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【文學台灣:彰化篇】楊錦郁/肉圓、貓鼠麵、大箍意麵

2017/04/18 10:26:26 聯合報 楊錦郁/文

到貓鼠麵豈能不點它的招牌:豬腳。麵攤上有一個陶甕,散發出的陳滷香氣中,是一個個晶瑩滑嫩的豬腳。「江湖」上傳說歌手林強的父親阿水獅在台中開設了著名的豬腳店,他的一手工夫就是貓鼠麵的頭家傳的……

林明德教授在《彰化縣飲食文化》一書中提過,彰化人在飲食方面,葷食以畜肉居多。確實,不論我們從小吃到大,著名的肉包李、肉包明、肉包成或肉圓、肉羹、碗粿,全省聞名的幾攤爌肉飯,都以豬肉為主。

和大伯接昌釣具店分據長安街、陳稜路口兩側三角窗店面的彰化老擔肉圓的招牌上,寫著創店於1940年,據大伯說,老擔肉圓和八卦山下的燒肉圓,以及過溝仔的肉圓王當初都是由日本人教他們用番薯粉等來做肉圓的,用番薯粉做的肉圓和用樹薯粉或加太白粉做的不一樣,它不含塑化劑,得用小火慢慢的炸,火一快,口感就差了。

從我有記憶起,因為地利之便,我家就吃老擔肉圓,那時小西地區除了老擔,在長安街上還有一攤阿章肉圓,我們偶爾也會去光顧,阿章肉圓除了賣肉圓之外,還賣麵線糊和肉羹,價格好像便宜了一點點,但到阿章那裡,通常是為了兼吃麵線糊,若是只想吃肉圓,則會到老擔去,老擔的攤位上就兩鍋肉圓,一鍋是炸好的,隨時可以盛起用剪刀剪劃兩下,淋上獨門的醬汁,端給客人;另一鍋則是半熟的,每一顆包著豬肉,飽滿的肉圓在油鍋裡慢慢煨著。攤位旁另有一個小灶,上面擺著一個大鋁鍋,要來碗清湯、肉皮湯、蘿蔔湯,請君自便。

彰化老擔肉圓創立於1940年。 楊錦郁/圖片提供
彰化老擔肉圓創立於1940年。 楊錦郁/圖片提供

店面很淺,只有面牆的兩排竹椅,以及門口兩、三張路邊小桌。我經常跟爸媽要個五塊錢,就自己上門去吃肉圓,在彰化吃肉圓的餐具用的是竹片做的叉子,竹叉子從店家劃開的肉圓中心點下去,先吃皮或肉都美味,一直到現在,我吃肉圓仍然習慣用叉子,用筷子夾肉圓,感覺就是彆扭,好比吃碗粿,店家也是提供叉子。

還有一家老店北門口肉圓,則是我媽的最愛,但這家我比較少光臨,原因有幾個,一來離家的距離有一點路,再來是它每天下午四點多才開張,一開店就得排隊,大約六點多賣完就打烊了。身為學生,這段時間很難抽身上門去。偶爾假日,提議去買北門口肉圓,家人的直接反應都是先看一下手錶,確認時間對不對。

彰化燒肉圓和老擔肉圓、肉圓王的皮,都以番薯粉為主要原料。 楊錦郁/圖片提供
彰化燒肉圓和老擔肉圓、肉圓王的皮,都以番薯粉為主要原料。 楊錦郁/圖片提供

北門口肉圓的灶上也是兩大鍋,一鍋是一般價位的,另一鍋是他們獨家的,裡面包有香菇、干貝、很多肉,約是三倍價錢的肉圓。不同於陳稜路老擔的軟,北門口肉圓的皮較酥。我媽就喜歡這樣的口感,而且難得上門,當然會買貴的那種,只是若去得稍晚,常常向隅。

我們慣常在傍晚,晚餐之前吃肉圓,一顆入肚,沒有太大的飽足感,不至於影響到正餐,但若是捨老擔肉圓,而選擇到高賓閣旁邊的貓鼠麵,就是打算要飽餐一頓了。

肉圓為彰化知名小吃,觀光客慕名而來,彰化人更是從小吃到大。 楊錦郁/圖片提供
肉圓為彰化知名小吃,觀光客慕名而來,彰化人更是從小吃到大。 楊錦郁/圖片提供

我也喜歡到貓鼠麵去,但到這家店去,不是孩子們幾塊錢的零用金可以打發的,所以大都會找爸爸一起去,或者自己去,媽媽隨後再來付錢。貓鼠麵是一般的麵店,因創店的老頭家綽號叫閩南語的「老鼠仔」得名,我沒看過「老鼠仔」,從我小時候,他的店就由姪媳和一個有點像總管的男師傅阿權掌廚。貓鼠麵主要賣滷肉飯、切仔麵和米粉,麵是彰化特有扁平狀油麵,口感Q彈,在其他地方幾乎沒吃過相似的油麵。客人點過主食後,男師傅把麵或米粉放到長柄竹簍子裡,放進滾熱的大骨湯裡切幾下盛起,再注入高湯、獨家肉燥、蒜末、香醋,擺點香菜,再依客人所點,添入「貓鼠麵三寶」:加蔥仔頭的肉丸仔、看得到紅蝦仁塊的蝦丸、雞卷,我通常會要求三樣都加。

