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【文學台灣:南投篇4】王浩一/我的美食基因的上游

2017/09/08 09:43:06 聯合報 ◎王浩一/文

一位失婚女人和一位抗日分子結婚了,他們就是我的外婆與外公。婚後,雙雙到了竹山鎮一處叫作「延平」的偏遠地方落戶,展開了彼此相依的新生命旅程。為了謀生,我的外婆開始在巷口擺攤賣小吃,販賣她年輕時的美食記憶與技藝……

去年,公視旅遊節目《浩克慢遊》計畫前往大稻埕、北投,這兩處是老台北風華之地,一個是賺錢的地方,一個是花錢的地方。節目在北投時,會走過銀光巷弄,領略早年的窄巷生活,也會前往北投公園、溫泉博物館……最期待的是,我們要去體驗「紙醉金迷」酒家文化,啖酒家菜、唱那卡西。製作單位知道我「好吃也能吃」,要我先開出當天的「預期菜單」。

做了點功課,我假公濟私列出了滿滿清單。關於「那個年代的酒家菜」我未曾親炙過,但是江湖傳言中的「魷魚螺肉蒜」一定要有的。節目錄影中,桌上的美食果然有此湯食佳肴。第一匙入口,湯味靈鮮醇腴之間,有著似曾相識的感覺,來不及探索,忙著眼前錄影的忙碌,這一次的美味記憶就模糊了。

童年王浩一(左一)與父母,以及大他兩歲的姊姊、弟弟王浩威,合影於竹山老街,母親經...
童年王浩一(左一)與父母,以及大他兩歲的姊姊、弟弟王浩威,合影於竹山老街,母親經營的漫畫書店。 ◎王浩一/圖片提供

三個月前,一個假日晚上拜訪了鄰居的新宅,主人準備了一些下酒菜,豐盛中有迎客熱情。其中一道魷魚螺肉蒜,當鮮好湯味甫入口,那種若有若無的記憶悠悠醒來。一面大快朵頤,一面也尋思著想起「這是我童年時,母親宴請客人的拿手菜啊!」……想起來了。

童年時,因為母親燒了一桌佳肴好菜,加上父親好客,家裡屢屢有父親的同仁與朋友圍繞一桌,杯酒盡歡。我的父親任職竹山國小,他是學校裡受歡迎的老師,總有一些單身老師偶到家裡蹭飯,對母親而言雖是困擾,但她總能信手拈來變出一些我們平日沒吃過、沒見過的菜色。年紀還小的我,不知這樣的宴客會造成經濟負擔,但我總喜歡待在廚房當個小幫手,一方面也好奇母親廚藝的百變神奇。

我從來沒有思考過,一位出生於竹山小鎮郊外村落的「非世家名門」的母親,她的廚藝從何而來?為何她有理解美食中五味平衡的非凡技巧?

魷魚螺肉蒜的餘味中,開始溯源我的童年美食。記得五年前,我與劉克襄參加了公視《人間相對論》。節目中主要的梗,是劉克襄跟我介紹「他的台中」,節目下段,輪到我跟他介紹「我的台南」。因為我喜歡舊建築與美食,錄影當天走了一趟「台中第二市場」,看看日治時期留下來的市場建築。

市場外的一處窄巷口,有一攤「日本饅頭」,1949年創立,劉克襄認真地介紹眼前的這爿老攤,現做現賣,紅豆餡料裹上加了蛋的麵衣,清油小炸,當外皮酥黃微焦,外觀膨圓,即可食用。甜綿軟糯的豆香,略略酥脆外皮的口感,一口兩口,我馬上有了念頭「這個,我小時候常吃」。也是童年,下午時光母親總會手做一些小點心,油炸紅豆饅頭的做法,我依稀記得所有工序,只是不知它稱作「日本饅頭」。

我不是美食家,因為寫作的關係,自我介紹裡總說明著:我是美食文化的考古工作者「食記家」。爬梳「日本饅頭」在台灣,是因為日治時期這種麵食甜點,從九州引進,在台中州流行。至於日本有這頗受歡迎的油炸紅豆饅頭,那又是南宋時期,從江南引進日本,百年後轉變口味,成了僧人美食。探索食史,我有治學的能力,只是我忘了要探尋自己美食基因:「為何這個日本饅頭會出現在我童年的廚房?」那天,在台中老巷一口咬下,立刻浮現的記憶是「我吃過!小時候吃過!」「我喜歡,好懷念啊!」

品食了鄰居魷魚螺肉蒜的第二天,我與在台北的母親通了電話。母親年事已高,新的事物老是忘記,可是「回憶」還不是問題。我問她當年怎麼會煮這道美食?味道記憶太神奇了,童年家中宴客時,客人總把這碗吃得精光,我們兄弟毫無機會品食菜尾,但是母親都會先留存了一些讓我們解饞。母子叨叨絮絮談著這件事,她想起來了,她說總喜歡在湯裡多加了冬筍薄片,文火燉煮兩個小時,讓湯頭增加鮮筍味。憶起冬筍的爽脆,螺肉的鮮韌咀嚼感,蒜苗切段下鍋的火候……她說得神采飛揚。

