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郭珊/蝦餃與雲吞麵

2017/07/09 07:56:24 聯合報 郭珊

吃食如女人,一千個女人有一千種性感。紅燒肉是最常見的一款,滿樓紅袖招,濃汗厚味,膩香繚繞。筷子一掀,芙蓉帳下露出一段凝脂,挑人嗜慾。紅毯上的女明星最愛濃妝、谷胸、露背,旋來轉去地擺pose,視覺上的「吸睛」其實是和味覺上的「惹味」一路的——都是官能的亢奮。

粵菜貴清淡,素女之中出豔角,稱得上絕色的還很不少。順德蝦生(即生蝦刺身)是蘇軾〈洞仙歌〉中夜半納涼的花蕊夫人。冰盤上,二、三十隻剔成人字形的帶尾蝦肉雪地圍坐,排成菊花形狀,隻隻「冰肌玉骨」,涼滑鮮爽,仿如一口月色沁入腹中。

早茶中的水晶蝦餃則是波提切利筆下的林中春神,仙氣飄飄,但仙得有溫度。屜蓋一揭,溫溫地冒著白氣,晨光中浴罷裹紗側臥,半月形的身段渾圓凸翹,透出一點紅白肉兒來,豐肥誘人。

同樣是點心界的頭牌,江南的蟹粉小籠包是百樂門的舞女大班,從頭到腳都是嬌滴滴的風情。粉臉兒吹彈可破,嘟著一張小油嘴兒,豔閃閃地笑。腔子裡頭卻是一股滾燙的鮮汁,稍有唐突便登時翻臉,啐得人舌苔起泡。

蝦餃則是《金瓶梅》裡的李瓶兒,麵皮白淨,性子軟糯,十二道褶子細彎如眉。一副五短身材,更襯出三分憨態。燙嘴的時候也有,不過因為不灌湯,撒不了多大野。 美人當中我最不喜歡《詩經》上的「碩人」,身材高䠷,「手如柔荑,膚如凝脂」,「巧笑倩兮,美目盼兮。」標準到無話可說,遠沒有這矮腳小娘子可愛。

蝦餃的餡料不只有蝦,還有肉糜,有筍,有油脂,以及蔥、薑、鹽、糖、香油、胡椒粉。一顆七竅玲瓏心,喜、怒、哀、懼、愛、惡、慾,與齒舌癡纏。此情可待成追憶,吃在嘴裡的剎那,唯有「惘然」。

既有小女兒之心,就有糙男人之心。粵地的小籠包,雖名為「包」,其實乃是一顆帶皮大肉丸,小孩拳頭大小,皮薄如紙,餡料足實得嚇人,除了肉還是肉,亦無湯汁,最多一點薑末調劑,聊勝於啃牆泥。好不容易解決完一個,竟吃出來一絲古道漫漫的跋涉感,飽得通天塞地。

蝦餃在家治理極難,只能上茶樓幽會買春。又因其通常是茶點最貴的一檔,一籠三四隻,一人僅分得一隻,只好忍著嘴細嚼慢嚥。生怕一時性急,囫圇貪歡,來如春夢不多時,別時容易見時難。

以丰姿素淡聞名的還有雲吞麵,但畢竟路邊檔也吃得到,價格也更親民。即便雲吞用的是上好的韭黃鮮蝦餡料,盛在公雞碗裡,顯露出的也是一股脫籍從良之後的柔馴自知。

買回家煮就更像嫁為人婦,塵埃落定,再不能像待字閨中時任著性子挑挑揀揀。閉門垂簾,燒一炷金猊夜香,描兩筆遠山含黛,那都是一個有了歸宿的女人賢淑而又有節制的勾引,安安生生的謔浪。特別是被承擔了實用主義壓飢功能的竹昇麵在底下一托,再配上一汪以豬骨、大地魚、蝦殼、雞架等原料慢火熬成的湯頭,就更像是一個好妻子在盡一份取悅伴侶、慰腸暖心的義務了。

雲吞麵裡的雲吞不能多,四五粒,配小份麵量,即香港食界流行的「細蓉」最宜。食而不足,愛時別離,才會心欠。曾有一次在家煮淨雲吞,不小心煮得過量,吃剩的雲吞腦花似地隻隻聚在一起,有一種「白頭宮女在,閒坐說玄宗」的蒼涼。

第二頓熱了再吃,癡念愈發深了,「只願君心似我心,定不負相思意」。原本如同繡球一般的蓮花魚尾徹底開敗了,變作糊爛的哀怨,疲倦的黃熟。從前的光豔都溶進似水流年的湯色裡去,也和暮年的回憶一般混濁了。

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