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鄭培凱/禿黃油飯

2018/09/10 06:28:45 聯合報 鄭培凱

最近有朋友到日本旅遊,在酒店中看電視,居然剛好看到我出現在日文版的《舌尖上的中國》,影片顯示我在蘇州享受文人宴的精緻美食。他看得口饞,不禁對著電視拍了照,把圖片發給我,問我除了金齏玉膾、雲林蒸鵝之外,還吃了什麼窮奢極侈的美食。我想了一下,回覆他說,有的,有一道禿黃油飯,影片沒播出,大概怕犯了宣傳口腹之慾的墮落,有違八項規定與六項禁令的反貪國策吧。

這道禿黃油飯,不是一般的黃油(牛油)拌飯,而是精製的蟹膏蟹黃拌飯。為什麼叫作「禿黃油」呢?蘇州人說,當地吳語方言的「禿」字,發音近似「忒」(tei),是「只有」或「獨有」的意思,也就是只取秋蟹的蟹膏與蟹黃,不用蟹肉的部分,跟普通摻了蟹肉的「蟹粉」不同,而是選材獨特,吃蟹吃到了鑽石級的至味。大閘蟹黃滿膏肥的深秋時節,取出雌蟹的黃,和雄蟹的白膏,使用鵝油或肥豬膘油,加蔥薑爆香,以黃酒燜透,高湯調味,就成了禿黃油。澆在飯上,拌一拌,其味濃郁芳香,是一道無可比擬的美味。有的做法,還加點紫蘇末去腥,撒點糖提味,則是為了符合蘇州人偏甜的口感。

禿黃油製作起來很挑剔,是個極其講究的細緻活,價錢當然不便宜。前兩年有家蘇州老店恢復了禿黃油麵,一碗要價兩百人民幣,雖然比楓鎮大肉麵貴上十倍不止,卻也有其物以稀為貴的道理。從明清一直到民國時期,禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈,有私家廚師侍候大戶人家的尊口。一般老百姓大概不會異想天開,費那麼大的勁,像繡花一樣,七挑八弄,自己去調製一碗禿黃油的。

有人說,禿黃油最早起源於青樓,是才藝過人的妓女通過廚藝的巧手,討好恩客的伎倆。這個說法固然可能,但也不能說得太絕對,不能說沒有青樓妓院,就沒有禿黃油這麼一道美味。蘇州人手巧,並不只限於青樓女子,讀讀《浮生六記》就知道,像芸娘那樣體貼溫柔的妻子,到了菊黃蟹肥之時,也可能為丈夫調製一碗禿黃油飯的。一定要強調青樓對烹飪的決定性影響,沒有青樓就反映不出「食色性也」的必然關聯性,也未免想入非非。一吃美食,就想到床笫之間的美女,一吃禿黃油,就想到「滑潤溫膩的金黃蟹脂,滲透進柔軟芬芳的白米飯中,相交相融」(某位食家的觀察),也是滿腦子陰陽交泰的人跳不出的思維脈絡。

蘇州美食與當地的文娛遊樂風氣有關,美食珍饈配合歌女舞姬,倒是歷來如此。蘇州緊鄰太湖,是魚米之鄉,有各種水產河鮮,產生了著名的畫舫船菜。明清以來,從蘇州閶門外到虎丘的七里山塘,就是士大夫文人享受高級畫舫船菜的所在,倚紅偎翠,詩酒風流。清朝嘉慶年間的《吳門畫舫錄》是如此記載的:「吳門為東南一大都會,俗尚豪華,賓游絡繹。宴客者多買棹虎丘,畫舫笙歌,四時不絕。垂楊曲巷,綺閣深藏。銀燭留髡,金觴勸客,遂得經過趙李,省識東風,或賞其色藝,或記彼新聞,或傷翠黛之漂淪,或作浪遊之冰鑒。」這裡講的「經過趙李」,就是余懷《板橋雜記‧雅遊》說的:「宗室王孫,翩翩裘馬,以及烏衣子弟,湖海賓遊,靡不挾彈吹簫,經過趙李。每開筵宴,則傳呼樂籍。」現代年輕人搞不懂「趙李」何所指,因為想入非非的脈絡與古人不同,招妓飲宴的方式也大異其趣,不會聯想到歷史上魅惑皇帝的趙飛燕與李夫人。其實,明清時代的文人雅士有時也很無聊的,不論是在秦淮河上或是七里山塘,他們津津樂道的,不過就是在酣酒笙歌之中,圍繞著珠翠粉黛,享受美好的生活樂趣,當然少不了名廚的手藝。

畫舫船菜與精緻的禿黃油有關嗎?有的。現存的《王四壽船菜單》,列出舊日船菜佳肴,其中正菜三十道,有一道「遍地黃金」,就是獨禿油亮的蟹黃。


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