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鄭培凱/圓滿美食

2017/08/10 09:42:51 聯合報 ◎鄭培凱

幾個朋友都是雙魚座,每年一道慶生,要我去安排好吃的飯店。他們反對去品嘗新潮的米其林美食,說上次去米其林兩顆星的餐廳,貴也就算了,慶生嘛,不怕花錢,關鍵是美食到底是否美味,到今天也說不清楚。那次的經驗第一是吃不飽,第二是不知道吃了什麼。好像一群傻子給帶到美國太空試驗站,聽任太空總署給你穿戴起太空裝備,先介紹宇宙生成的原因,再說地球生物的演化過程,最後給每個人一條試管,裡面有些黏糊糊的物質,說這就是生命的精髓,是天地萬物凝聚的英華,是遨遊太空的補給,也就是最奧妙最滋補的美食。

那次去的飯店,自詡是法國與日本美食的融合,是跨越國際的「肥熊」(fusion)烹飪,專供分子烹調美食。奇怪的是,店名的招牌卻是義大利文。當我打開餐牌,看到只有聞所未聞的英文菜名,還有超乎我智能所及的中文解說,不禁讓我懷疑,店主或許既不懂法文與日文,也不懂義大利文,更不懂中文。服務生的態度倒是彬彬有禮,有問必答,只是他的答案好像火星話的中文直譯,讓我們這一班教授「有聽沒有懂」。比如,有一道菜似乎是魚,問他是什麼魚,回答居然是,水裡游的一種帶鰭的魚,尾巴有三條衩,魚唇略微突出的。問他是海魚還是淡水魚,他不知道,卻很有禮貌的道歉,說馬上回來。過了兩分鐘回來了,說大廚從日本進貨時忘了問清楚,不確定是否海魚,但是,按他的經驗來說,以海魚的可能性為大。非常精準的回答,極具科學精神。我只好推斷,大廚是學分子生物學的,或許在實驗室裡待膩了,乾脆學廚,把分子生物實驗室那一套搬到廚房來了。

老夥伴們都被菜單的撲朔迷離驚呆了之後,在恍惚的狀態之下,點了自己搞不清楚的菜式。等到上菜了,每個人都再度經歷驚天動地的餘震,以為自己不是來吃飯,是來選修一堂藝術創作課,接受審美再教育的。每個人眼前都是碩大無朋的淺底敞口瓷盤,十分精美的英國Wedgwood精品,上面點綴著七、八粒色彩繽紛的食物,紅橙黃綠藍靛紫,像畫油畫的調色盤,相當美觀。只是每一粒食物的體積可以媲美聖人之道,比懷石料理還要「危微精一」。吃完之後,朋友都說,不知道吃了什麼,也沒吃飽,卻也不敢再點,怕侮辱了大廚精心烹製的美食。分子料理學問太大,既沒帶顯微鏡,又沒有顯微味蕾,實在是食不知味,下次不敢再來進修分子生物課了。

所以,這次我就安排了一家傳統客家菜老店,保證朋友可以吃飽。我點了梅菜扣肉、鹽焗雞、柱侯牛腩煲、紅蘿蔔豬湯、油浸筍殼魚、客家釀豆腐、韭黃炒鮮魷、椒鹽白飯魚、豉油大蝦、清炒豆苗,還要繼續點的時候,被服務員制止了,說你們才七個人,吃不完的,不夠再點吧。第一道菜上來,是梅菜扣肉,朋友都吆喝著要白飯。人人爭著夾了蒸得透爛的扣肉與梅菜,還舀了點湯汁,配著白飯,大呼過癮,說好吃才是美食。我嘗了一塊扣肉,的確好吃,肥肉已經完全酥糯,沒有一點油膩的感覺,像是帶著梔子花香的豆腐腦。更難得的是,瘦肉也不柴,比起一般的東坡肉還要高明一籌,可以媲美調製得最好的上海紅燒肉。雖說是傳統土菜,與高科技分子生物學搭不上邊,絲毫沒得炫,一點也不潮,卻是地地道道的美味。鹽焗雞、釀豆腐、牛腩煲,也都是令人感到充實的菜式,而且做得真好,妙在毫不膩味,讓我們這些長者級的食客吃得杯盤狼藉,不知吃飽的界限在哪裡。

酒足飯飽之後,我說吃甜點慶生吧。傳統客家飯店沒有蛋糕,卻有雞脖子可吃。壽星中有兩位不吃雞的,聽到雞脖子,大驚失色。我說,這客點心叫「雞頸板」,很好吃的。人人都面帶疑惑,以為我要出什麼惡作劇花樣。雞頸板上來,他們才知道是包了花生糖粉的糯米捲,因為切成一段段的,有點像雞脖子切斷了,取了這麼個不雅的俗名。大家嘗了之後,都說甜點是最精采的點睛美味,太好吃了。這次是真正的美食,一切圓滿。

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