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堅持辦桌精神的總鋪師:傳統滋味就是台灣歷史

2017/01/27 14:37:33 聯合新聞網 udn讀.書.人

職人與老店家,以各自生命經驗為軸心,擴寫至時代流轉、社會革變,甚至撥開層層迷霧,回首先祖輩 於漫漫長路上的鮮明轍跡。老傳統真過時了嗎?前人經驗和價值觀到了現代是否依然合用?綜合所有篇章,可發現所謂傳承不該以絕對沿用和創新二分對立;重點在 於「生活」,無論是老技藝、新觀念皆要熨貼平凡日常,在生活中遇合、在生活中融會,讓前人的種子抽長新芽、後人的創意回頭照見歷史;最後兩相輝映,凝縮為 心底「最重要的小事」,夢想方能不斷湧出活水,時間愈久、愈能汩汩漫延。

本書為「文化部第38次中小學生優良課外讀物」推介獲選讀物。本次評選將在2/8~2/13「2017台北國際書展」期間,於世貿三館「優良讀物主題館」(攤位編號G359)展售八大類別、700多種、近百家出版社的獲選讀物。詳情歡迎至官網了解。

來自世家的活字典──總舖師林明燦

文/蔡怡芬

麥田出版《老字號與活水》書影。
麥田出版《老字號與活水》書影。
五十多歲的林明燦,父親就是綽號「囡仔師」的國寶級總舖師林添盛。跟在父親身邊學了十六年,林明燦才真正出師。綽號「辦桌活字典」的他,腦中裝滿各種台灣古早味和相關習俗典故,連賣座電影「總舖師」導演陳玉勳,為了田野調查,也特別來找他喝茶抬槓,只為讓電影故事更精采!

林明燦皮膚黝黑、個子不高,射手座的他開朗熱情,聊起自己有問必答,相當坦率。和他初見面這天,我們相約在台北市建國南路高架橋下的環保局。佇立於飄著蔬果發酵味道的垃圾車旁,八張桌子早已一字攤開,等待一陣大火快煮、小火慢炊後,豐盛饗宴於焉到來。為了準備這八桌食物,林明燦清晨五點就帶著團隊來現場準備,這一忙就是八、九個小時。為了止飢,他還煮了一大鍋油麵給隨行阿姨和小工果腹,而止渴的飲料,就是隨手在鋁製臉盆撒下的一把茶葉,再灌入冷水製作的冷泡茶。

十年磨一劍,苦練辦桌絕技

台灣辦桌活動的歷史可以追溯到清朝。當時只有富貴人家能邀請廚師到家中料理筵席菜肴。日治時期,除了酒樓業者承攬到府設筵的業務外,農村地區也開始出現目前的辦桌活動,但尚未專業化。現代辦桌文化,約在一九七○年代興起,至一九八○年代鼎盛。林明燦就是在那全盛時期,一步步踏上辦桌之路。擁有名聲響亮的父親,林明燦從小耳濡目染之下,國中就開始接觸辦桌。「我喜歡玩,週末不用上學,就跑去我爸身邊幫忙。」但那時只能當學徒,做一些洗菜、端菜、打桌、搭棚等基礎工作,但這段回憶實在相當愉快。「因為就像在玩啊!又有得吃,實在太開心了。」原來以前辦桌,主人最後都會把菜尾飯加熱,請做菜師傅、阿姨享用。這是古早禮數,也是濃濃的台灣人情味,更讓林明燦童年多了許多回味無窮的歡樂畫面。

林明燦十七歲就到三陽機車公司上班,從事摩托車電器保養,當兵三年退伍後,又到兄弟飯店台菜部當了九個月的學徒。記得那時兄弟象棒球隊剛成立,他常在飯店內目睹偶像球員的風采,可說是一段美好時光。直到後來父親出了車禍,小腿開放性骨折,林明燦才離開工作崗位,回到家裡幫忙。當時是民國七十一年,也是他從頭學起的一年。據他描述,林添盛是傳統父親,嚴格又不多話,唯一掛在嘴上的就是:「看一次就要記到死!」這句話說明了林明燦踏上總舖師舞台的唯一道途:多看、多學、用心記。

