A- A+

郭珊/戲說糖醋排骨

2018/02/18 06:00:35 聯合報 郭珊

年輕的時候,擅長的事情總是一做再做,從全程碾壓的快感中刷自信;上了一定歲數之後,發現自己開始反轉過來,從追求上限到轉而探尋下限,特別喜歡幹一些不在行、不拿手的事情,例如去練長跑——對自身的「笨拙」瞭解得越透徹,「自信」之處似乎也就更坦然。

同時幹擅長和不擅長的事,這是另一種意義上的左右互搏。一邊尷尬,一邊快活,慢慢地,把自己這個人看得愈發清楚。

再後來,擅長還是不擅長,這之間的區別漸漸地就變得沒有那麼重要了。

對我來說,糖醋排骨就是一道介於擅長和不擅長之間的菜式。

我無法解釋,為什麼這種酸甜渾融、略帶焦香的滋味,特別容易令我感到一種催眠式的自我陶醉。而對於它的近親比如鳳梨咕嚕肉,我卻始終避之唯恐不及。

原因之一,是因為我厭惡ketchup的人工酸味,較之新鮮番茄如同僵屍還魂。所以薯條向來是淨吃,做糖醋排骨也絕對不會放番茄醬,哪怕它的成色紅亮誘人。

一般說來,糖醋味是用生抽、老抽(方便上色)以及陳醋和白糖調製出來的。日本人在西瓜、米飯或者米酒裡會撒點鹽,以放大甜味。而在中國,醬油和糖向來不分家,因為鹹甜交織可以增鮮,例如廣東的蒸魚豉油。鳳凰于飛,兩情相悅,再插進一個酸,這就有了「戲味」的波瀾。廚界的人才也須得是個好的編劇。

有時候我會在這個基礎上再增加一味調料,這便是廣州街頭可以買到的酸梅粉或者陳皮粉——老廣並非用它沖成酸梅湯喝,而是用來蘸一些淡味的水果吃,比如芭樂、楊桃和青皮芒果。

有烏梅、山楂、陳皮、甘草等草木的調和和搭橋,酸、甜與鹹之間的銜接轉換也來得更流暢,好比在牆縫之間抹上灰泥。

出於同樣的考慮,我做泡椒鳳爪也必定優先選擇用老壇泡菜水而非白醋來提振酸度。後者的酸是一種非常被動、外源性的刺激,不像前者天然發酵,酸得「發自肺腑」,柔和平順。這是時間和自然的魔法,非強力可及。

再舉一例,用積年的酒糟勾兌出來的酒,好比天生老成的少年人,再怎麼老道也是徒有其表,裝模作樣,又失去了鮮釀的爽快和生氣,兩頭無著,教人討厭。天然的「陳化」是自幼到老,由方轉圓,於己於人都自在從容。

其實,四川人的糖醋排骨算是一道開胃涼菜,排骨煸至酥脆,以色如琥珀、乾香油潤為佳。沒有五香熏魚和燈影牛肉的時候,可以拿它來打打牙祭。

而我偏向於把它做成熱菜,現燴現吃,無所謂正宗與否,純為方便和高興。

和一個太容易自我陶醉的人,又有什麼道理可講呢?

分享給好友 加入udn

相關新聞

【文學相對論】果子離 vs. 朱和之(五之三)網路與馬路

2018/07/16

【文學紀念冊】亮軒/奇人奇情與奇緣

2018/07/16

【慢慢讀,詩】岩上/高山茶

2018/07/16

【山的事】陳姵穎/夏之音

2018/07/16

【客家新釋】葉國居/鴨嫲嘴罔吮

2018/07/16

【聯副7.8月駐版作家 王正方新作發表】夢老和尚的佛光寺之旅

2018/07/15

死去活來的落羽松

2018/07/15

聯副/油膩的中年危機

2018/07/14

聯晚副刊/阿花仔咖哩

2018/07/14

【文學與社會系列座談4-4】指認不認識之物

2018/07/14

楊渡/我的世界杯女友

2018/07/13

【慢慢讀,詩】辛金順/空房子

2018/07/13

【極短篇】白樵/白厭畫者

2018/07/13

洪荒/告別

2018/07/12

【聯副空中補給:悅讀古典詩】鷓鴣天

2018/07/11

【慢慢讀,詩】等

2018/07/11

【慢慢讀,詩】李敏勇/在一位 沖繩詩人詩碑前

2018/07/11

【當代小說特區】大學魔術師

2018/07/11

【往日時光】 吳敏顯/冷熱仙草

2018/07/10

【慢慢讀,詩】張敦智/我的雙眼 總在旅行的途中

2018/07/10

【李喬生物筆記】 李喬/狗姑拙、黃阿角、石貼仔、矮哥豚

2018/07/10

【文學相對論】果子離 vs. 朱和之(五之二)足跡與記憶

2018/07/09

徐禎苓/石窟

2018/07/09

【小詩房】嚴忠政/離散

2018/07/09

一齣無窮的夢幻劇─側記「《紅樓夢》的神話架構與儒釋道的交互意義」(上)

