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曾郁雯/歡迎回家,下鴨茶寮。

2017/09/22 09:53:27 聯合報 ◎曾郁雯/文

還記得我曾說過若用小山薰堂自己的標準來分類,會把下鴨茶寮放在「想跟知心好友一起去,會不自覺笑開懷的餐廳」。但第二次再訪之後有了另一種不同的感覺,比較接近「老闆人品與個性也一樣美味的餐廳」,更像小山形容的「彷彿去拜訪一位老婆很有品味的朋友」……

糺之森。 ◎曾郁雯/攝影
糺之森。 ◎曾郁雯/攝影

穿過糺之森,終於看到下鴨茶寮。神奇的糺之森好像把到處都是觀光客的那個京都完全隔離,掀開暖簾,眼前竟是秀麗如畫的庭園,彷彿進入京都的京都,恬淡隱祕。

這麼多年過去,也嘗過很多料理,不知為何就是對下鴨茶寮念念不忘,二○一七年五月初夏終於再訪,只不過這次的仗陣很大,包含導遊一共十七個人。

因為寫了三本京都的書,受「有.行旅」旅行社之邀,為他們規畫京都行程並隨團旅遊,我就把私心所愛的下鴨茶寮排在最後一站,當成這次旅行的Happy ending。

託台日雙方導遊亦葳小姐及蔡先生的細心安排,我們一行人舒舒服服坐在二樓大包廂,明亮潔淨的玻璃窗將夏日中午的熱氣隔離在外,保留搖曳的清涼樹影。十六位團員經過五天相處,就在越來越融洽的時刻馬上就要分道揚鑣,這頓飯吃得有點離情依依。

幸好美味的料理轉移大家的注意力,這次的「祿膳套餐」比起五年前更加精采,同樣不走華麗張揚的路線,菜色與食器依然低調優雅,甚至帶點稚氣樸拙。

下鴨茶寮鰻魚柚庵燒。 ◎曾郁雯/攝影
下鴨茶寮鰻魚柚庵燒。 ◎曾郁雯/攝影

先附當然是當令的鱧魚,綠色油菜花鋪底,高知土佐酢半透明果凍淋在白色燒霜鱧魚上,撒上點點淺紫色的紫蘇花穗,微酸的醋味帶出鱧魚的鮮甜,頓時暑氣全消。

第二道八寸更是樸素到好似家常料理,傳統的紅底黑邊圓型漆盤,左上方紫紅六角萩燒小皿裝著紅白交錯的番茄毛蟹肉絲,右上角四方厚實圓潤的陶盒蓋上描著三朵黑、白、金松茸,打開來是橘紅色發亮的「飛魚子胡瓜」,彷彿藏在盒中璀璨珠寶。下方半截竹片襯著代表下鴨神社的葵葉,從左到右是南蠻漬小香魚、斑節蝦、金山寺小茄子、鱒魚壽司。金山寺小茄子短短小小肥肥的樣子最討人喜歡,廚師用極細的刀功在小茄子的皮上雕出等寬的細摺以便入味,裡面塞滿味噌,一口咬下酒香、豆香四溢,驚喜連連。

第三道向附,白底青花盤上粉櫻色的鮪魚入口即化,青利烏賊也因俐落的刀功嚼勁十足又不黏牙,最後大家都把目光集中在鯛魚生魚片上一朵美麗的黃色小花,紛紛猜想究竟是什麼食材?竟然是又漂亮又好吃的袖珍絲瓜。團員中有幾位女士是綠手指,平日就愛拈花惹草,將這朵小黃花左看看右看看,忍不住夾起來聞聞香氣,就是捨不得馬上把它吃掉。

第四道椀物是唯一使用豪華漆椀的菜肴,打開椀蓋,細密水滴浮在龍膽花金色圖案上,紅白相間的馬頭魚穩穩安坐在青色豌豆豆腐上,再斜放一根深綠四季豆,旁邊綴上一朵茉莉花真是神來一筆,深淺稠淡,全部濃縮成那碗高雅無色的清湯。