一切砍掉重練!林明燦重新學習洗菜、端菜、切菜、顧蒸籠。六年過去,手上終於多了一把菜刀,但還是沒有任何做菜機會,只因父親覺得他還有很多進步空間。就這樣持續磨練,林明燦直到三十六歲才開始正式煮菜。但這之前,他已經跟在很多師父身旁觀摩,訣竅早就通透,工序也了然於心,只是父親一直不肯讓他上場。這樣的嚴師,造就了眼觀四面耳聽八方、事必躬親的高徒。「我爸吃我煮的菜,沒講話就代表過關,會批評就是有待改進。他不會特別誇讚。只會指出我的缺失。」

堅持「古早味」,讓傳統更飄香

林明燦說他父親一直保存當年師父送的工具,那是黑鐵鍛鑄的大小菜刀,早成了他們家的傳家之寶。現在,林明燦不但妥善收藏這些寶物,還傳承父親一甲子的辦桌經驗。他重視古禮、祖制,配合不同時機,有其相對應的菜單和儀式,包括碗筷桌椅的擺設,皆要按照一定規矩和禮數。早年的總舖師一個人負責開單與炊事,就連備菜和桌椅都要自己張羅,十八般武藝樣樣精通。甚至前一晚就得到辦桌地點準備,餐風露宿是家常便飯。第二天更要從早忙到晚,工資是半隻雞、鴨或豬肉,直到社會風氣改變,才改金錢支付。林明燦補充,如果現場沒有排水的地方,他們還要動手挖臨時水溝、製作水槽,免得排水不良,淹到客人的腳目。

父親在世時,除了要求林明燦熟記每道菜的功夫和味道,也要他了解背後典故,才不會在喜宴中上了觸霉頭的菜肴。這是他把古早味全部裝在腦子裡的原因,他笑說至少裝了百道菜以上,都是幾十年來淬鍊的知識,因此便有了「辦桌活字典」的封號。

長達四十年辦桌歲月,林明燦曾主掌由父親發展出來的「十二生肖宴」,受邀於台灣美食展大露身手,指導中餐烹調更深受學生喜愛。他虛心表示,「用心是唯一的訣竅」,當然,這包括小小的心機。譬如看其他前輩煮菜,他會故意去菜裡加料,如果加錯了,就會遭到阻止,告訴他正確方法,而做好了菜也會請別人來吃,故意稱這道菜他吃不準,懇求前輩幫忙嚐嚐看;以這種間接方式,林明燦得到正確的烹調技巧。他笑笑地說:「當我爸看見我在旁邊看,他也會故意把做菜動作放慢,讓我慢慢學。」這是東方師父鋒芒不外露的傳承指導,讓徒弟悶著頭學,用心把一切記下。

林明燦謙虛說道,就算已經出師,還是有很多新事物要學。「包括新的食材和新的做菜觀念,別人會的自己不會,就永遠有學不完的菜肴。」但他也有很多堅持,尤其是對古早味的信仰;林明燦信誓旦旦地表示,古早味一定要傳承下去,這是他的使命。

然而什麼是古早味?就是保持食物的原味。若要另外加辛香料,一定要有紅蔥酥、薑、辣椒、燒蔥(蔥蒜炸成金黃色)、金鉤蝦,還要適時用中藥食材提味,譬如當歸、枸杞、黑棗、肉桂、甘草等等。此外他更堅持用豬油拌炒,這樣才會饒富香氣。而主要菜色有佛跳牆、布袋雞、龍蝦沙拉、烏魚子、鮑魚、肝肫(豬肝已經改成鮪魚)、蹄膀。身為「辦桌活字典」的林明燦,隨口就能說出「雞捲裡沒有雞肉」的典故:「以前辦流水席,客人源源不絕,最後沒菜了,師傅就把剩下食材『捲』來做新菜,將高麗菜絲、豬肉絲加上辛香料佐味,再用豬網油包起來炸,最後切成塊狀,這些就是『多捲』出來的雞捲(雞捲閩南語諧音)。」如今台菜餐廳的經典菜「客家小炒」,也是惜物產生的菜肴。從前拜拜完,客家人會把牲禮如豬肉、魷魚、豆干切成條狀來炸,加上香料一炒,就變成讓人食指大動的客家小炒了。

