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人類總在消除異己?但這款聞名世界的「乳酪」卻是被黴菌感染才有的

2017/04/20 18:58:27 聯合新聞網 udn讀.書.人

文/楊子葆

未經消毒之浪漫

書名:《味什麼集》作者:楊子葆繪者:楊允城出版社:二魚文化 出版...
書名:《味什麼集》
作者:楊子葆
繪者:楊允城
出版社:二魚文化
出版日期:2017年1月13日
臺北內湖2016年3月28日發生髮指的隨機殺童「小燈泡事件」,引起整個社會的震驚、譴責與不安,既有深刻的反省,卻也有浮動的焦躁與反射的防衛式攻擊。最令人擔憂的是,臺北市政府居然在群情激憤時刻高舉「疑似精神病患強制就醫」反動倡議,突然之間,witch hunting(獵巫 )、social cleansing(社會清洗)的氣氛瀰漫,彷彿這座城市退回黑暗的中世紀。

我想到傅柯(Michel Foucault, 1926-1984)在《瘋顛與文明》(Folie et deraison)書中,提及如何以「愚人船」將「異己」送至海上,讓他們自生自滅,眼不見為淨,最好沉沒,一了百了……。

這不應該是一座進步城市之面貌。加拿大學者貝淡寧(Daniel A. Bell)曾描述巴黎之美,在於the non-pasteurized romatics,翻譯成中文,係「未經巴斯德消毒法消毒過之浪漫」。若將目光轉注到美食世界,則這個詞非Roquefort莫屬。

Roquefort是舉世界聞名的法國羊奶藍黴乳酪,外觀呈白色,帶有強烈礦物香氣,手感濕軟而易碎,通體遍布藍綠色黴菌所形成的紋路。它氣味獨特,入口先湧出濃重異香,繼而甘甜,再轉為煙燻味,最後化為鹹味留於口中。與義大利Gorgonzola乳酪、英國Stilton乳酪,被英語世界並稱三大藍黴乳酪,不過要是詢問法國人,他們的回答會是無關第一、第二、第三,Roquefort就是「唯一」!

這款羊奶藍黴乳酪之誕生,有個非常法國的浪漫傳說:一位風流的年輕牧羊人,喜歡追逐女子,遠勝過照顧羊群。某天中午,他遠遠瞥見一位美麗倩影,驚為天人,便把午餐羊奶凝乳和黑麵包留在一個潮濕岩洞裡,不顧一切奔前獵豔。無奈錯失佳人,牧羊人沮喪地趕羊回家,把午餐完全忘記了。數月之後,這位年輕人無意間再來到岩洞,發現他所遺留的羊奶凝乳已被岩洞裡Penicillium roqueforti黴菌感染,轉化成為美味的藍黴乳酪了。

Roquefort。
Roquefort。

Roquefort歷史很悠久,西元第一世紀的古羅馬自然歷史學者老普林尼(Pline l'Ancien, 23-79)曾為文稱讚Roquefort鎮附近所生產藍黴乳酪的美味,並強調牧場環境對於乳酪品質的重要性。稗官野史則盛傳,凱撒大帝(Jules Cesar, 100-44 B.C.)曾對法國南部聖阿夫里克(Saint-Affrique)的藍黴乳酪頗為激賞,而聖阿夫里克與Roquefort之間僅僅只有十五公里的距離。

而根據Roquefort本地的一件歷史文獻,1070年奉獻給聖浮伊修道院(Abbatiale Sainte-Foy de Conques)神職人員們的眾多禮物當中,特別標註出有來自Roquefort岩洞地窖所熟成的乳酪。

在1411年,法王查理四世賜予Roquefort市鎮製作獨特乳酪之特許權,並將那些瀰漫著侯克佛藍黴菌的岩洞地窖列為資產保護。查理四世之子查理五世更下令要求,這個地區應永遠成為牧場,「不可種植任何作物,既不可有一枝葡萄苗,也不可灑下一粒麥子。」(Ce terroir ou rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de ble.)

到了當代,1925年,Roquefort乳酪成為法國第一批獲得原產區命名AO稱號(Appellation d'Origine)的商品,從此其生產方式與命名條件都必須符合嚴格的相關規定。1979年,侯克佛乳酪通過AOC認證;1996年則獲得AOP認證。

相關的法律規定,侯克佛乳酪必須使用未經加工的全脂羊奶。產奶的羊必須是經AOC認證的奶羊養殖場,使用傳統方式培育餵養特有的拉科納(Lacaune)羊;而且養殖的羊圈必須位於法國南部阿維宏省的喀斯石灰岩高原與谷地區域(la region des causses et lvallee de l'Aveyron)內。初步凝結羊乳時必須使用動物凝乳酵素,並加入Roquefort藍黴菌種。乳酪必須在侯克佛鎮附近岩洞中陳放,不但必須充分與均勻感染Roquefort藍黴菌,還得經過至少九十天的發酵熟成期,才算製成。

這款「唯一」浪漫美食之最關鍵重點,在於它直接違反了歐盟要求所有乳酪都必須過高溫加熱,都必須以所謂的「巴斯德消毒法」(Pasteurisation,法國生物學家Louis Pasteur於1864年發明的消毒方法)殺死乳汁中微生物的相關法條。Roquefort偏差違法,卻被法國人與歐洲人,乃至於全世界接納,不但不粗率消滅,反而給它一點容身之地,淋漓盡致發展特色,從而成為我們所共同擁有的,及稀有的「未經消毒之浪漫」文化資產。

「小燈泡事件」當然令人傷痛,但「人世沒有黑暗的地方,只有看不見的地方」,仇恨與攻擊,甚或「消毒」等以簡單方法處理複雜問題的報復,絕不是這樁不幸事件應該帶來的效應,而應該是更多的反省、包容、關懷、協助與參與。逝者已矣,來者可追,雖然有點引喻失當,但我多麼希望悲傷過後,小燈泡之於臺北與臺灣,就像Roquefort之於巴黎與法國,不是負債,而是有一點浪漫的社會資產。

●本文摘自二魚文化出版《味什麼集》

作者簡介:楊子葆

1963年生於花蓮,國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院(ENPC)交通工程博士,曾任巴黎公共運輸局(RATP)研發工程師。返臺後歷任新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職,現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《街道家具與城市美學》、《葡萄酒文化密碼》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之後,味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》等書。

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