A- A+

人類總在消除異己?但這款聞名世界的「乳酪」卻是被黴菌感染才有的

2017/04/20 18:58:27 聯合新聞網 udn讀.書.人

文/楊子葆

未經消毒之浪漫

書名:《味什麼集》作者:楊子葆繪者:楊允城出版社:二魚文化 出版...
書名:《味什麼集》
作者:楊子葆
繪者:楊允城
出版社:二魚文化
出版日期:2017年1月13日
臺北內湖2016年3月28日發生髮指的隨機殺童「小燈泡事件」,引起整個社會的震驚、譴責與不安,既有深刻的反省,卻也有浮動的焦躁與反射的防衛式攻擊。最令人擔憂的是,臺北市政府居然在群情激憤時刻高舉「疑似精神病患強制就醫」反動倡議,突然之間,witch hunting(獵巫 )、social cleansing(社會清洗)的氣氛瀰漫,彷彿這座城市退回黑暗的中世紀。

我想到傅柯(Michel Foucault, 1926-1984)在《瘋顛與文明》(Folie et deraison)書中,提及如何以「愚人船」將「異己」送至海上,讓他們自生自滅,眼不見為淨,最好沉沒,一了百了……。

這不應該是一座進步城市之面貌。加拿大學者貝淡寧(Daniel A. Bell)曾描述巴黎之美,在於the non-pasteurized romatics,翻譯成中文,係「未經巴斯德消毒法消毒過之浪漫」。若將目光轉注到美食世界,則這個詞非Roquefort莫屬。

Roquefort是舉世界聞名的法國羊奶藍黴乳酪,外觀呈白色,帶有強烈礦物香氣,手感濕軟而易碎,通體遍布藍綠色黴菌所形成的紋路。它氣味獨特,入口先湧出濃重異香,繼而甘甜,再轉為煙燻味,最後化為鹹味留於口中。與義大利Gorgonzola乳酪、英國Stilton乳酪,被英語世界並稱三大藍黴乳酪,不過要是詢問法國人,他們的回答會是無關第一、第二、第三,Roquefort就是「唯一」!

這款羊奶藍黴乳酪之誕生,有個非常法國的浪漫傳說:一位風流的年輕牧羊人,喜歡追逐女子,遠勝過照顧羊群。某天中午,他遠遠瞥見一位美麗倩影,驚為天人,便把午餐羊奶凝乳和黑麵包留在一個潮濕岩洞裡,不顧一切奔前獵豔。無奈錯失佳人,牧羊人沮喪地趕羊回家,把午餐完全忘記了。數月之後,這位年輕人無意間再來到岩洞,發現他所遺留的羊奶凝乳已被岩洞裡Penicillium roqueforti黴菌感染,轉化成為美味的藍黴乳酪了。

Roquefort。
Roquefort。

Roquefort歷史很悠久,西元第一世紀的古羅馬自然歷史學者老普林尼(Pline l'Ancien, 23-79)曾為文稱讚Roquefort鎮附近所生產藍黴乳酪的美味,並強調牧場環境對於乳酪品質的重要性。稗官野史則盛傳,凱撒大帝(Jules Cesar, 100-44 B.C.)曾對法國南部聖阿夫里克(Saint-Affrique)的藍黴乳酪頗為激賞,而聖阿夫里克與Roquefort之間僅僅只有十五公里的距離。

而根據Roquefort本地的一件歷史文獻,1070年奉獻給聖浮伊修道院(Abbatiale Sainte-Foy de Conques)神職人員們的眾多禮物當中,特別標註出有來自Roquefort岩洞地窖所熟成的乳酪。

在1411年,法王查理四世賜予Roquefort市鎮製作獨特乳酪之特許權,並將那些瀰漫著侯克佛藍黴菌的岩洞地窖列為資產保護。查理四世之子查理五世更下令要求,這個地區應永遠成為牧場,「不可種植任何作物,既不可有一枝葡萄苗,也不可灑下一粒麥子。」(Ce terroir ou rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de ble.)

