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【文學台灣:高雄篇12】夏夏/乾麵

2018/09/21 06:00:51 聯合報 夏夏╱文  盧昱瑞╱攝影

麵攤。
麵攤。

老闆叼著菸獨守攤位,一張臉像被浸泡在黑夜的菜市場給染了色,頭上一盞臨時吊掛的日光燈將額頭與鼻頭的油光又照得過亮。爐子邊的砧板亦是深沉的黑褐色,豆乾、海帶、滷蛋,皆同色,只有菜刀隨刀鋒起落閃著銀光……

趁著早市未歇,停好機車,便匆匆鑽入巷內。和真正的婆媽高手相比,這時候來買菜都嫌晚了。準備收攤的老闆將果菜隨意湊做堆,一籃五十一百的隨便喊價,加減賣。我先到麵鋪買細麵,一包六把五十,價錢不比從前了。再到肉攤切腱子肉、絞肉,經過賣魚的瞧見老闆招魂似向我揮揮手,挨過去買兩片虱目魚肚,在旁邊的豆腐攤揀了一袋油豆腐,又到常去的菜店挑選,最要緊的是買到豆芽菜。才一眨眼功夫,兩手已經掛滿,提醒自己得克制點。離開前,想起忘了韭菜,就近在巷口的攤子揀一小把,買貴了。

牽了機車,心不在焉地騎回家,滿腦子淨想著到家後要怎樣怎樣地張羅。

閒來無事時,我和Y經常聊乾麵。特別是高雄的乾麵。

婚後住在這座幾乎是由外地人組成的城市,居然就找不到一家合我們胃口的麵店。要嘛是麵條不對,要嘛是配料不對,最不對的就屬那鍋肉燥,顏色味道統統不對。在我們心中,最正確的是逮到機會就想回去一趟,坐在騎樓面對著寬敞的馬路,肉燥滷成深褐色,最好是麵上擺兩片大骨湯滷的白切肉片,開動前且要淋上一圈烏醋,再拌點岡山豆瓣醬的,那碗乾麵。

為了解饞,不知多少次,買了絞肉自己滷,雖然總是差一點點,都好過住家附近那些四不像的乾麵。這回還打算做得更道地些,試著滷那兩片畫龍點睛的肉片。一進廚房,就先熬高湯。

雖說都是高雄乾麵,我家在偏南的鳳山,Y家則離柴山山腳不遠,我們各自心中的那碗麵,又有些許的不同。

我的第一碗乾麵,是離家只隔了一條稍不留意便會被忽略的小橋那端,朱媽媽乾麵。鳳山地區由於日本時期被選作南進基地,國民政府來台後,幾所軍校仍留址原處,故有不少早期落腳此處的眷村家庭,或後來相繼出現的軍人家庭。父親在眷村長大,自然選擇從軍的路,軍旅生涯常年駐守外地,母親一人帶著姊姊和我,也就不講究三餐都要開伙。中午時,母親領我們到朱媽媽那吃乾麵。朱家的客廳闢為美容院,二女兒一個人包辦洗、剪、燙髮。若是遇到晚上要吃喜酒,姊姊和我就難得可以坐上美容椅,把頭髮綁得又整齊又扎實,就算睡了兩天也不會壞掉,等到要拆開來洗的時候還痛得哇哇叫,母親對朱二女兒的這門手藝很滿意。朱家的騎樓則擺了幾張桌子,對著路邊架起一口爐子,就是朱媽媽和大女兒賣麵的店面。印象中,母親幾乎都在爐邊和朱媽媽聊天。也難怪她一個人帶著兩個稚齡的孩子整天在家,只有這時候能出來透透氣,找人說話。我總是點乾麵,因此麵攤還賣了什麼絲毫沒有印象。一碗麵的完成,從伸手抓麵條扔進滾沸的鍋裡,再丟一把豆芽配韭菜,漏勺在湯裡攪兩三圈,算準時間馬上撈起。這時候碗裡已經盛好了少許大骨湯、一把鹽、一撮味精,麵填上後,再澆一勺肉燥,前前後後不過三兩分鐘。麵燙,肉燥鹹香,即使我從小就以「壞嘴斗」讓母親頭痛不已,也能三兩分鐘吃個精光。