第五道鹽燒白帶魚,配上綠色紅蘿葉豆腐泥渣、桃紅色茗荷,放在放射狀刷毛目白色大陶盤上,瀟灑豪放,光用眼睛看就很精采。

接著上來的第六道焚合卻是白瓷一碗,大大方方素顏見客。白色的芋莖、淺紫色小馬鈴薯圓球、依偎在旁的是一抹鵝黃色的鮑魚,主廚很有誠意的切成厚薄適中的片狀,長到可以摺疊成兩層,可見鮑魚的個頭很大。而且鮑魚和舌頭接觸的剎那完全沒有纖維的粗糙感,也不會軟到入口即化,很纏綿的愛戀。

第七道是裝在紫色茂賀茄陶皿的牛肉,不吃牛的就吃五色蔬菜,同樣都好吃到不想去計較牛肉跟青菜誰比較貴?

第八道就是每次都讓我最痛苦的食事,現炊的新生薑拌飯,微微的香辣隨著飯香放送,配上季節醃菜,一點都沒辦法抗拒。最後就是漂亮的哈密瓜、櫻桃、日向雪酪,襯著粽葉放在水晶杯盤中,百分百夏日風情。

既然來到標榜「茶懷石、京料理」的下鴨茶寮當然得品嘗他們的抹茶,趁大家餐後合影拍照時,女將又為大家「上菜」,五種口味的小點心放在原木盤上,接著就是壓軸的重頭戲,每個人都被奉上一杯抹茶,大家現學現賣依照日本人的禮數把抹茶喝完之後,開始欣賞彼此的茶杯,九谷燒、美濃燒、萩燒、京燒、有田燒等等,看得目不暇給,嘆為觀止,能夠一口氣欣賞到這麼多各式各樣的藝術品,這頓飯真的值回票價。

下鴨茶寮一景。 ◎曾郁雯/攝影
下鴨茶寮一景。 ◎曾郁雯/攝影

下鴨茶寮創業於安政三年(1857年),至今已經一百六十年,由於沒有接班人,當初有朋友問小山薰堂想不想幫忙當品牌管理,後來下鴨茶寮的老闆娘找到小山,堅持要小山親自經營,小山考慮後答應老闆娘的要求,2012年真的把下鴨茶寮買下來。這個決定不但是雙贏,加上我們這些食客當然是三贏。小山就是有辦法把下鴨茶寮變成傳播京都魅力的媒介,他接手後邀請電影《教父》的導演科波拉Francis Ford Coppola到下鴨神社供御所(室町時代為幕府將軍製作料理的地方)舉辦宴會,宴會上提供的就是下鴨茶寮的料理。所以千萬不要小看食物的力量,治大國如烹小鮮,更不要輕忽廚師的能力與經營者的智慧。小山當初製作《料理鐵人》這個電視節目最大的貢獻不是收視率,而是翻轉大家對餐廳的觀念,提升廚師的地位,更重要的是提醒大家要回歸「素材」,也就是讓食材充分發揮自身的魅力,而不是依靠調味料。

同樣在2012年小山為自己家鄉設計的熊本熊成為全日本最受歡迎的吉祥物第一名,僅僅兩年就為熊本縣增加一千兩百億日元的經濟效益,而且仍在不斷增加。東京銀座也開了下鴨茶寮的分店,不管小山薰堂是不是所謂的經營之神,但他絕對是日本當代出類拔萃的創意人。

還記得我曾說過若用小山薰堂自己的標準來分類,會把下鴨茶寮放在「想跟知心好友一起去,會不自覺笑開懷的餐廳」。但第二次再訪之後有了另一種不同的感覺,比較接近「老闆人品與個性也一樣美味的餐廳」,更像小山形容的「彷彿去拜訪一位老婆很有品味的朋友」。下鴨茶寮是一家從器皿、食物、環境、景觀、服務都可以感受到文化的地方,去到那裡反而不像是去餐廳用餐,而是受邀至很有品味教養的朋友家吃飯,食材當然是新鮮美味,餐具器皿看似不誇張其實很講究,許是三代同堂或初次見面的朋友也能和樂融融,不同的話題都能聊上一些,酒也能喝上一點。這種餐廳不是靠美味來「吸引」路過的客人,而是用心意來「款待」回家的人。

也許下鴨茶寮的問候語可以改為:

「我回來了。」

「歡迎回家。」

深秋的河合神社。 ◎曾郁雯/攝影
深秋的河合神社。 ◎曾郁雯/攝影

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