問林明燦為什麼堅持古早味?他語重心長地說,希望能讓年輕人吃到真正的辦桌精髓:「那是傳統的滋味,揮之不去的台灣歷史。」除了食物之外,還有賓主盡歡的辦桌精神,也是他相當執著的事,「我辦得多好沒用,主人出多少錢沒用,客人高興才重要。」

世代傳承永續經營,分享技藝不藏私

古早人請客的奧義,要客人滿意才是好,主人說的不算數,所以辦桌菜一定要大碗,因為吃不夠會遭嫌棄,尤其吃不下還可以打包,這才彰顯主人的豪氣和禮數。但現在台灣南部的辦桌文化已和傳統大相逕庭,多了火鍋、三杯調味以及燒烤類,和一般餐廳沒什麼兩樣,雖然新穎,卻是亂無章法。面對無法阻擋的變革,林明燦不太認同,只能客套表示吃過大江南北,還是覺得傳統最美味,譬如鮑魚一定要切片,佛跳牆就是要把芋頭煮散,而非加勾芡魚目混珠。

林明燦笑說自己個性好動、喜歡到處亂跑,而隨地辦桌的模式完全符合他的個性,所以他真的相當樂在工作,時常從早忙到半夜才回家。由於每天工作的地方都不固定,禮堂、活動中心、公園、結婚廣場、廟會……處處都能見到林明燦的身影,最遠還曾受台商之邀至曼谷的都實飯店辦桌。為了賓主盡歡,他從台灣帶了一堆食材過去,再到當地市場尋找其他材料,剩下的時間都在廚房忙碌,甚至忘了自己身在泰國。除此之外,他也曾在實踐大學的頂樓做菜,當時是夏天,很快就下起傾盆大雨,忙著做菜的他全身濕透,卻堅持食物一定要又香又鮮美。

所謂「家財萬貫三頓飯」,國小就會抓青蛙、泥鰍煮來吃的林明燦坦言,平時最喜歡吃陽春麵,加一點油蔥和肉燥就夠了,此外豬油拌飯也不賴,「可能在外頭面對太多大魚大肉,我在家都不煮,肚子餓寧願吃泡麵。」

現在飯店、餐廳林立,夏天也愈來愈熱,加上少子化讓年輕人口遞減,投入辦桌的師傅愈來愈少,所以這十五年以來,辦桌文化逐漸沒落,雖然南部還是多於北部,但也凋零許多。大環境的變遷讓林明燦有些焦慮,他不斷強調自己很想將一手技藝傳承下去,由於家裡的孩子都缺乏接班意願,所以他樂於往外分享,一點也不藏私。當聲名遠播,很多人也前來採訪,不少傳播系、餐飲系的學生都紛紛向他請益,還拿攝影機記錄下來,甚至有學生跟他四處辦桌持續半年;看到年輕人對於傳統也有不肯放棄的堅持,這讓林明燦十分有成就感。

「人能做到喜歡的工作是最快樂的,能吃到想吃的食物是幸福的;對我而言;當廚師良心遠比廚藝更重要。」說到兩年前的賣座電影《總舖師》,他的眼睛再次亮了起來,「電影有很多片段,都是我爸爸的故事。譬如切魚丸要切到沒有怨氣,魚丸才會好吃。」而堆滿各式獎座、獎牌的家裡,牆上一角則掛著父親的彩色照片。對這個繼承衣缽的兒子來說,記憶是最珍貴的資產,能看見腦袋裡的寶藏,變成他人生命的養分,一再地流傳下去,就是他最開心也最想努力完成的事。

最重要的小事x林明燦:

做任何事不要只想獲得稱讚,看到自己的缺點才有進步的動力;總歸還是那句老話:多看、多學、用心記!

●本文摘自麥田出版《老字號與活水》

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《閱讀地圖——人為書癡狂的歷史》

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