A- A+

《獻給地獄廚房的情書》善用廚房的好戰友,廚房的活就能成一半

2017/08/18 18:02:37 聯合新聞網 udn讀.書.人

「妳知道在廚房裡誰是妳最好的朋友?」尼爾問我。下午兩點半,敵軍氣勢漸緩,我們總算有時間喝水喘口氣。他指指我們手上的燙傷,抓起我掛在腰間的布說,「廚房裡最好的朋友就是這塊布,只有它能保護我們免於燙傷,妳知道怎麼善用它,廚房的活就能成一半。」

文/Yen(劉宴瑜)

Letter10:廚房生存之道

透早的廚房有種煙硝過後,濃霧漸開,晨起的露珠落入土地的清新感。火爐一個個被重新點起,煮麵鍋嘩啦嘩啦注入清水,那聲音總讓我想起午後的泳池。

大夥兒帶著淺淺的睡意,以王者檢視屬地的姿態,仔細清點各自工作檯的狀況,一邊有一搭沒一搭地聊著早上的地鐵狀況,一邊比對前一天值班同事留下來的待辦事項紙條。這樣的清閒對廚房的一天來說是非常難得的,因為直到你發現前晚值班同事只替你留下一份烤茄子,或是兩份薄切牛肉而陷入恐慌前,每天都是新的開始。主廚通常不會一大清早就出現在廚房,所以你能趁機跟同事們打打屁,喜歡狐假虎威卻又愛跟人稱兄道弟的副主廚,這時往往會放任你們適度的嬉鬧。

我將切成0.8公分的圓茄一片片鋪平在烤盤上,撒上鹽、胡椒、橄欖油與新鮮百里香,將它們送進烤箱後,開始煩惱我的薄切生牛肉,這是餐廳的暢銷品,一場四十人訂位的午餐,至少要準備15份備用,而它切片擺盤又特別耗時,在出餐前你可以沒準備好炸櫛瓜、可以沒把沙拉醬汁調完,若是沒有備好生牛肉,就跟帶一把無法上膛的槍上戰場一樣穩死無疑。

負責主菜區的資深同事在一塊塊肥美的牛肉送到後,會親自將牛肉分切,將漂亮的菲力送到我手上,我先將它扎實得用保鮮膜捆成圓筒狀,再送入冷凍庫中,待它確實凍透後,才能用那台切片機切成1公分左右的薄片,之後再小心翼翼將薄嫩的生牛肉鋪在盤上。這種專業的切肉機是很多義大利餐廳或家庭的必備品,它的精準無情成了我這廚房裡的唐吉軻德最大的風車敵人,在跟它混交情時,曾讓我血流如注,西西里島來的強路卡把我扯到一邊,秀給我看他多年前被切肉機劃過的傷口:「被這麼傷過一次妳就一輩子都不會忘了。」繼續接手我的工作。

書名:《獻給地獄廚房的情書》電子書作者:Yen(劉宴瑜)出版社:二魚文化...
書名:《獻給地獄廚房的情書》電子書
作者:Yen(劉宴瑜)
出版社:二魚文化
出版日期:2017年7月17日

廚房工作是這樣的,不管私下你有多討厭一個人,工作時你們都是一條船上的戰友,任何一個崗位有人落後(或陣亡),整艘船都注定沉沒,在桌數精簡的高級餐廳工作,七十人的晚餐就如驚滔駭浪襲擊,每個環節與人員都必須依照節奏穩定前行,這代表著mise en place(備料)必須確實在出餐前完成,出餐時才不用被未完成的醬汁、未切丁的番茄拖了腳步,在客人點單被那該死的機器緩緩吐出、主廚唸出:兩份主廚沙拉、三份薄切生牛肉、燉茄子、老帕瑪森起士燉飯、燉牛頰後(然後你還不能請他大老爺重複),你要直覺般地將該用的盤子、配料一一拿出,該炸的放油鍋,該烤的入烤箱,問問負責主菜的同事大概幾分鐘後能出菜,一邊還要仔細聽新的點單,以及主廚不時催促:「快!茄子放烤箱沒?起士有放夠嗎?還要多久?」「五分鐘,Chef!」而即使你已自身難保,分不清到底還要再做幾份焗烤茄子、炸鍋裡的櫛瓜眼看要炸過頭了,看到麵區同事因為早上剛做好的麵餃用完而淪陷時,也不得不幫他跑腿去主冰箱拿材料。