滷味。
滷味。

後來父親自軍職中退伍,找了份大樓管理員的職務餬口,出門工作時連提包都不用帶,只拿了一本書放在摩托車前面的置物籃就成了,不過常常得值夜,倒是挺累人的。我們一家四口只在周日晚上難得外食,多半是到附近菜市場收攤後,租用晚上鋪位的麵攤。傳統市場的黏膩、濡濕,在休市熄燈後的夜間更甚。整座市場裡頭靜悄悄地,只有幾隻貓無聲穿越,空無一物的攤位殘留著白晝躁人的濕氣與菜肉腐敗的熏鼻氣味,每令人暈眩。麵攤在市場口,像是整片黯暗宇宙唯一發光的太空艇,拖曳著身後一片濃黑。老闆叼著菸獨守攤位,一張臉像被浸泡在黑夜的菜市場給染了色,頭上一盞臨時吊掛的日光燈將額頭與鼻頭的油光又照得過亮。爐子邊的砧板亦是深沉的黑褐色,豆乾、海帶、滷蛋,皆同色,只有菜刀隨刀鋒起落閃著銀光。摺桌和圓凳當然破舊與髒汙,烏醋和豆瓣醬的瓶口堆積陳年汙漬,胡椒粉的洞口更是堵塞得險些倒不出來。我們圍著桌邊吞下一碗碗的麵,幾乎無語。那幾年,聽說是台灣錢淹腳目的好年,偏偏我們家就是搆不上轟然前進的班車,每每拮据度日。父親辭去管理員職務後,轉到工業區當警衛,只是路程更遠,偉士牌摩托車一騎就要一個小時。那裡聽說是帶動高雄繁榮的重要項目,但繁榮這個詞對童年而言太過抽象,直到有一回過傍晚,因為迷路,我們一家人四貼騎著再過幾年就要淘汰的摩托車,還在離家很遠的地方尋路。擠在母親懷裡半夢半醒間,瞧見遼闊的前方突然出現一座座如城堡般雄偉的廠房,燈火輝煌好似夢中的宮殿。當時還不懂得,那通亮燈火燃燒的是高雄人多年的勞苦血汗,更不知那燃燒後排放出來的不只有轉瞬即逝的榮景,還有對健康有害的浮塵。

國中時,已獲得自由外食的機會。家裡不開伙的日子,就捏著母親給的銅板到巷口,依舊是買乾麵。那個攤位早晨賣飯糰三明治,攤主是一樓店面開書局的,那年頭的書局不賣真正的書,只賣參考書、字典和文具。緊鄰攤位的一隅,另租給供水站。晨間的早餐攤,晚間改由一對中年男女擺麵攤。女的身材高挑,一頭長髮綁馬尾,掩不住的丰姿。男的矮小,其貌不揚。從外貌論,兩人實在不搭,不過一起守著攤子,又顯默契十足。他們的麵香,香在拌豬油,卻又不會搶了兩片腱子肉的淡雅鹹味。一碗麵二十元,剩下的錢還能再買杯二十五元的珍珠奶茶當飯後甜點。那時候父親已轉職到連鎖量販店當警衛,每日八小時站在車道入口指揮來車,被迫吸著過多的廢氣,而我們家那時候才好不容易剛從熟人手中分期購入第一台汽車,勉力過上小康生活。下班後,沉默最能表達父親的疲憊,就如同高雄的水質也在多年的奮鬥與壓榨下,已不堪負荷。一時間高雄地區買水風氣盛行,山間常見盜水者自架的塑料管盤據,又常聞坊間賣的山泉水其實是盜抽地下水。再貴的水,都有人賣,但不是人人喝得起。尋常家庭沒有能力求證水的來源,只能盲目跟風,我們添購兩只二十公升的水桶,就跟著人家到處買水。晚餐後,父親總默默地提著水桶到巷口那處供水站,用幾個硬幣換取一家人兩日的飲水以及想像的健康。

幾年間,書局老闆在一個夜裡突然心臟病猝死,沒多久後麵攤收掉,這才聽說這對男女原是恩客與舞女,兩人洗盡前塵為愛走天涯,攤位連同店面易主為鴨肉冬粉,書櫃拆了擺冰櫃放鴨肉。父親也在我高中畢業後轉覓他職,終於能做點辦公室裡的工作,不用再灰頭土臉討生活。昔日熟悉的高雄車站在地下化工程推動下被拆除淨盡,原車站建築暫且移置不遠的空地,等待新站落成後再遷回。一道連結青春回憶的入口就此被封印,進入漫長的蟄伏。

這幾年再回去時,多半和Y同行,他家正好在父親當年辦公室近處。公婆習慣天亮即起,我們睡得較遲,掀開窗簾一角,外頭是高雄飽滿的寧靜與悠閒。起床後到附近菜市場先來一碗保麗龍碗裝的大分量肉燥飯,加上滷三寶——貢丸、海帶、滷蛋,兩人合吃就已半飽。再稍閒晃一會兒,蹉跎著南方大好的晴朗時光,等到十一點鐘,令人期待的古早味乾麵才開張。

細麵,瘦肉為主的醬黑肉燥,點綴性的豆芽與韭菜,是乾麵的基本原型。據說這一款乾麵是俗稱的「外省麵」或「切仔麵」。切仔,是指瀝麵的漏勺,「切」則是滾水汆燙,上下甩動瀝乾之意。乾麵是台灣各地常民小吃,變化極豐,各種口味都有擁戴者,或許也指涉著一段私人的情感。在這碗樸實的麵裡,撐起了許多家庭的生計,也用最簡單實在的方式餵飽打拚的人們。

煮肉燥時,從來不根據固定配方,我依賴眼、鼻、口,一邊調味一邊回想記憶中的味道,執著地相信唯有此法能召喚已逝的時光。

那日返家後,迫不及待將買到的物料均下鍋滷製,一下午毛毛躁躁期待著,不時偷偷掀開鍋蓋察看。待晚間Y回家後,端上忙了一天的成果。可惜樣子對了,味道還是不對。壞就壞在貪心,想一次吃齊家鄉的滋味,結果滷物的味道過於紊雜,失了單純。但我也知道,下回我仍會不死心地一煮再煮,煮那一碗心中最嚮往的乾麵。

早市。
早市。

夜市。
夜市。


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