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鄭培凱/說茶四題(下)

2017/06/26 10:50:29 聯合報 ◎鄭培凱

上篇:鄭培凱/說茶四題(上)

3. 關於白茶

時常有人問我,白茶是怎麼回事?安吉白茶是白茶,應該沒有問題吧?怎麼喝起來的口感及香氣,與同屬白茶的白牡丹如此不同?寧波福泉山近十幾年來種植福泉白茶,挑選早春的上等茶芽,價格達到每斤一萬兩千人民幣,怎麼喝起來是清靈的綠茶感覺,完全不同於白茶的翹楚銀針白毫?白茶到底是怎麼回事?是不是有兩種不同系統的白茶?

其實中國人講到飲食,時常按自己的意思,隨心所欲去冠名定義,隨意性很大。比如說,喝白酒。不同人所說的白酒,經常是完全不同性質的白酒。你到中國內地飯館吃飯,隨口說要一瓶白酒,幾乎百分之百,給你上來一瓶蒸餾白酒,從紅星二鍋頭、衡水老白乾、洋河大麯(已經改稱「藍色經典」),到瀘州老窖、五糧液、茅台,甚至提供金門高粱,酒精度可以達到五、六十度。你喝得暈乎乎的,回到酒店倒頭就睡,睡到第二天中午,匆匆忙忙趕飛機回香港。飛機上也提供餐飲,空中小姐問你喝什麼,隨口說白酒吧,上來的一定是一杯白葡萄酒,酒精度在十五度左右。同是白酒,可是質地卻天差地別。定義的標準似乎也有,不過要看什麼場合、什麼人說什麼話,就好像某些國學大師談中國文化,運用之妙存乎一心,一會兒龍戰於野,一會兒有鳳來儀,讓人聽得暈陶陶的,就是搞不清楚他到底說些什麼。不過,這大概也算是文化傳統,可以列為國家級的非物質文化遺產。《莊子.齊物論》就說過狙公養猴的寓言,分果子給每隻猴子:「朝三而暮四,群狙皆怒。曰,然則朝四而暮三,群狙皆悅。」顛來倒去,隨口換個名目,大家都滿意,甚至趨之若鶩。完全不同質地的茶,製作方式不同,口感不同,卻都叫白茶,大概也有這樣的文化背景,馬馬虎虎,好聽就行。

按照現代茶業的專業標準定義,白茶是一種輕微發酵的茶,其基本工藝是經過凋萎、曬乾或烘乾而成。主要產地是福建,飲用的流行區域是閩廣一帶。因此,銀針白毫、福鼎大白茶、壽眉等,都屬於專業定義的白茶。從茶業分類的規範而言,安吉白茶與福泉白茶,則是典型的綠茶,是不發酵茶,基本製作工藝與正宗白茶不同,結合了殺青、炒青、烘焙的技術而成,算是浙江綠茶的精細製茶工藝產品,是二十一世紀的新產品。

既然是綠茶,為什麼安吉白茶非要自稱「白茶」,是在那裡魚目混珠嗎?其實,現代高科技幹的事,基本上就是文明的人定勝天,青出於藍而勝於藍,魚目混珠而勝於珠。君不見,高科技可以做人造鑽石,可以轉基因,可以製造比人腦更高明的電腦,為什麼不能發明新白茶?安吉白茶與福泉白茶這種新白茶,口感清靈優雅,更勝一般綠茶,也與正宗白茶的醇厚不同。從色調角度而言,不曾經過發酵程序,色澤清白明亮,更符合白色的定義。白牡丹經過輕微發酵,茶湯偏黃,我的茶湯比你白,怎麼不能叫「白茶」?再追索下去,新白茶堅持白茶稱號,還有個隱藏在歷史文化中的祕密,因為九百年前的宋徽宗曾說過,白茶是最高級的茶。既然宋徽宗都這麼說,這個品牌非用不可。

宋徽宗在《大觀茶論》說過:「白茶自為一種,與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄。崖林間偶然生出,蓋非人力所可致。……須製造精微,運度得宜,則表裡昭澈,如玉之在璞,他無與倫也。」主要強調的是,白茶是大自然中偶爾出現的品種,製作工序精微,晶瑩透徹,最適合宋代點茶需要呈現的白色沫餑,就成了宋代茶飲審美的典範,轉為中國茶飲文化最高境界的物質基礎。可是我們不要忘了,宋朝人製作白茶的工藝,是滌洗之後的蒸青壓模,再碾末沖泡,擊拂拉花,跟今天的新白茶,除了一個「白」字,真是風馬牛不相及的。

但是,安吉的科技人員了不起,有志氣,一九七○年代在安吉深山竹林中發現了一株千年古茶樹,據說就是宋代的白茶,經過幾十年的研究與育種,繁殖出了「白茶一號」,終於可以上溯到宋徽宗的白茶傳統,繼絕興亡,重塑宋徽宗飲茶的最高境界。因此,安吉白茶雖然是綠茶,卻自稱傳承有序,無愧「白茶」之名。

4. 雞頭鴨腳

香港有所高中請我去講「茶與中國文化」,我欣然答允,應約前往,給學生講了陸羽創製茶道、唐宋流行末茶烹煎、發展到點茶拉花、日本茶道繼承唐宋茶道等等歷史傳承。同學們聽我說道從五代到宋朝,古人點茶會拂擊拉花,有個福全和尚能在四只茶盞中拉出一首絕句,本領之高,遠超當今的卡布奇諾達人,簡直是不可同日而語,都引發了無限興趣,在台下交頭接耳,嘰嘰喳喳。我問他們,有沒有看過卡布奇諾達人可以拉花拉出一首詩的?他們哄堂大笑,齊聲回答,沒有。還問,宋朝人喝茶,還有別的花樣嗎?

