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盧怡安/桂圓紅棗蓮子湯

2017/10/28 06:00:19 聯合晚報 盧怡安

提著捕蟲網去撈蓮子

以前總覺得桂圓紅棗蓮子湯,好老氣。別提秋日來喝蓮子湯了吧,那都是上一代長輩在喝的飲品,對我來說一點魅力都沒有。

然而幾年前,在秋天的尾巴,遇見了台東池上大坡池裡的新鮮蓮子,好嫩。中火快煮成一碗湯,它嘗起來就像一種筍,或嫩芽的新鮮口感,以及春天一般的清甜、芬芳。真是口齒留香。沒想到吧?太驚喜,太討人喜歡了。

當時,我正離開工作了十多年的一本雜誌不久,無所事事,心裡也枯乾無味。朋友拽著我,下著雨也要我穿上雨衣,去大坡池裡「撈捕」蓮子。她非拉著我的手,親自剝、親自煮來嘗嘗不可。這池裡的蓮子有點神奇,滋潤的可能不只是我身內的秋燥冬寒,可能也再次溫暖了我對下廚烹鮮的冷感。差不多與喝那碗鮮蓮子湯同時,我開始得了一種每日都非要做點什麼時鮮來下肚不可的症狀,直至現在。

我娘是個講究養生的老派分子。小時候每到立冬前後,她已採買好蓮子、紅棗、桂圓等等,準備燉蓮子湯,或者桂圓茶。「這很好哦。」她一面說著這補脾養血、安神養心什麼的,我一面已經穿好鞋逃走。以前聽到一長串補什麼、潤什麼,都想把耳朵摀起來,她還沒開始燉,我已經覺得鼻子底下聞到中藥味了。

不喜歡蓮子的原因之一,是因為它吃起來粉粉沙沙的。在口裡太渣,咬不了幾顆,便放棄它補心助眠的傳奇功效。

但人躺在台東池上,朋友的小屋陽台前,大姊頭似的她一吆喝,我們一群人毫無抵抗力,就提著捕蟲網跟她去大坡池撈蓮子回來。

沒錯,用的是捕蟲網。她所求的不多,所以用兩支長長的捕蟲網,網住蓮蓬,使點巧勁一拽,就帶回兩籃帶紫的灰綠色蓮蓬。

新鮮時,像植物最尖端的嫩芽

我心想,我可沒有要吃喔,但從膨軟軟的蓮蓬裡剝一粒粒蓮子出來,出乎意料的療癒,很有成就感。我便和專業廚師同伴搶著,好像要看誰業績好,咻咻咻地剝出一小山青綠色鮮蓮子,肥嫩嫩、圓嘟嘟。

幾顆靠近蓮蓬邊上的幼蓮子,內部還沒長到飽滿扎實,朋友一剝出來就塞到我嘴裡。生的,完全是大清早還在池裡的未成熟蓮子,咬下去竟是水果或嫩筍般的脆甜,清甜得令人生津。連忙一顆顆蓮蓬重新翻找,看還有沒有。這幼蓮子怎麼會這麼芳甜?禁不住對蓮子湯本人非常期待。

結果,帶青綠皮的蓮子,要轉身成為牙白色之前,可折騰死我們這些城市人了,還沒那麼容易呢。以為掐開青綠的外皮,就解決了。裡頭緊緊巴住、蟬翼一般的透明小膜,才是魔鬼哩。幾個都市人,自以為聰明,聯手建立了生產線,有的掐開綠皮,有的負責磨下透明膜,一條生產線各負責各的。就這麼外行啦,透明的膜一旦乾了,失去潤度,就更難剝了,怎麼都不肯離開。得要敏捷快手,一剝下青皮,同時就搓下薄膜,千萬不可遲疑。搞得人人聚精會神,像在磨什麼貴重寶石。整整折騰了一下午,新鮮的蓮子怎麼就這麼難得手啊。

是貴重寶石無誤。當白潤潤的蓮子,映著斜射的向晚陽光,好不容易下鍋,簡單撒把糖,滾了就熄火連湯上桌時,它們瑩潔光潤,和過去看到的很不一樣,真的像牙質或潤玉。

嫩,真的非常嫩,而且香。以為會如同以往經驗,像植物根莖的澱粉感,卻大大改觀。新鮮時,蓮子可以像植物最尖端的嫩芽般,不粉不渣,是接近脆又更富水潤感的,豐豐飽飽的水潤感。

而來自它自己的甜甜香味裡,很意外的,還飄來荷葉的清香,甚至是蓮花的幽香。不妖嬈的,很素很淨的白花香,那麼清雅,卻在最後清楚具體地竄出來,很有存在感。也太迷人了吧。

