A- A+

郭珊/戲說糖醋排骨

2018/02/18 06:00:35 聯合報 郭珊

年輕的時候,擅長的事情總是一做再做,從全程碾壓的快感中刷自信;上了一定歲數之後,發現自己開始反轉過來,從追求上限到轉而探尋下限,特別喜歡幹一些不在行、不拿手的事情,例如去練長跑——對自身的「笨拙」瞭解得越透徹,「自信」之處似乎也就更坦然。

同時幹擅長和不擅長的事,這是另一種意義上的左右互搏。一邊尷尬,一邊快活,慢慢地,把自己這個人看得愈發清楚。

再後來,擅長還是不擅長,這之間的區別漸漸地就變得沒有那麼重要了。

對我來說,糖醋排骨就是一道介於擅長和不擅長之間的菜式。

我無法解釋,為什麼這種酸甜渾融、略帶焦香的滋味,特別容易令我感到一種催眠式的自我陶醉。而對於它的近親比如鳳梨咕嚕肉,我卻始終避之唯恐不及。

原因之一,是因為我厭惡ketchup的人工酸味,較之新鮮番茄如同僵屍還魂。所以薯條向來是淨吃,做糖醋排骨也絕對不會放番茄醬,哪怕它的成色紅亮誘人。

一般說來,糖醋味是用生抽、老抽(方便上色)以及陳醋和白糖調製出來的。日本人在西瓜、米飯或者米酒裡會撒點鹽,以放大甜味。而在中國,醬油和糖向來不分家,因為鹹甜交織可以增鮮,例如廣東的蒸魚豉油。鳳凰于飛,兩情相悅,再插進一個酸,這就有了「戲味」的波瀾。廚界的人才也須得是個好的編劇。

有時候我會在這個基礎上再增加一味調料,這便是廣州街頭可以買到的酸梅粉或者陳皮粉——老廣並非用它沖成酸梅湯喝,而是用來蘸一些淡味的水果吃,比如芭樂、楊桃和青皮芒果。

有烏梅、山楂、陳皮、甘草等草木的調和和搭橋,酸、甜與鹹之間的銜接轉換也來得更流暢,好比在牆縫之間抹上灰泥。

出於同樣的考慮,我做泡椒鳳爪也必定優先選擇用老壇泡菜水而非白醋來提振酸度。後者的酸是一種非常被動、外源性的刺激,不像前者天然發酵,酸得「發自肺腑」,柔和平順。這是時間和自然的魔法,非強力可及。

再舉一例,用積年的酒糟勾兌出來的酒,好比天生老成的少年人,再怎麼老道也是徒有其表,裝模作樣,又失去了鮮釀的爽快和生氣,兩頭無著,教人討厭。天然的「陳化」是自幼到老,由方轉圓,於己於人都自在從容。

其實,四川人的糖醋排骨算是一道開胃涼菜,排骨煸至酥脆,以色如琥珀、乾香油潤為佳。沒有五香熏魚和燈影牛肉的時候,可以拿它來打打牙祭。

而我偏向於把它做成熱菜,現燴現吃,無所謂正宗與否,純為方便和高興。

和一個太容易自我陶醉的人,又有什麼道理可講呢?

分享給好友 加入udn

相關新聞

柴木家具的事

2018/05/20

【聯副5-6月駐版作家:許悔之新作發表】九分凡夫 一分僧

2018/05/20

南半球二十二天在路上

2018/05/19

薛好薰/魚味

2018/05/18

【客家新釋】葉國居/懶尸

2018/05/18

【文學紀念冊】夏子/長河洛洛煙 之外–四十九行致敬「詩父」洛老

2018/05/18

吳敏顯/題壁二則

2018/05/17

【小詩房】林宇軒/醒

2018/05/17

王德威/夢回北京

2018/05/16

【慢慢讀,詩】梅爾/海綿的重量

2018/05/15

【文學相對論】小野VS.李亞(四之二)創作的驅動力

2018/05/14

【慢慢讀,詩】張錯/循芳馥而來

2018/05/14

【自在說西遊】沈珮君/天地不全

2018/05/14

【老情人】冰箱美人

2018/05/13

【慢慢讀,詩】微雕一滴淚

2018/05/13

【聯副不打烊畫廊】李全淼油畫作品 〈北疆之晨〉

2018/05/13

我爸,我媽, 一點點我

2018/05/13

文青之死(?)

