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郭珊/戲說糖醋排骨

2018/02/18 06:00:35 聯合報 郭珊

年輕的時候,擅長的事情總是一做再做,從全程碾壓的快感中刷自信;上了一定歲數之後,發現自己開始反轉過來,從追求上限到轉而探尋下限,特別喜歡幹一些不在行、不拿手的事情,例如去練長跑——對自身的「笨拙」瞭解得越透徹,「自信」之處似乎也就更坦然。

同時幹擅長和不擅長的事,這是另一種意義上的左右互搏。一邊尷尬,一邊快活,慢慢地,把自己這個人看得愈發清楚。

再後來,擅長還是不擅長,這之間的區別漸漸地就變得沒有那麼重要了。

對我來說,糖醋排骨就是一道介於擅長和不擅長之間的菜式。

我無法解釋,為什麼這種酸甜渾融、略帶焦香的滋味,特別容易令我感到一種催眠式的自我陶醉。而對於它的近親比如鳳梨咕嚕肉,我卻始終避之唯恐不及。

原因之一,是因為我厭惡ketchup的人工酸味,較之新鮮番茄如同僵屍還魂。所以薯條向來是淨吃,做糖醋排骨也絕對不會放番茄醬,哪怕它的成色紅亮誘人。

一般說來,糖醋味是用生抽、老抽(方便上色)以及陳醋和白糖調製出來的。日本人在西瓜、米飯或者米酒裡會撒點鹽,以放大甜味。而在中國,醬油和糖向來不分家,因為鹹甜交織可以增鮮,例如廣東的蒸魚豉油。鳳凰于飛,兩情相悅,再插進一個酸,這就有了「戲味」的波瀾。廚界的人才也須得是個好的編劇。

有時候我會在這個基礎上再增加一味調料,這便是廣州街頭可以買到的酸梅粉或者陳皮粉——老廣並非用它沖成酸梅湯喝,而是用來蘸一些淡味的水果吃,比如芭樂、楊桃和青皮芒果。

有烏梅、山楂、陳皮、甘草等草木的調和和搭橋,酸、甜與鹹之間的銜接轉換也來得更流暢,好比在牆縫之間抹上灰泥。

出於同樣的考慮,我做泡椒鳳爪也必定優先選擇用老壇泡菜水而非白醋來提振酸度。後者的酸是一種非常被動、外源性的刺激,不像前者天然發酵,酸得「發自肺腑」,柔和平順。這是時間和自然的魔法,非強力可及。

再舉一例,用積年的酒糟勾兌出來的酒,好比天生老成的少年人,再怎麼老道也是徒有其表,裝模作樣,又失去了鮮釀的爽快和生氣,兩頭無著,教人討厭。天然的「陳化」是自幼到老,由方轉圓,於己於人都自在從容。

其實,四川人的糖醋排骨算是一道開胃涼菜,排骨煸至酥脆,以色如琥珀、乾香油潤為佳。沒有五香熏魚和燈影牛肉的時候,可以拿它來打打牙祭。

而我偏向於把它做成熱菜,現燴現吃,無所謂正宗與否,純為方便和高興。

和一個太容易自我陶醉的人,又有什麼道理可講呢?

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