明明是十月,是秋末,這碗有婉約白花香、芽筍一般質地的蓮子,卻給人一種春天的氣息。

土地上冒出什麼,就享用什麼

我不知道該不該把母親所述說,蓮子潤燥養心之類的漢方養生功效,翻譯成:喝了讓人好像回到初春般的新芽綻放感。但心裡是真的受到了滋潤。特別是親手摘採,親手剝剔,感受第一線的新鮮。我暗暗認定以後什麼季節食材,一定要搶在它鮮鮮嫩嫩時品嘗,才得以一親它原有的奧妙滋味。

朋友沒有要那麼輕易放我離開池上。她帶著我四處亂跑,大多做一些不太能寫在報上的事。比方說去田埂邊上(盜?)採朝天椒,或是幾個人圍著一棵桂樹採花,路過無人管轄的山中野徑,也拔了薑。土地上冒出了什麼,就享用什麼。

最後一晚的晚餐前,她帶我拜訪了蜂農。在蜂農客廳的桌上,是幾小盤剛焙好沒有多久的桂圓。

我很自動的伸手一抓,蜂農跟我說,這是「大貢」,妳要不要試試「十月」?

原來台灣的龍眼,據說有十五種品種那麼多。粉殼、紅殼、青殼、大貢,實在太多了。嘉義竹崎盛產的大貢種桂圓,甜,香,沒話說,但「十月」是什麼?

他們默默的抓了一把「十月龍眼」的生果出來。它是秋末這個季節才成熟的品種,也是最晚一批的龍眼。不比較不知道,一剝開來,十月龍眼的果肉好厚、好Q。用他們的話形容,就是如「冬瓜肉」一般,厚、潤、半透明感的水彈水彈,和其他品種比起來,帶有更韌一些的質地。

拾起一把十月龍眼製成的桂圓,啵地一聲捏開來,外部一層粉土噴迸,內層的桂圓肉晶瑩剔透。總以為桂圓肉都是暗暗黑黑、灰灰撲撲的,這時卻彷彿有光從裡面透出來。Q,不用說當然很Q,而且可以用「很肥厚」來形容。大部分桂圓,如果老老實實的烘透焙乾,果肉已經緊緊黏在核仁上。但十月龍眼製成的桂圓,卻微妙地肥上一層。蜂農跟我說,燉起湯來,它更韌更耐燉,也更豐厚有嚼勁。

不需要廚藝,甚至不需要花大把時間

然而我卻被大貢種的桂圓,迷得七葷八素。

知道它很蜜甜,初入口是焦糖香、麥芽甜味和龍眼蜜香交織的甜味。然而木質調慢慢暈開來,有柴燒一般的煙燻味,最後是雪茄一般淡淡的菸草香。我一回神發現自己好像不是在形容桂圓,而是形容威士忌一樣。但真的一點不誇張,它就像威士忌一樣,微帶喉韻,入喉許久後還繚繞回甘、香氣。

原來,蜂農女主人的老家在嘉義竹崎,至今,她們家仍用一種老實的古法在烘龍眼乾,才使得它回甘香氣連綿不絕。

這種古法,就是將嘉義竹崎特殊的石材,研磨成紅土,在帶殼龍眼生果上裹上一層,才用已經四、五十年的柴燒老窯去烘。薄薄一層紅土,卻能使悶燒的後勁延續。這股後勁,帶出了煙燻味與木質調,簡直就像是過了橡木桶一樣的深沉複雜。

我貪心又好奇地,回家用大貢、十月兩種桂圓,快火煮成一鍋湯。倒不是要燉到怎樣的天荒地老,香氣剛出未出的時候,就快快地把新鮮蓮子下鍋,滾個兩下就行,想要趁鮮嘗鮮。

這實在是一碗不需要廚藝,甚至不需要花大把時間的美味。桂圓的蜜甜,輕煮即出,蓮子清甜,脆脆嫩嫩。好讓人舒心無壓的一碗。

這幾年夏末,甚至到秋冬,都可以在市場上尋得新鮮的,或急速冷凍、可以復溫如鮮的蓮子,很方便。怎麼從前完全沒注意到過?

母親跟我個性不太一樣,我若知道以前怎麼逼小孩她都不吃的好東西,現在居然終於懂了,大概先翻八遍白眼,她大概只會平淡的說,對啊,蓮子是好東西。莫非,這真是長期養生下來的好脾氣?我得快多喝兩碗。

圖/聯合晚報提供
圖/聯合晚報提供

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