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郭珊/恨鰣魚 多刺

2017/10/24 09:39:17 聯合報 郭珊

《紅樓夢》脂評本有一回目,曾用「鎮江江上啖出網之鮮鰣」,來比喻某段描寫之絕妙。就因為這個比方,再往後讀到精采之處,耳邊便倏爾響起吮吸魚鱗的咂嘴聲,咻——嘖嘖、嘖嘖,滿紙都是鱗片的霓光……

圖/葉懿瑩
圖/葉懿瑩

「有人說過『三大恨事』是『一恨鰣魚多刺,二恨海棠無香』,第三件不記得了,也許因為我下意識的覺得應當是『三恨紅樓夢未完』……」

張愛玲在《紅樓夢魘》裡提到的「三大恨事」,前兩樁本是出自宋人的筆記《冷齋夜話》,原為「五恨」,非止於三:「一恨鰣魚多骨,二恨金橘大酸,三恨蓴菜性冷,四恨海棠無香,五恨曾子固不能作詩。」

慢慢的,三怨五恨變成了一場接龍遊戲,起頭的兩樣恨事被錯安在了張愛玲的頭上,成了她自己的說法。大約因其才名太盛,孤高特立,凡事由這樣的人恨來,似更有一絲「無言獨上西樓」的蒼涼況味。

何況,恨的物件又是絕跡多年的「長江三絕」之一。「江潮拍案鱗浮玉,夜月寒光掉尾銀。」一個江中西子,一個文壇遺響,留下的都是一片雲霧般的念想,目送心追,徒然令人悵惘。兩個放到一處,倒真是霞影紗逢著軟煙羅,瑞雲峰碰上玉玲瓏了。

相形之下,金橘、蓴菜、海棠諸物就未免太家常了一點,少了那麼一股傲世輕物的性子。沒有脾氣的恨,頂多只能算是牢騷。

鰣魚金貴不假:產地僅限長江下游、錢塘江、富春江流域,一年之中只有端午前後上市,魚性極嬌,離水便死,觸鱗即亡。野生鰣魚在上個世紀後半葉已宣告「功能性滅絕」。曾在報紙上讀到一則逸聞,一位杭州廚師在全國大賽上亮出一尾,評委一聽是長江鰣魚,個個激動得牙齒發抖,說話都不利索了,好像突然接到法旨去赴瑤池盛會,那蟠桃的名號光是聽一聽就能益壽延年似的。

光金貴或者品質尚不足,要成大名聲,少不得兩件事——朱筆的圈點,辭章的吹捧。譬如普洱茶,先有乾隆的垂青,後得魯迅的鍾愛,終於釀成氣候。歷朝歷代深諳此道的,莫過於女人中的花魁和男人中的俊彥,必得近京畿而親名士,才有嶄露頭角乃至於譽滿神州的可能。

季辛吉說:「權力是最好的春藥。」朝廷裡的政治巫術向來是溢價的最大推手。「鰣貢」於明代萬曆年間開始設立,在帝制年代做了一百多年的貢品。沈德符《萬曆野獲編》裡有一則特別有意思:運送「鰣貢」的貢船經由水道由南京送入京城,陸上走了一個多月,雖然沿途用冰來鎮,無奈一船鮮魚還是變成了臭穢,「幾欲嘔死」。御廚們不得不「雜調雞豕筍俎,以亂其氮」,意思就是把腐壞的魚混在雞肉、豬肉、筍片裡煮成雜燴,結果還是「不堪下箸」。

到了清代改用「飛騎」,日樹旗杆夜懸燈,馬不停蹄地接力傳送,須在二十二個時辰內送達。因為勞民傷財,地方官上疏力諫,康熙不得不下令「永免進貢」。聖祖六下江南,有五次以曹雪芹祖父曹寅任職所在的江甯織造府為行宮,而曹公精於廚藝,迎駕的正是其最拿手的清蒸鰣魚。

