劉做的藤椒魚就是川菜中麻辣味的經典菜。他覺得,只有回到本鄉本土,用最地道的原料,自己才做得出如此完美的味道。(圖取自《舌尖上的中國‧第1季》)

豆腐的寡淡與辣醬的濃香之間形成的強烈對比,最能調動起我們的全部感官,那種滾燙的、...
豆腐的寡淡與辣醬的濃香之間形成的強烈對比,最能調動起我們的全部感官,那種滾燙的、滑嫩的質感滑過舌尖、流向喉頭的享受,正是四川菜得以征服全中國乃至世界的絕技。(圖取自《舌尖上的中國‧第1季》)

辣椒的另一個華麗轉身,同樣凝結了四川人濃厚的鄉情,這就是用一種高産的豆科植物做的辣椒醬,四川人稱之爲豆瓣醬。

每年,陳婆婆都要給自己的子女們每人準備滿滿的一罎子豆瓣醬。辣椒在罎子裏靜靜地發酵,美味的辣醬即將大功告成。

四川辣醬鮮辣濃香,辣味溫和敦厚,是川菜依賴的重要調味料,用來炒菜,提色生香。

陳婆婆把黴好的蠶豆瓣倒入剁碎的新鮮紅辣椒裏,她要抓緊時間調味,趁著好天氣晾曬發酵...
陳婆婆把黴好的蠶豆瓣倒入剁碎的新鮮紅辣椒裏,她要抓緊時間調味,趁著好天氣晾曬發酵。(圖取自《舌尖上的中國‧第1季》)

如果說,泡椒和豆瓣是四川人對辣椒的創造性使用,那麽真正讓川菜風靡中國的,則是迷人的麻辣。這是四川人對辣椒最爲卓越的創造。

花椒原産於中國,是最傳統的調味料。麻辣味是川菜獨有的味型。要想找到辣椒與花椒結合得更好的範例,需要到另一個城市。紅亮的乾辣椒是重慶麻辣火鍋的主角,每一顆乾辣椒都要剪成段,與各種調味料一起,炒製成味道濃厚的火鍋底料。

在重慶,每家火鍋店都有自己炒製底料的秘方。每個重慶人都能根據自己的喜好調整火鍋的口味,他們的性格也如麻辣火鍋般率真潑辣、風風火火。

從原料、湯料的採用到烹調技法的配合,麻辣火鍋使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、清香與醇厚恰如其分地結合在一起。這也正是中國人對五味調和的理解。

●本文摘自《舌尖上的中國‧第1季》電子書

作者簡介

中央電視臺紀錄片頻道:CCTV-9。是大陸中央電視臺旗下以播出各類紀錄片為主,中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。

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