「妳知道在廚房裡誰是妳最好的朋友?」尼爾問我。下午兩點半,敵軍氣勢漸緩,我們總算有時間喝水喘口氣。他指指我們手上的燙傷,抓起我掛在腰間的布說,「廚房裡最好的朋友就是這塊布,只有它能保護我們免於燙傷,妳知道怎麼善用它,廚房的活就能成一半。」尼爾跟大部分廚房的夥伴一樣,十幾歲開始進廚房當學徒,賺了錢就到別的國家廚房去遊歷,年紀輕輕就身懷絕技,他們有著歐洲青年那種今朝有酒今朝醉的性格,胡鬧起來誰都攔不住,幹起活來則比誰都拚命,在冗長又極度濃縮的工作養成下,每個人都有著自成一格的生存守則,只要你不太討人厭,他們都會用各自的方式教你各方面的事。

廚房裡兩個大型烤箱,必須應付麵包、甜點到熬高湯的大骨,大夥兒總得依需求緩急,互相協調用烤箱順序,那時我還菜得很,急需用烤箱時怯生生不敢跟前輩討來用,強路卡性子急,把我的烤盤一托就領著我找前輩說:「這笨傢伙不知道你要用高溫,不小心把烤箱溫度調低了,你這不急,先借她用二十分鐘吧?」回頭對我說:「要裝傻、裝迷糊,假裝妳錯了,壓低姿態,別人以為妳傻,很多事情就過了,妳時常笑臉嘻嘻,這是妳的優勢,善用它。」「但這裡,」他敲敲我的腦袋,說:「要比誰都清醒。」

《獻給地獄廚房的情書》第10道 /受傷流血之必要:烤磚壓雞
《獻給地獄廚房的情書》第10道 /受傷流血之必要:烤磚壓雞

第10道 /受傷流血之必要:烤磚壓雞

Pollo al Mattone100

材料:

全雞1隻、新鮮迷迭香適量切碎、新鮮百里香適量切碎、1顆柳橙汁液與皮屑、1顆檸檬汁液與皮屑、大蒜2顆切碎、乾白酒半杯、橄欖油6大匙、鹽、黑胡椒、裹上鋁箔紙的磚頭一塊或耐熱重物。

作法:

1.請肉販幫忙把雞去頭去內臟,將胸腔攤開後,用刀刺穿中間軟骨,將雞肉攤平備用。

2.醃料:在大碗中混合柳橙汁液與皮屑、檸檬汁液與皮屑、迷迭香、百里香、大蒜、 橄欖油、鹽、黑胡椒,攪拌均勻後將雞放入,讓醃料均勻塗抹在雞各處,並使之 醃製1小時。

3.再次用鹽與黑胡椒調味雞肉後,將雞皮面朝下放置烤架上(可用烤箱替代,用200°C烤約1個半小時),上壓磚頭或重物後烤約20分鐘到雞肉上色、翻面放上磚頭後續烤約20分鐘。肉最厚的部位有達65°C或用竹籤能順利刺入、感受到骨肉分離,即表示熟了,將雞靜置約10分鐘便能上桌分切。

這道菜最適合烤肉時做,好吃又有點故弄玄虛。將雞肉攤平並壓放重物可讓雞肉均勻受熱,並縮短全雞烹烤時間。

本文摘自二魚文化出版《獻給地獄廚房的情書》

作者簡介

Yen(劉宴瑜)

愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。

因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。

現於Noi 私廚掌廚,並為知名線上雜誌Bios Monthly專欄作家。

自稱鄉下煮婦,日常由油煙麵粉構成,蓬頭垢面幽靈般日夜出沒市場超市與廚房。

粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書

讀.書.人


我們每個人都閱讀自身及周遭的世界,俾以稍得瞭解自我與所處。我們閱讀以求理解或啟迪。我們不得不閱讀。

《閱讀地圖——人為書癡狂的歷史》

追蹤閱讀 快加入讀書吧粉絲團!


分享給好友 加入udn

相關新聞

在生命最重要的角色裡,妳會是一個失敗者嗎?