我自幼就很喜歡吃魚漿品,肉丸仔、蝦丸都愛,也很愛吃雞卷。雞卷得用豬腹的那層網紗油裹上絞肉、荸薺、魚漿,然後下鍋炸,起鍋後可以直接吃,或像貓鼠麵一樣,再入湯。一碗切仔麵配上肉丸仔、蝦丸、雞卷,真是讓人心滿意足。但還不止這樣,到貓鼠麵豈能不點它的招牌:豬腳。麵攤上有一個陶甕,散發出的陳滷香氣中,是一個個晶瑩滑嫩的豬腳。「江湖」上傳說歌手林強的父親阿水獅在台中開設了著名的豬腳店,他的一手工夫就是貓鼠麵的頭家傳授的。

爸爸偏愛豬蹄,因為豬蹄的口感更Q,店家會將客人選好的豬腳用剪刀對剪,再澆上陳滷,因為爸爸的影響,也讓我日後只要點豬腳,一定會選擇豬蹄。除此,貓鼠麵還有一項招牌,就是老闆娘自己炸的紅燒肉,紅燒肉要先用香料、紅糟醃過,再裹番薯粉等熱鍋油炸,起鍋後切片盛盤,吃的是它的香酥和肉的多汁,有的店家還會加點淡醃的小黃瓜片,增加口感。

有時候,大人怕小孩吃不下晚飯,又抵不過孩子的嘴饞,也會帶到貓鼠麵去,請店家用竹筷子戳兩、三個丸仔解饞,不過印象中好像很少戳著雞卷吃,大概因為它是長型的,用筷子戳著,容易散掉吧。

我們上了國小後,偶爾會跟著爸媽到台北玩,那時爸爸慣常住在圓環附近的一間旅館,圓環附近有很多小吃,我們也樂得到處品小吃,就在南京西路和重慶北路交叉的一處市集,發現了由離開彰化的老闆所開的另一家貓鼠麵,「三寶」味道一樣可口,豬腳同款軟嫩誘人。

在陳稜路靠和平路這一邊(今城中街口附近),還有一間大家稱為「大箍意麵」的麵店,也是以豬腳聞名,麵店由老闆夫妻掌爐,夫妻倆都非常「大箍」,店名是不是因此而得,沒有人清楚,但一說到「大箍意麵」,同世代的親朋幾乎都會當下立即反應:「喔,它的豬腳很有名。」彰化人並不太吃意麵,不過偶爾吃也是嘗鮮,這家麵攤的招牌是豬腳,除了豬腳還是豬腳,終年穿著竹紗汗衫的老闆,和他們夫妻灶上一鍋陳年的老滷,竟然讓當時紅透半邊天的電影明星李麗華大駕光臨。

李麗華當時是隨著《觀世音》一片到彰化登台,我從小就是影迷,記得那時是在南瑤路的天一戲院看《觀世音》的。我家和天一戲院有些淵源,因為我的大堂姊錦美嫁給了戲院老闆的次子,她的小姑高中則和我同班。我到南瑤路去,要不是去南瑤宮拜拜,不然就是去天一戲院看電影。當時還有隨片登台的情形,像李麗華這樣的大明星到彰化登台更是造成大轟動,而她在《觀世音》裡的扮相十分莊嚴,片子也很叫座。

登台後,大明星到了「大箍意麵」吃豬腳,雖然輕車簡從,但明星風采是難掩的。況且我媽的姊妹淘咪紗就在麵店對面開南昌皮件店,我媽也是個影迷,一接到電話通報,我們迅即趕到麵店去圍睹「觀世音」的美貌,那樣的追星經驗讓人難忘。所以至今一提到「大箍意麵」,除了和親朋一樣有共同的反應「喔!豬腳」,我個人的連結還多了李麗華和《觀世音》。

小西的飲食滿多樣性的,每家都各有特色和主顧,就像過去「大箍意麵」的旁邊還有兩家水果店,吃完豬腳,移到水果店,請老闆宋仔切盤當令的水果盤或來杯綜合果汁,可讓味蕾得到很大的滿足;同樣的,貓鼠麵再過去一點,也有冰果室。

啊!這樣的飲食經驗只有在記憶裡追尋了。

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