我說有的,宋朝人喝茶花樣很多,在茶湯裡面放各種各樣的佐料,和你們很像,喜歡喝泡沫紅茶、珍珠奶茶,還放什麼青蛙蛋那樣。南宋首都臨安(杭州)到處都有茶肆,裡面就賣各式「七寶擂茶」,放進各類果蔬與堅果,喝得不亦樂乎。傳為陶榖寫的〈清異錄〉中,記載五代北宋點茶的花樣,有「漏影春法」:「用鏤紙貼盞,糝茶而去紙,偽為花身;別以荔肉為葉,松實、鴨腳之類珍物為蕊,沸湯點攪。」就在茶湯裡放了荔枝、松仁、鴨腳。明代顧元慶、錢椿年的〈茶譜〉記載,說宋元以來喝茶加料,經常加入:松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨、牛乳、番桃、荔枝、圓眼、水梨、枇杷、柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙橘之類。他們是反對亂放佐料的,認為破壞了茶湯的真味:「凡飲佳茶,去果方覺清絕,雜之則無辯矣。若必曰所宜,核桃、榛子、瓜仁、棗仁、菱米、欖仁、栗子、雞頭、銀杏、山藥、筍乾、芝麻、莒萵、萵巨、芹菜之類精製,或可用也。」

同學聽我說到茶湯裡面還有雞頭、鴨腳,都感到匪夷所思。我問他們,雞頭、鴨腳是什麼?他們就笑,有幾個膽大的,就回應說,雞的頭、鴨的腳,不是嗎?我笑著說,chicken head、duck feet?他們大笑,顯露了青春童稚的開心,有的女生還把頭擁進鄰座的懷裡。

其實,雞頭就是雞頭米,也就是芡實。北魏賈思勰〈齊民要術〉:「雞頭,一名雁喙,即今茨子是也。由子形上花似雞冠,故名曰雞頭。」唐徐凝〈侍郎宅泛池〉:「蓮子花邊回竹岸,雞頭葉上蕩蘭舟。」《紅樓夢》三十七回「秋爽齋偶結海棠社,蘅蕪苑夜擬菊花題」,說到襲人打點了東西,讓人給史湘雲送去,「端過兩個小掐絲盒子來,先揭開一個,裡面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果,又那一個,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。」

這種雞頭米,亦稱雞頭肉,主要出產在江南太湖周遭,以蘇州葑門南塘一帶為勝,為水八仙的一種。中秋前後上市,在蘇州有「南塘雞頭大塘藕」之美譽。清代沈朝初寫有〈憶江南〉,就說:「蘇州好,葑水種雞頭,瑩潤每凝珠十斛,柔香偏愛乳盈甌,細剝小庭幽」。現在蘇州人還是鍾愛雞頭肉,一般作為糖水甜品,加上清香撲鼻的桂花,金黃與嫩白相映成趣,滿足馥郁口感之外,看起來也賞心悅目。也經常作為清炒素齋的佐料,與鮮藕、嫩菱、荸薺一道下鍋,看似清風朗月,吃起來清爽可口,特別襯出雞頭肉的香糯之感。

雞頭肉的嫩白香糯,也出現在文學描寫豔情方面,成為形容女子乳房的象徵。宋代以來的野史逸聞,如劉斧〈青瑣高議〉,錄有一些楊貴妃宮闈祕聞,其中記楊貴妃出浴就說,「一日,貴妃浴出,對鏡勻面,裙腰褪,微露一乳,帝以手捫弄,指妃乳曰,『軟溫新剝雞頭肉。』祿山在旁對曰:『滑膩初凝塞上酥。』上笑曰:『信是胡人,只是酥。』」後代的小說戲曲沿襲這個傳聞,變成了典故,動輒就說新剝雞頭肉、酥胸之類,引人想入非非。

至於鴨腳,則是銀杏樹的別名,也指銀杏的果實白果,因為樹葉似鴨掌狀。陸游的詩〈十月旦日至近村〉:「鴨腳葉黃烏臼丹,草煙小店風雨寒。」另一首〈聽雪為客置茶果〉:「不飣栗與梨,猶能烹鴨腳。」元代王禎《農書》卷九也說:「銀杏之得名,以其實之白。一名鴨腳,取其葉之似。」

同學聽我解釋,知道雞頭米及鴨腳都是果實,才大大舒了一口氣。(下)

說茶四題喝茶講究用水,蘇東坡被貶到海南瘴癘之地,居然雅興不減,自己在春夜...
說茶四題喝茶講究用水,蘇東坡被貶到海南瘴癘之地,居然雅興不減,自己在春夜去取水,而且要到江邊去取最清澈的江水…… 圖/王春子

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