關於鰣魚在官場中的地位,可參考《揚州畫舫錄》的記載。乾隆南巡時,揚州「大廚房」為隨行百官置備的滿漢全席分為五等,糟蒸鰣魚屬於第三等,遜於鮑參翅燕、熊掌鹿尾,高於豬羊雞鵝。

民國政府遷都南京後,初潮(即頭網)中最肥美者成了總統府特供的「禁臠」。曾經做過毛澤東專職廚師的程汝明在回憶錄中提到,江青愛吃烤鰣魚,大會堂的廚師一直做不好,為難了好一陣子。那還是上世紀五、六十年代的事了。那時鎮江、南京等地的水產市場還看得到鰣魚的蹤影,一般家庭也買得起,不過現在是吃不到了。

時至今日,想法子與御膳、國宴攀攀關係,還是個通行的法子。京城的茯苓夾餅、豌豆黃兒、奶卷、山楂糕,就依然仰仗皇恩浩蕩, 拿腔拿調地以「慈禧太后愛吃的御點」自矜。可惜,老佛爺的面子再大,也經不起量產的稀釋,飢餓營銷終歸餓不到哪裡去。

再說文人。第一個給鰣魚代言的,是東漢的嚴子陵。嚴子陵曾助光武帝劉秀起兵,事後功成身退,隱居於富春江畔,垂釣為樂。劉秀即位後,多次延請其入朝輔政,嚴子陵以難捨鰣魚之味為由婉拒出仕, 「子陵魚」從此名聲大振。

此後一兩千年,中國朝野的詩界文苑出現了一個陣容奢華的「鰣魚後援社」。就吃論吃,蘇東坡的法子是「芽薑紫醋炙銀魚」,也就是烤;王安石嘗到的,是荻筍(蘆筍)與魚肉一起熬的湯,湯色白似牛乳;鄭板橋詩云:「揚州鮮筍稱鰣魚,爛煮春風三月初。」所謂「爛煮」,或為與筍同燜;而崇尚「真味」的袁枚認為,鰣魚「貴在清字」,最宜蒸食,油煎亦可。

無論何種方法烹製鰣魚均不去鱗,蓋因皮鱗之交夾著一層油脂,為其鮮味之極處。記得《紅樓夢》脂評本有一回目,曾用「鎮江江上啖出網之鮮鰣」,來比喻某段描寫之絕妙。就因為這個比方,再往後讀到精采之處,耳邊便倏爾響起吮吸魚鱗的咂嘴聲,咻——嘖嘖、嘖嘖,滿紙都是鱗片的霓光。

《隨園食單》有一點特別好,實誠。料理鰣魚或刀魚,搭配的是蜜酒釀和清醬(醬油的一種)。刀魚亦多骨,何解?「將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之,鮮妙絕倫。」寫得一清二楚。

取刺一節,園中廚子的魔鬼刀工宛在眼前,道道霜刃閃寒光,片片梨花舞白蝶,無聲堆成雪。唯獨高湯煨魚,無端端地總是讓我想起前面沈德符講的段子,袁才子家的刀魚頓時有枉死的嫌疑。

看蘇東坡寫吃就不同,佳句往往不足深信。「夜來春睡濃於酒,壓褊佳人纏臂金。」 美人臂上的金釧,實為「饊子」(油炸麵條),常用來拌米羹或泡茶湯,單吃不見得有多可口。賤物的廣告都能賣得如此香豔,真不愧是美食界的乾隆,泛愛眾生,處處留情。

以前有吃過的老漁民說,鰣魚雖好,卻並不覺得有多麼超凡絕世。這也許是「如入芝蘭之室,久而不聞其香」,也不排除是秉直實言。「長江三絕」(鰣魚、刀魚、鮰魚)當中,小時候吃過俗稱江團的鮰魚,地道的江中野產,按慣例做成一盆大紅大綠的「江湖菜」。除了依稀記得舌苔上鋪了一層猛辣綿麻的琺瑯彩,對魚肉本身的印象僅限於脂厚鰭肥,吃上兩三塊就有些黏膩。

