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【客家新釋】葉國居/半鹹淡

2018/08/23 06:07:24 聯合報 葉國居

早期客家庄的長輩,習慣在飯席間叮嚀小孩,要多吃飯,少吃菜。「吃飯配菜」像是老祖宗代代相傳的智慧。偏偏客家庄唱反調,「吃菜配飯」的小孩比比皆是,大人們指摘的理由冠冕堂皇,聽了讓人瞠目結舌:吃這樣多菜,會鹹死人啦!嘴渴就會灌茶,夜半一定尿床。

菜吃太多導致尿床事件,果真層出不窮。每天到校上課,我以極其敏感的嗅覺蒐羅,如同雷達偵測,發現哪位同學褲襠飄出尿騷味時,我便會湊近他的耳朵,以小大人的口吻給予告誡:你吃太鹹了,會鹹死人啦。突如其來的舉動,從來沒被人反駁,倒像是一拳擊中對方的痛處,讓人無力招架。

大人們一語成讖,彷若食菜太多的詛咒成真,久而久之,小孩子在餐桌上筷子起落便有顧忌。小時候我和阿哥帶便當上學,內裝的菜肴,通常是一顆菜脯煎蛋,兄弟一人一半。有一回,老師在第四節下課前,檢查同學有無偷吃便當,當她檢查到我的便當時非常詫異,滿滿的白飯,只有兩塊薄薄的白帶魚。

她問我這樣足夠配飯嗎?

我連忙點頭。她捏一小塊魚肉放進嘴,頓時眼臉糾結,彷若吃的是一塊鹽巴。我覺得有一點不好意思,連忙向老師報告,那是阿婆今天特別為我煎的白帶魚,很香的。

曾聽聞日據時代,客家庄有一大戶人家,孫輩眾多,每回開飯時,餐桌上清一色是自製醃瓜與陳年的老菜脯。難得有魚肉時,必定也長了厚厚的鹽巴。孫輩越長,食量越大,眾口如壑難填。主人坐困愁城,一日突發奇想,疾馳街口買一條大頭鰱,用一斤的粗鹽巴把牠醃製風乾,再用塑膠袋團團包裹,以索懸於餐桌頂上梁柱。每回吃飯時,主人就搖晃那條大頭鰱如同鐘擺,他要孫輩們當魚游到眼前,就要趕緊低頭吃一口飯,像是望梅止渴。孫輩有的或稍有遲疑,癡望著那條大頭鰱忘了扒飯,他旋即大聲對其喝責:會鹹死人啦。這是我聽說過客家庄最鹹的菜肴。

揚言食菜過多會鹹死,又偏偏煮菜鹹得要死,似乎情節矛盾。但從客家族群歷經多次民族大遷徙,在鑄山煮海的困境中延續命脈,便不難窺知一二。「鹽」是器皿上的忠臣,一把把鹽巴讓食物的生命歷久彌堅,與族群肝膽相照。我出生在沒有戰亂、遷徙的五◯年,飯桌上的菜肴依舊鹹絲絲的,或說是口味相傳,更有可能是食指浩繁,物力維艱的環境中,掌家人為了節儉,便在食物和鹽巴間做了權衡。妻婚後屢屢向我抱怨餐桌上的菜肴過鹹,我總是不知不覺。祖父生前是個大廚,母親也是總鋪師,相傳的口味我早已習慣,直覺是妻對鹽巴的忍受度太低了。

二十多年前,我因工作關係離開客家庄,台中和故鄉距離不過百里,卻三不五時就牽動我靈魂深處的美食記憶。母親的料理鹹津津,妻的烹調淡淡然,台中待久了,我便會情不自禁懷念起母親的家鄉味,像是揮之不去的鄉愁。偶爾心血來潮,我也下廚做菜,抖一抖小匙瓢,掂一掂人生,如今我有一種新體悟,年過半百的鄉愁,是一瓢瓢朝鍋中撒向的鹽巴。

身為客家之子,娶了閩南之妻,母與妻間,我也有多鹽與寡鹽的為難處境。每回執鏟料理與她們同桌共食,自忖深諳執中之道,就來個半淡半鹹,免落入傾斜偏心之譏。躲在廚房暗自竊喜,未料仍受到母親非議。

「煮个菜半鹹淡,哪做得食呀!」母親夾菜入口後,悻悻然向我抱怨難吃至極。

半鹹淡,客家語,指有鹹味但不夠鹹,客家話更用「半鹹淡」引申一個人學藝不精,是個半調子。我乃總鋪師之後,半調子的說法我不承認,至於鹹淡,母親壓根兒不知道,做個男人的左右為難。


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