2018/07/08

【剪影】見‧不見

2018/07/08

植樹史的片段

2018/07/08

【慢慢讀,詩】安眠

2018/07/08

聯晚副/小而確定的失敗

2018/07/07

聯副/貓咪的名字

2018/07/07

林谷芳/紅爐焰中雪一點

2018/07/06

【剪影】陳怡芬/沉默的象

2018/07/06

【慢慢讀,詩】渡也/山上人家

2018/07/06

張讓/花鳥蟲手記(下)

2018/07/05

王幼華/森林中

2018/07/05

【慢慢讀,詩】隱匿/時間之病

2018/07/05

張讓/花鳥蟲手記(上)

2018/07/04

【慢慢讀,詩】路寒袖/雲中路

2018/07/04

【文學相對論】果子離 vs. 朱和之(五之一)脫離與脫軌

2018/07/02

夏烈/蔚藍彼岸

2018/07/02

熱門文章

【聯副7.8月駐版作家 王正方新作發表】夢老和尚的佛光寺之旅

2018/07/15

【往日時光】 吳敏顯/冷熱仙草

2018/07/10

楊渡/我的世界杯女友

2018/07/13

洪荒/告別

2018/07/12

聯副/油膩的中年危機

2018/07/14

【當代小說特區】大學魔術師

2018/07/11

【書評‧散文】從油膩到覺醒的關鍵中年

2018/07/14

聯晚副刊/阿花仔咖哩

2018/07/14

聯晚副/小而確定的失敗

2018/07/07

【極短篇】白樵/白厭畫者

2018/07/13

一齣無窮的夢幻劇 側記「《紅樓夢》的神話架構與儒釋道的交互意義」(下)

2018/07/09

【聯副空中補給影音版】悅讀古典詩28《沈祖棻/鷓鴣天》

2018/07/11

【閱讀‧戲劇】謝雪紅的三十二相

2018/07/14

聯晚副刊/走路過日子

2018/07/01

【文學與社會系列座談4-4】指認不認識之物

2018/07/14

劉墉/范爺您好

2018/06/22

蔣勳/美,從身體的解嚴開始

2018/06/19

死去活來的落羽松

2018/07/15

一齣無窮的夢幻劇─側記「《紅樓夢》的神話架構與儒釋道的交互意義」(上)

2018/07/08

林谷芳/紅爐焰中雪一點

2018/07/06

【剪影】歐銀釧/綺麗

2018/07/10

【剪影】玩歲月,玩生活

2018/07/12

【李喬生物筆記】 李喬/狗姑拙、黃阿角、石貼仔、矮哥豚

2018/07/10

聯副/貓咪的名字

2018/07/07

第五屆聯合報文學大獎 【得主】駱以軍

2018/07/03

【慢慢讀,詩】張敦智/我的雙眼 總在旅行的途中

2018/07/10

【文學紀念冊】亮軒/奇人奇情與奇緣

2018/07/16

【慢慢讀,詩】辛金順/空房子

2018/07/13

【慢慢讀,詩】等

2018/07/11

【聯副空中補給:悅讀古典詩】鷓鴣天

2018/07/11

【文學相對論】果子離 vs. 朱和之(五之二)足跡與記憶

2018/07/09

徐禎苓/石窟

2018/07/09

【文學相對論】果子離 vs. 朱和之(五之三)網路與馬路

2018/07/16

衷心感謝,珍重再見

2018/06/30

【閱讀‧人文】卻將萬字平戎策 換得東家種樹書

2018/07/07

【聯副不打烊畫廊】劉欣怡作品 〈奮戰〉

2018/07/11

【聯副空中補給影音版】悅讀古典詩27《納蘭性德/浣溪沙》

2018/07/04

【慢慢讀,詩】李敏勇/在一位 沖繩詩人詩碑前

2018/07/11

【書評‧散文】走在眾生的道路上

2018/07/07

【小詩房】嚴忠政/離散

2018/07/09

商品推薦

贊助廣告

留言