A- A+

莊祖宜/一樣茄養百種人

2017/03/06 11:02:06 聯合報 莊祖宜/文

茄子是非常講究火候的── 它在這世上沒有半生不熟的容身之地, 唯烹煮軟爛方能成氣候……

作者依《紅樓夢》調製出來的「茄鯗」貌似一般八寶醬。 莊祖宜/圖片提供
作者依《紅樓夢》調製出來的「茄鯗」貌似一般八寶醬。 莊祖宜/圖片提供

小說家馬奎斯的名著《愛在瘟疫蔓延時》裡有個有趣的小細節,說是美麗的女主角弗敏娜從小厭惡茄子,當年接受醫生老公的求婚時,唯一開出的條件就是:「只要不逼我吃茄子就嫁給你。」婚後多年有一回她無意間吃了一道口味絕佳的菜,吃完才得知那原來竟是茄子,從此觀念丕變,無茄不歡,以至於她先生甚至開玩笑說兩人應該再生個女兒,取名為貝冷漢娜(Berenjena),也就是西語的「茄子」,老婆最鍾愛的字。

和弗敏娜一樣對茄子有偏見的人很多,我結縭六載的先生也是如此。婚前他只記得自己媽媽唯一燒過一回的茄子嚼起來苦硬如皮鞋,從此敬謝不敏,直到遇見我們這個嗜茄的家族,才終於認識了口感軟糯且飽收調料精華的茄子之美好。由此可見茄子是非常講究火候的──它在這世上沒有半生不熟的容身之地,唯烹煮軟爛方能成氣候。

茄子原生於印度,北傳中國日本,東傳暹羅,西傳經中東至地中海,衍生出豐富的烹飪手法與菜色。一般說來,中日兩地的茄子大多身形修長,皮薄肉嫩子少,以油爆醬燒、清蒸、水煮的做法居多。切段入油鍋裡炸過的茄子光潤紫亮又柔軟,再以蔥薑蒜、肉末、辣豆瓣和醬醋燒煮就成為噴香下飯的「魚香茄子」。不過只要親身做過這道菜就知道,茄子入油鍋如海綿,三兩下就吸飽油脂,熱量之高讓不少人心生畏懼。

好在清蒸和水煮同樣能達到綿軟的效果。講究賣相的人或許會說:蒸煮過的茄子皮色變灰,不如過了油的好看啊!關於這點大家不用擔心,曾有網友提供竅門,說只要在煮茄子的時候,上方以盤子按壓,不讓茄身浮出水面接觸空氣,皮色就不會變灰。我試驗了這個辦法,果真見效。人氣美食部落格「維多利亞的廚房」作者俏皮的稱之為「潛水茄」,對烹煮過程並有詳盡圖解。細長的茄子在滾水中沉潛十分鐘大抵軟爛,取出放涼後,可刀切成段或手撕成條,淋上醬醋麻油,蔥蒜香菜與辣椒末,立刻就是一盤開胃的涼拌茄子。

曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回裡有一段對「茄鯗」這道大觀園特色小菜的詳細描述,由鳳姐對劉姥姥說:「你把才下來的茄子,把皮簽了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了;再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香豆乾、各色乾果子俱切成丁子,用雞湯煨乾,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時用炒的雞爪一拌,就是。」這道小菜百年來撩起無限遐思,文人饕客們紛紛讚嘆其素食葷烹,粗菜精饌的江南雅趣,卻鮮少有人照譜操練(比如史學家兼美食家逯耀東在《大肚能容》一書中連續以三篇文章講述考證紅樓茄鯗,唯不談其味),令我好奇又納悶。