到了當代,1925年,Roquefort乳酪成為法國第一批獲得原產區命名AO稱號(Appellation d'Origine)的商品,從此其生產方式與命名條件都必須符合嚴格的相關規定。1979年,侯克佛乳酪通過AOC認證;1996年則獲得AOP認證。

相關的法律規定,侯克佛乳酪必須使用未經加工的全脂羊奶。產奶的羊必須是經AOC認證的奶羊養殖場,使用傳統方式培育餵養特有的拉科納(Lacaune)羊;而且養殖的羊圈必須位於法國南部阿維宏省的喀斯石灰岩高原與谷地區域(la region des causses et lvallee de l'Aveyron)內。初步凝結羊乳時必須使用動物凝乳酵素,並加入Roquefort藍黴菌種。乳酪必須在侯克佛鎮附近岩洞中陳放,不但必須充分與均勻感染Roquefort藍黴菌,還得經過至少九十天的發酵熟成期,才算製成。

這款「唯一」浪漫美食之最關鍵重點,在於它直接違反了歐盟要求所有乳酪都必須過高溫加熱,都必須以所謂的「巴斯德消毒法」(Pasteurisation,法國生物學家Louis Pasteur於1864年發明的消毒方法)殺死乳汁中微生物的相關法條。Roquefort偏差違法,卻被法國人與歐洲人,乃至於全世界接納,不但不粗率消滅,反而給它一點容身之地,淋漓盡致發展特色,從而成為我們所共同擁有的,及稀有的「未經消毒之浪漫」文化資產。

「小燈泡事件」當然令人傷痛,但「人世沒有黑暗的地方,只有看不見的地方」,仇恨與攻擊,甚或「消毒」等以簡單方法處理複雜問題的報復,絕不是這樁不幸事件應該帶來的效應,而應該是更多的反省、包容、關懷、協助與參與。逝者已矣,來者可追,雖然有點引喻失當,但我多麼希望悲傷過後,小燈泡之於臺北與臺灣,就像Roquefort之於巴黎與法國,不是負債,而是有一點浪漫的社會資產。

●本文摘自二魚文化出版《味什麼集》

作者簡介:楊子葆

1963年生於花蓮,國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院(ENPC)交通工程博士,曾任巴黎公共運輸局(RATP)研發工程師。返臺後歷任新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職,現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《街道家具與城市美學》、《葡萄酒文化密碼》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之後,味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》等書。

讀.書.人


我們每個人都閱讀自身及周遭的世界,俾以稍得瞭解自我與所處。我們閱讀以求理解或啟迪。我們不得不閱讀。

《閱讀地圖——人為書癡狂的歷史》

追蹤閱讀 快加入讀書吧粉絲團!


分享給好友 加入udn

相關新聞

愛情的任何疑難雜症?寫信給「茱麗葉」求解吧!

2017/07/05

楊富閔/神轎上的天

2017/07/05

亮軒開書場 化身主人「替書客讀書」

2017/07/05

日常社會的「迫害效應」 如何造成被性侵的女孩之死

2017/07/05

張翎/盲約(下)

2017/06/26

張翎/盲約(上)

2017/06/26

李進文/今夜我凝視身體、如果在冬夜,討論有錢

2017/06/07

少了你,餐桌的滋味多了思念——德國阿姨和「貓飯」

2017/05/23

陳栢青/後玻璃年代:當我參加她外公的追思禮拜

2017/05/03

【2016臺灣詩選】非馬/嬰啼——布魯塞爾恐襲現場

2017/04/28

《雲水一年》寫日本寺廟日常:生活的每一刻都是莊嚴的儀式

2017/04/25

人類總在消除異己?但這款聞名世界的「乳酪」卻是被黴菌感染才有的

2017/04/20

崔舜華/關於〈花園〉:在純然的幸福裡,我們得以更深地體悟著不幸

2017/04/19

《到遠方》:要寫出好的小說 得交付出「愛」、面臨真實的危險

2017/04/11

年輕歲月並未「死去」──佐野洋子這樣誠實面對老後的自己

2017/03/29

和《淘氣的尼古拉》對話:插畫家的悲慘童年讓他創造更多開心

2017/03/28

楊澤《薔薇學派的誕生》:在畢加島、煙、光年之外

2017/03/23

工地外勞──他們的遭遇,讓你看見冷漠、不堪的台灣

2017/03/22

莊宜文/魔法森林:《九歌105年小說選》(下)