東坡宣稱「值得一死」的河豚,多年前在粵東試過一回。一盤白生生的清蒸河豚上桌,左右都是「嘩」的一聲,定睛去看。卻又不免忐忑,彼此環顧,附耳拉袖地說笑了一陣,才暗暗抱定「此生難再」的念頭,蹈死落筷。

一入口,清鮮、沖淡,近乎無味,像用舌頭品鑑一件青白釉古瓷。我是第一次見人用酸梅醬蒸魚,酸得生津,夾以醃欖角的澀,於一個淡字中流連變幻出一折戲文來。似有一人,自後庭竹影深處緩步前來,忽而又轉入白粉牆外,被菱花窗弄碎了影子。如今回想起來,盤中的滋味雖不抵一死,竟也因為醬料的有趣惹出無窮遐思。

鰣魚成了傳說,固然教人惋惜,但畢竟沒有吃過,也就沒有到「恨」的程度。南粵為鹹淡水交會之處,水產尤其豐富。我在廣州常吃一種寶石鱸魚,原產於澳洲,頭小、體厚,呈渾圓的紡錘形,因身側有一二晶石狀黑斑而得名。一條一斤左右,街坊價,二十文出頭。

若論肉質,海底雞(一種鯛魚)健碩如壯漢,九肚魚(又叫豆腐魚)幼滑如雛兒。寶石魚則剛好,杏李年華女嬌娥,不柴不腴,刺又少,不費事。大火蒸六、七分鐘,筷子往魚腹上一探,滲出一縷瑩亮的魚汁珠子,正是芳枝滴露、暖玉生煙的時刻。剝下一塊含在嘴裡,化成一腔桃花春氣。

不知何故,此魚在本地也不大知名。我時常想,天下之大,既平又靚者不知幾多,得寵的饌食是否都得有點「作」的本事?要麼稀罕、奇貴,要麼多刺、有毒,總之不那麼親和,保持神祕,或者存心折騰、與人作對,非得教人吃點苦頭,才引人憐惜?

「恨鰣魚多刺」,若牠當真無刺,又會如何?不能怪我多慮,實在是因為人性本賤,一言難盡。

不過有一點可以確認,鰣魚幸虧不產於嶺南。一來天高皇帝遠,面聖薦食不易,二來大小騷客們想要南下嘗鮮,還得翻山越嶺,增加了拍馬屁的成本。而老廣歷來務實,不善「務虛」,注重「有著數」(實惠),而不擅炒新聞、講故事、拚噱頭,也即俗話說的「會生孩子,不會取名字」。誇某物好吃,一般只說某物有某味,如「牛有牛味」,「雞有雞味」,此外再無別的話。本土風物譬如荔枝,最響亮的宣傳——「日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人」,還是出自貶官蘇東坡之手。

後來,蘇東坡被流放至儋州,生活落魄,兒子蘇過特意用山藥、大米粉做了一碗羹湯。老蘇吃了興致高漲,立即賦詩一首,將山野清供比作天上的酥陀,南海的金齏膾,美其名曰「玉糝羹」,又成了海南的一道特色菜。

其實,佛山順德也有一道羹湯,將鯪魚拆骨剔肉,製成魚茸,投入高湯、香米烹成的粥水,再加蘿蔔絲、絲瓜絲、瑤柱、雞蛋、蔥段、木耳絲等,鮮甜驚人。再三詢問其名,夥計答不出,一看菜牌,只有老實得可憐的四個字——「招牌魚羹」。

說起來,叉燒飯、牛肉丸、炒牛河,多少是託了港片的福才為北地所知,而均安烤豬則要感謝央視紀錄片的發掘。名作家張欣曾經感嘆,人們常說「吃在廣州」,卻沒有一道名菜、一間茶樓,被寫得天下皆知。每念及此,不由得「恨」從中來。

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