我問,你怎麼會煮這道菜?跟誰學的?怎麼可以煮得比北投的酒家菜更精進?母親的答案是「我的母親!」哦,我的外婆!除了魷魚螺肉蒜,包含我吃過筍乾炆客家大封、日本饅頭、綁肉粽鹼粽、炊製碗粿、老米捲仔粿等等都是從外婆的廚房學來的。我對外婆印象僅止於慈祥!也記得她會釀製葡萄酒,我的喝酒人生是她啟蒙的,酒量是她訓練出來的,但少了她與美食這一塊印象。

於是,我開始拼湊外婆的人生與美食。

王浩一珍藏的老照片,左一是他的外婆。 ◎王浩一/圖片提供
王浩一珍藏的老照片,左一是他的外婆。 ◎王浩一/圖片提供

外婆林幼梅,生於日治時期初年,台中州的大里林家,與霧峰林家是同源,都是那個年代赫赫豪門。關於霧峰林家的故事,那是在乾隆時期的林爽文事件後,一支血脈脫離了大里林家,在霧峰開枝散葉,最終成台灣五大家族之一,與板橋林家、基隆顏家、鹿港辜家、高雄陳家齊名。我外婆的大里林家雖不及於霧峰林家,但也算是家大業大,大家庭中聘有西席老師來教學授課,每天的三餐更是有大量的廚娘助手,當然田地多佃農眾,豐衣足食自不在話下。

童年喪父的外婆,依附在大家族中自然衣食無缺。她是同輩的堂兄妹中,年紀最長者,受到伯叔輩的疼愛,更是祖母的掌上明珠。可是她不喜歡讀書,終日鑽營在家族中的大廚房裡,與伯母、叔母、專業廚子們廝混,學得一身好廚藝。林家的家規是每個月伙食由大房、二房、三房……依序輪流負責。外婆十五歲時已經取代她母親擔任當月的「二房行政主廚」,執行大家族餐食的酸甜苦辣鹹,直到由叔父做主,「把她嫁給西屯的有錢人家」為止。

她的婚姻是悲慘人生。所嫁的廖家少爺原來已經有一位祕密情人,媒妁之言、父母之命,終究這段勉強的傳統婚姻,是不幸與不堪。四年後,她被埋在鼓裡的狀況下,「被離婚」了。那個舊年代女子是弱勢的,離了婚的女人更是無依無怙,她堅持不回娘家,自己在外頭打工養活自己。直到有人介紹也是失婚的熟男,相親時,媒人欺瞞這位男人僅僅長了她六歲(事實上是大了十六歲),同時輕描淡寫了他曾在台中州日本監獄服刑,因為是「 思想犯」被關了九年的過程……

不管怎麼樣,一位失婚女人和一位抗日分子結婚了,他們就是我的外婆與外公。婚後,雙雙到了竹山鎮一處叫作「延平」的偏遠地方落戶,展開了彼此相依的新生命旅程。為了謀生,我的外婆開始在巷口擺攤賣小吃,販賣她年輕時的美食記憶與技藝……

這幾年來,我寫了一些美食書籍,對於小吃略有心得,所以「很專業地」問了母親,外婆那個時候都賣了些什麼?這些東西都怎麼料理?不僅好奇,我也興趣滿滿想要追溯這位生長於富裕家族的「超級廚娘」,她的日治時期美食有「台灣食史」的蛛絲馬跡。

賣包肉餡的圓仔湯!這個美食我知道,去年在沙鹿小鎮文昌街,創建於1943年的肉圓仔湯老店吃過,與我童年時母親所煮的口味相似。也賣豆腐湯,那是大骨湯頭裡有幾塊三角形嫩豆腐,佐些芹菜丁子。這個古早味豆腐湯,在竹山媽祖廟口肉圓老店仍吃得到。

紅豆饅頭、客家味的碗粿(顏色白皙,上頭撒有蘿蔔乾碎,偶有粒狀的香菇。最後淋上醬油即可食用)、老米捲仔粿(這個古老美食,竹山街上還可以買得到)、燒肉粽……後來外婆開始雇用長工磨製板豆腐,在家販售。外公因為獄友甚多交遊廣闊,在彰化取得當年少有的葡萄樹苗,便在住屋空地開闢了葡萄園。葡萄成熟時,外婆自己肩挑到五公里外的竹山街頭擺攤,她也釀製了一甕甕的甜味葡萄酒販售……這一段過往,當時是小學三年級的我印象深刻:外婆總瞞著母親鼓勵我喝酒。

母親的童年記憶裡,外公常邀朋友在家裡吃飯,這時外婆隱藏的「美食高手」身分便現身,煎炒煮炸,母親看著,也學著。到了我的童年,看過年輕的母親烹煮著魷魚螺肉蒜,畫面已經褪色,可是靈美的滋味,卻仍然鮮活。

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