幾天前我終於照著鳳姐的指示用雞油炸了茄丁(我沒去皮,覺得留著紫皮比較好看),與豆乾、香菇、牛肝菌、發泡的筍乾(這個季節沒有鮮筍)和一把松仁炒香,再用雞湯煨乾,加少許糖,最後拌入幾匙陳年糟鹵。如此調製出來的「茄鯗」貌似一般八寶醬,吃起來有菇菌筍丁的鮮香,雞油雞湯的底蘊,糟鹵的發酵微辛,豆乾和松仁的層次口感,是標準的江南味,無須另加雞爪就讓我一口氣吃了兩碗飯。而話說回來,那茄子反倒無啥特色,如果削了皮更是想找都找不到。但這其實正是茄子的奧妙之處:它本身沒什麼味道,卻極能吸精取味,曖曖內含光。以廉價不起眼的茄子命名一盤精工好料,不啻紅樓風雅,是真正上流人家的低調作風。

離開了中土,茄子的形態也大有變化。比如泰國的茄子品種繁多,色澤有深紫、青綠、牙白、斑斕;形狀可修長或滾圓,如雞蛋或葡萄般大,常入椰漿咖哩中燉煮。印度以西所見的茄子則大多矮胖或碩大:皮較厚,肉較硬,子也較多,所以在烹調手續上也比較繁複,常須先去皮撒鹽以除卻苦水。

在我看來,最懂得吃茄子的莫過於中東多事之地,包括敘利亞、黎巴嫩、約旦、巴勒斯坦和以色列,以及旁邊巴爾幹半島上的老冤家:希臘和土耳其。他們善於燒烤,常把整顆茄子在火焰上燒至焦黑,剖開後取出綿軟帶煙熏香的茄心,瀝乾水分與芝麻醬、鹽、檸檬汁調拌成泥,盛盤後淋上初榨橄欖油、洋香菜和少許孜然粉,用來沾口袋餅做開胃小菜。阿拉伯文稱之為baba ghanoush(巴巴咖奴氏),但在此地區非阿語系的國家裡,同樣的菜色也日日以不同的名稱出現在餐桌上。另外他們會將茄子切片,與番茄肉醬層疊燒烤做千層茄派(moussaka);或切丁與不同的辛香料油燜;或整顆從中直線剖開,塞醬肉蔬菜慢烤或燉煮(imam bayildi)……做法變化無窮。

以前在紐約讀書時,我很喜歡去學校附近的幾家地中海式家庭餐館嘗鮮,不時看見希臘留學生在土耳其館子裡吃千層茄派,猶太人在黎巴嫩咖啡廳裡吃巴巴咖奴氏,不禁感嘆一樣茄養百種人,而亂世間食物凝聚人心、弭平差異的力量不可小覷啊!

(選自《其實大家都想做菜》,近日由新經典文化出版。)

延伸閱讀

越讀越餓!這幾篇文章讓你嚐遍人生百態
分享給好友 加入udn

相關新聞

【自在說西遊】沈珮君/向醜致敬

2018/01/22

【最短篇】葛愛華/分手

2018/01/22

聯副/育兒驚魂與人生漫遊

2018/01/21

【散文詩】二首

2018/01/21

【閱讀 〈心理〉】最遠的他方是自己

2018/01/20

聯副/給未謀面的孩子

2018/01/20

王尹姿/都市風景線

2018/01/19

【慢慢讀,詩】阿布/日曆

2018/01/19

【當代小說特區】朱國珍/親親小花帽

2018/01/19

【墓誌銘風景】李敏勇/美國國父,獨立先驅

2018/01/18

【美學系列】蔣勳/多年後,馬奎斯 百年孤寂與美術創作

2018/01/18

【慢慢讀,詩】張錯/泡浴

2018/01/18

楊婕/電梯驚魂記

2018/01/17

【影劇六村活見鬼】馮翊綱/跟蹤

2018/01/17

【台語日常】劉靜娟/散形

2018/01/17

周密/今夜君入夢

2018/01/16

陳克華/詩想(完結篇)