2017/03/13

莊宜文/魔法森林:《九歌105年小說選》(上)

2017/03/13

楊佳嫻/灰燼或春泥:《九歌105年散文選》

2017/03/13

王定國《探路》:在虛華的人生路途中 探得文學之真美

2017/03/10

400多年前的莎翁經典 台灣人還能如何讀出真味?

2017/03/10

補白、報屁股、花團錦簇樓詩輯、附刊?今日「副刊」的源起

2017/03/08

笑吧哭吧!面對人生,我們都是毫無準備的大人

2017/03/02

性、權力、升學主義:看變態社會的日常如何侵蝕一個女孩

2017/02/07

王墨林/譫妄的書寫 談李智良「房間」

2017/02/07

《我們約會好嗎?》:李屏瑤/最初的時光

2017/01/24

寫於廖亦武〈地獄遊記〉之後──房慧真/叫魂 拾遺

2017/01/17

廢文森羅萬象,信手捻來皆成情調——唐捐「臺客情調詩」

2017/01/16

戀上「手寫詩」的時代:陸穎魚《抓住那個渾蛋》

2017/01/10

庸俗極致成奇書 到底什麼樣的人才寫得出《金瓶梅》?

2016/12/20

勞倫斯.卜洛克《搭下一班巴士離開》:人生可能越活越回去?

2016/12/19

青春葬送給了時代:一個終戰慰安婦的逝去

2016/12/19

王丹《時間的餘溫》:讓生命的摺痕成詩

2016/12/15

《最後安慰》:慘烈如詩的人類集體命運

2016/12/14

舒國治談小津安二郎:一種自然形成的雋永滋味

2016/12/12

聶魯達臨終前寫《疑問集》:一趟最完整的生命巡禮

2016/12/12

《青春悲懷:台灣愛滋戰場紀實戲劇》:世界有事,心中有人

2016/12/10

濱崎小朋友告訴我們的事:生活中,你不會是配角

2016/12/09

熱門文章

人類為何開始穿內褲——愈是隱藏,反而愈提高價值?

2017/07/18

飛機座艙的百態人生——看見「沒有翅膀的天使」的空服員

2017/07/18

1930年代的「女性美」是怎麼被拍攝出來的?

2017/07/19

面對暴權酷刑 劉曉波為何宣稱:「我沒有敵人」?

2017/07/15

阿拉伯語的學習,竟是對女性人格的逐步侵蝕?

2017/07/18

留不住文化資產?老屋、古蹟總難逃「自燃」下場

2017/07/13

甲骨文學者的日常狂想:多希望擁有一把大關刀、盡量玩電玩遊戲

2017/07/03

蔡穎卿/為你朗讀──在字裡行間 聽見伴侶的的心靈之聲

2017/07/10

是枝裕和拍《橫山家之味》:一場對母親逝世之慟的療傷作業

2017/07/01

楊富閔/神轎上的天

2017/07/05

遇上她們,哲學家叔本華、尼采、蘇格拉底都沒轍!

2017/07/03

加薩女記者的日常:當記者被家人都瞧不起、示威沒戴頭巾被賞巴掌

2017/07/04

日常社會的「迫害效應」 如何造成被性侵的女孩之死

2017/07/05

【迎戰AI時代】模仿人腦的人工智慧 兩者有何差異?

2017/06/28

愛情的任何疑難雜症?寫信給「茱麗葉」求解吧!

2017/07/05

蘭心慧質美韶容:台灣近代「女學生」/「新女性」的誕生

2017/06/26

【迎戰AI時代】機器人取代了你,你就被開除了!

2017/06/28

亮軒開書場 化身主人「替書客讀書」

2017/07/05

張翎/盲約(上)

2017/06/26

張翎/盲約(下)

2017/06/26

商品推薦

贊助廣告

留言