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【書評〈散文〉】方梓/謮馮傑的《獨味誌》:一種庶食的人生詞典

2017/03/25 08:15:29 聯合報 方梓

推薦書:馮傑《獨味誌》(聯合文學出版)

《獨味誌》是庶民飲食書寫,更確切說是中國河南庶民的飲食人生。馮傑以小搏大,以微見深,書中以家鄉河南的吃食談起,從母親、姥姥、姥爺、姑姥爺……由家延伸至村、縣……如漩渦一圈圈向外擴散,也一圈圈由外向內緊縮,扎實饒趣的從人談吃,從家談做菜吃飯,從社會談飲食的歷史,更從政治反諷庶民的苦不聊生。民以食為天,但是從黃帝以降,每個朝代大都讓人民過著昏天暗地的生活,吃飽就成了一般人終生的目標。

現在吃飽不是問題,就來看馮傑書中的庶民百姓在饑荒挨餓中如何覓食如何「開發」食物,〈喉鹹,喉鹹〉中談到「鹹是一種生活裡的策略。鹹可以解饞,可以度日,減少吃食,以喝水代替。帳怕細算,就屬於節省食的一種方法。」吃麵食最重要的是「頂饑」,所以饃、餅就有「壯饃」、「壯餅」,比麵條要來扎實耐餓,因而可以壯膽。

既然是庶民的飲食,大概都是窮中談吃,從吃粗、吃飽到吃巧。〈烙餅要用刨花〉就算只是一張烙餅也有手工的巧思,「烙餅的火必須要四平八穩才好控制住。尤其是烙乾餅。我姥姥把家裡的火細分,分為『軟火』、『硬火』兩種,非常講究專業。像楊槐木、松木、梨木、棗木屬──硬火……麻杆和草木類多屬──軟火,氣質平。如果使用大火、急火這些硬火,容易把一張好餅烙糊發黑……烙餅最好是用麥秸,麻杆,尤其用刨花最好。」

而書名「獨味誌」也頗有玄機/心機,是飲食文化演變的誌述,還是獨特飲食書寫的明志(如跋中〈不必討好人世間所有人的口味〉)?馮傑在跋裡開宗明義說本書是他前一本著作《一個人的私家菜》的餘味:「不同處在於前書裡說的是主菜,這裡講的多是輔菜。一把菜刀切文字時掉在案下的碎屑。」也宣明「我不討好別人的舌頭和味蕾,只照自己的記憶來,做菜烹文,把玩腕底手段。」

不引經據典,捨棄飲食文學書寫經常使用經典、旁徵博引,也是「獨味誌」的獨特處。馮傑旁徵博引最多的是「姥姥和姥爺」及村人的說法及鄉野傳奇,雖無經典「蓋印」,也無名人「掛保證」,卻鮮活有趣。筆下的庶食、鄉食「肚痛帖口蒜燜麵條」、「大刀麵」、「變蛋」(皮蛋)……都是生活的哲學與思維。

在馮傑的「鄉野考究」下,有幾處與台灣的用語十分相似,如河南「叨菜」本是舉箸,夾菜,入口(就是吃),延伸的意義是「在哪兒謀事」,和台語裡「吃頭路」(工作)意境相同;茄子在馮傑河南家鄉念成「橋」,台語的茄子也和「橋」同音,紫色,台語就念成「茄子色」(橋仔色);河南脂油渣的食用與台灣豬油粕相似……飲食文化有時是沒有藩籬的。

本書的分輯十分特別;全書分為四輯「非煎」、「非炒」、「非烹」、「非炸」,每輯看起來是單一選擇,事實上是複選。「非煎」就是除了煎,燒烤涼拌都可以;「非炒」則是煮的蒸的烘的;「非烹」就是獨特的料理,險峻有風味;「非炸」除了油炸,其他都可以。這是作者的巧思也獨特的用意,有別於其他飲食書寫的分類。

本書中馮傑說與上一本書「固定味道的延續」應是人生的哲思,這也是馮傑在飲食書寫的特色之一,從小人物看天下,從姥姥、姥爺的人生經驗積累處世原則,一種庶食人生的詞典,也是從馮傑對飲食文化透濾後的思維。

馮傑用冷靜、剔透、風趣、暗諷等文字書寫庶民飲食人生,讓庶食更有可觀、可思之處。

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