2018/01/16

【慢慢讀,詩】焦桐/急行軍

2018/01/16

余光中遺作之3/天問

2018/01/15

余光中遺作之2/半世紀

2018/01/15

余光中遺作之1/夢見父親

2018/01/15

聯副/愛荷華的烏托邦

2018/01/14

聯晚副刊/〈下一次的相聚〉懷舊之疚

2018/01/13

半島外的朝鮮

2018/01/13

【最短篇】晶晶/潮濕的回憶

2018/01/12

【雲起時】洪荒/樹裂之時

2018/01/12

【慢慢讀,詩】陳義芝/山林之心

2018/01/12

【墓誌銘風景】李敏勇/喚醒人民,鼓舞國家的浪漫心

2018/01/12

【小詩房】方群/片段三則

2018/01/11

【文學紀念冊】季季/殷太太的晚宴

2018/01/11

【剪影】梁正宏/繽紛

2018/01/11

【聯副文訊】小說家鄭清文紀念會暨文學展

2018/01/10

王鼎鈞/靈感去來

2018/01/10

【聯副故事屋】楊渡/交會的一瞬

2018/01/10

陳克華/詩想

2018/01/10

【慢慢讀,詩】須文蔚/暮秋 紅衣指柱蘭的還魂記

2018/01/09

【最短篇】晶晶/掛念

2018/01/09

王正方/夢老和尚如是說

2018/01/09

【九歌四十年】(二之二)朱少麟/關於飛翔、安定和溫情

2018/01/08

【小詩房】張默/輕叩迤邐六行

2018/01/08

熱門文章

【美學系列】蔣勳/多年後,馬奎斯 百年孤寂與美術創作

2018/01/18

周密/今夜君入夢

2018/01/16

余光中遺作之1/夢見父親

2018/01/15

楊婕/電梯驚魂記

2018/01/17

【當代小說特區】朱國珍/親親小花帽

2018/01/19

王正方/夢老和尚如是說

2018/01/09

余光中遺作之2/半世紀

2018/01/15

【書評 〈小說〉】愛在瘟疫 蔓延時

2018/01/13

余光中遺作之3/天問

2018/01/15

【影劇六村活見鬼】馮翊綱/跟蹤

2018/01/17

王尹姿/都市風景線

2018/01/19

【自在說西遊】沈珮君/向醜致敬

2018/01/22

【文學相對論】徐國能VS.祁立峰(五之四)論溝通

2018/01/22

【文學紀念冊】季季/殷太太的晚宴

2018/01/11

【文學相對論】徐國能VS.祁立峰/〈五之三〉論追尋

2018/01/15

【閱讀 〈心理〉】最遠的他方是自己

2018/01/20

【慢慢讀,詩】焦桐/急行軍

2018/01/16

【書評 〈哲學〉】為了尚不實存的虛構

2018/01/20

【墓誌銘風景】李敏勇/美國國父,獨立先驅

2018/01/18

聯副/育兒驚魂與人生漫遊

2018/01/21

【慢慢讀,詩】張錯/泡浴

2018/01/18

【台語日常】劉靜娟/散形

2018/01/17

【書評 〈散文〉】最裸妝 最真心

2018/01/20

聯副/給未謀面的孩子

2018/01/20

【聯副故事屋】楊渡/交會的一瞬

2018/01/10

陳克華/詩想(完結篇)

2018/01/16

【最短篇】葛愛華/分手

2018/01/22

聯晚副刊/〈下一次的相聚〉懷舊之疚

2018/01/13

【慢慢讀,詩】阿布/日曆

2018/01/19

【雲起時】洪荒/樹裂之時

2018/01/12

聯副/愛荷華的烏托邦

2018/01/14

幾米/空氣朋友

2018/01/15

幾米/空氣朋友

2018/01/22

王德威/洞的故事 閱讀《匡超人》的三種方法(下)

2018/01/06

【九歌四十年】(二之二)朱少麟/關於飛翔、安定和溫情

2018/01/08

【最短篇】晶晶/潮濕的回憶

2018/01/12

半島外的朝鮮

2018/01/13

【散文詩】二首

2018/01/21

王德威/洞的故事 閱讀《匡超人》的三種方法(上)

2018/01/05

【聯副文訊】在詩的星空下:「理解余光中」紀念系列講座

2018/01/17

商品推薦

贊助廣告

留言