2018/05/12

眾神的花園

2018/05/12

報告學長

2018/05/12

【雲起時】洪荒/半成品

2018/05/11

【慢慢讀,詩】陳家帶/棲蘭三姊妹

2018/05/11

【最短篇】葛愛華/看電影

2018/05/10

【慢慢讀,詩】阿布/河

2018/05/10

【慢慢讀,詩】楊小濱/路易吉‧諾諾家門口的郵差

2018/05/08

吳鈞堯/大盤帽春秋

2018/05/07

幾米/空氣朋友

2018/05/07

【孤獨管理】王浩一/禪學怎麼看待孤獨與寂靜?

2018/05/07

【慢慢讀,詩】綠蒂/往事不如煙

2018/05/07

【剪影】陳幸蕙/劍橋春貓

2018/05/07

2018作家巡迴校園講座──嘉義高中場:文學的第一個瞬間

2018/05/06

2018第十五屆台積電青年學生文學獎徵文 開始收件!

2018/05/06

【影想】新港文書

2018/05/06

最能舒緩頭痛的是西濱

2018/05/05

黑膠唱片

2018/05/05

【慢慢讀,詩】陳克華/為星星命名的 少年

2018/05/04

【閱讀‧人文】李敏勇/生命的亮光 人間的印記

2018/05/04

【最短篇】晶晶/米飯

2018/05/04

郭珊/大學:一場遲到的成人禮

2018/05/03

【削鉛筆】胡靖/酪梨的滋味

2018/05/03

熱門文章

【自在說西遊】沈珮君/天地不全

2018/05/14

【文學相對論】小野VS.李亞(四之二)創作的驅動力

2018/05/14

王德威/夢回北京

2018/05/16

薛好薰/魚味

2018/05/18

【聯副5-6月駐版作家:許悔之新作發表】九分凡夫 一分僧

2018/05/20

【聯副空中補給影音版】悅讀古典詩20《陶弘景/詔問山中何所有賦詩以答》

2018/05/16

【老情人】冰箱美人

2018/05/13

南半球二十二天在路上

2018/05/19

吳敏顯/題壁二則

2018/05/17

【客家新釋】葉國居/懶尸

2018/05/18

【慢慢讀,詩】張錯/循芳馥而來

2018/05/14

【孤獨管理】王浩一/禪學怎麼看待孤獨與寂靜?

2018/05/07

【雲起時】洪荒/半成品

2018/05/11

我爸,我媽, 一點點我

2018/05/13

陳建志/鼎鼎千禧夢安室

2018/05/15

文青之死(?)

2018/05/12

王鼎鈞/境界

2018/05/04

【文學紀念冊】夏子/長河洛洛煙 之外–四十九行致敬「詩父」洛老

2018/05/18

【當代小說特區】黃錦樹/論寫作(中)

2018/05/09

【當代小說特區】黃錦樹/論寫作(上)

2018/05/08

【聯副空中補給影音版】悅讀古典詩18《王國維/浣溪沙》

2018/05/02

【聯副空中補給影音版】悅讀古典詩19《擊壤歌》

2018/05/09

柴木家具的事

2018/05/20

【閱讀‧小說】京派的復歸

2018/05/19

空氣朋友

2018/05/14

【小詩房】林宇軒/醒

2018/05/17

【探潮汐】栗光/毒棘之下

2018/05/14

【慢慢讀,詩】梅爾/海綿的重量

2018/05/15

眾神的花園

2018/05/12

【當代小說特區】黃錦樹/論寫作(下)

2018/05/10

【書評‧新詩】她住到閱讀的裡面 就與宇宙相接了

2018/05/19

【慢慢讀,詩】微雕一滴淚

2018/05/13

報告學長

2018/05/12

【剪影】月光杯

2018/05/18

〈聯副不打烊畫廊〉謝明錩水彩作品〈心靈花園〉

2018/05/17

【書評‧散文】記憶的安居與流離

2018/05/12

【文學與社會系列座談4-3】 言叔夏、張義東〈普通讀者〉

2018/05/14

【文學相對論】小野VS.李亞(四之一)父親的紀念館

2018/05/07

2018第十五屆台積電 青年學生文學獎徵文

2018/05/16

【剪影】胡淑娟/櫻吹雪

2018/05/04

商品推薦

贊助廣告

留言