2017/11/21

舌尖上的中國/秋收:美味的回饋

2017/10/18

舌尖上的中國/辣椒:火紅色的激爽與熱烈

2017/10/13

舌尖上的中國/綿長的呼蘭河之味

2017/10/06

尋找新寫實──簡莉穎X于善祿:漫談台灣小劇場

2017/10/05

一個人的京都秋日祕境之旅

2017/09/28

在豪華郵輪工作很浪漫?揭開郵輪底層工作的真相

2017/09/21

【天蘭尋味】跟著胡天蘭繞著台灣打牙祭(三)

2017/09/12

【天蘭尋味】跟著胡天蘭繞著台灣打牙祭(二)

2017/09/08

【天蘭尋味】跟著胡天蘭繞著台灣打牙祭(一)

2017/09/04

聽不懂爵士樂?教你聆聽爵士搖擺(swing)的祕訣

2017/08/28

怪誕竊案解密!獨居森林二十七年的神秘隱士現身

2017/08/23

《獻給地獄廚房的情書》善用廚房的好戰友,廚房的活就能成一半

2017/08/18

每一個小攤都是一個美麗的小世界!跟著京都人瘋市集

2017/07/31

藝文明星的最愛 巴黎「花神咖啡館」到底有何魅力?

2017/07/31

台灣有好紅茶嗎?紅玉再創台茶璀璨時代

2017/07/26

搭乘火車就可看到的美景:雪白的「姬路城」

2017/07/26

1930年代的「女性美」是怎麼被拍攝出來的?

2017/07/19

飛機座艙的百態人生——看見「沒有翅膀的天使」的空服員

2017/07/18

阿拉伯語的學習,竟是對女性人格的逐步侵蝕?

2017/07/18

蔡穎卿/為你朗讀──在字裡行間 聽見伴侶的的心靈之聲

2017/07/10

甲骨文學者的日常狂想:多希望擁有一把大關刀、盡量玩電玩遊戲

2017/07/03

是枝裕和拍《橫山家之味》:一場對母親逝世之慟的療傷作業

2017/07/01

書上設計展:當代新銳設計,激盪臺式設計的無限活力

2017/06/12

當六○年代普普崛起,讓藝術家們紛紛從垃圾堆裡爬起?

2017/04/25

黃麗群/愛意的正面反面:一個人的京都非主流視角

2017/03/31

當農地不停地消失 我們正逐漸失去的到底是什麼?

2017/03/08

準時交稿是恩賜?過招吧!一個副刊主編的催稿心事

2017/03/03

生命必有歡笑處 小丑給野孩子們的一堂「默劇課」

2017/02/06

稻田裡的教室:孩子必須學的一堂生命課程

2017/02/03

在印度生活的啟示:為了生存,不接受標準答案,永遠有替代方案

2017/01/27

堅持辦桌精神的總鋪師:傳統滋味就是台灣歷史

2017/01/27

工作都在做老闆的狗,差別是吃牛排還是乾糧而已?

2017/01/25

不只是童話國度 「丹麥」為何是世上最快樂的國家?

2017/01/23

厭世動物園:工作就是出賣靈魂肉體,還拿不到好價錢

2017/01/16

江戶和紙文化:從紙的貴重看到文化的細緻美

2016/12/22

「無魚之海」終將到來 老討海人:漁業經驗能承傳給誰?

2016/12/14

這種蔬食也太精緻!養心茶樓主廚的絕妙料理

2016/12/09

跟著日本路面電車看城市:和灌籃高手相遇「江之島電鐵」

2016/12/09

這是偏見嗎?為何中年大叔都喜歡開車環島旅行?

2016/12/08

熱門文章

石芳瑜/善女良男

2017/11/20

在生命最重要的角色裡,妳會是一個失敗者嗎?

2017/11/21

燈泡復活的瞬間,將我們化為一幅永垂不朽的畫作。

2017/11/15

聽懂臨終絮語:了解親人最後的話語

2017/11/08

蘇上豪/再一次心跳

2017/10/30

孤寂的異鄉人──張愛玲美國四十年

2017/10/26

台語的撇步:好朋友來開講

2017/10/25

無以競爭,我輸在自己的年齡。

2017/10/26

逞強或堅強?男人心事誰人知

2017/11/01

世界終究無法科幻。

2017/11/02

而,我只是希望母親愛我。

2017/10/31

與生態地景對話何以成為藝術?

2017/11/02

商品推薦

贊助廣告

留言