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得閒蛋炒飯

2017/01/31 07:33:11 聯合報 郭珊

我經常說,一日三餐,是用身體寫給歲月和世界的一封封情書。而雞蛋作為最常見的一樣食物,等同於情書中的高頻詞彙,隔三差五就要跳出來隔空索吻。中午蛋炒飯,「想死你了」,晚上蛋花湯,「哎呀,又想你了」。如此纏綿悱惻,從齒到胃,由胃轉腸,一路情慾紛紛,撩騷不絕。

雞蛋的好,在於可賓可主,任葷任素,或圓或碎,豐儉皆宜。擱在食材堆裡,屬於門面熟、交情廣、路子多的靈通人士,哪裡都能碰上它,跟誰都是相見恨晚。

《白鹿原》裡鹿子霖月下喝酒,兒媳上了四樣小炒,炒雞蛋、醋溜筍瓜、燒豆腐和涼拌綠豆芽。每一碟都是一折小曲獨唱,看起來寡淡,但還是給半生都在女人堆裡打滾的老滑頭一眼瞧出了那點小九九,柴房裡頭搽粉——勤中藏奸;王安憶在《流逝》裡寫端麗做的家常菜,紅燒肉臥雞蛋,鋪點乾菜,也是鄉下做法,粗,但不野。吸飽了肉汁的雞蛋和乾菜滋出一身油珠子,潤腴噴香,梨花著赤露,木頭上金漆,有點風光大嫁的意思。若是換了肉燥蒸水蛋,就成了大女人配小丈夫,可見能屈能伸、不爭不搶,是為智慧。

韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜同炒,蓋上一張攤雞蛋,便是所謂「和菜戴帽兒」,很符合梁實秋老派書齋中人的調子,文雅淳靜,有講究,亦曉市井人情;魯南八大碗裡的雞蛋湯我沒嘗過,只讀過。聽說要用豬肺丁、蝦皮和老湯燒汁,還要拌上醋、淋上香油。單瞧這配方便知味重如山,難怪要用蔥末和芫荽末來解,於下水的臊和海貨的腥之間,策馬仗劍、劈山削石,殺出一條生路來。既是響馬故里,想必碗大如盆,啪的一聲端上桌,吃完不共投梁山,更待何時?

然而,雖有超強的適應度和可塑性,饒是情聖卻也有他的心水良配,百花過盡,燈火闌珊,終得覓一兩個長情知心人,浪蕩歇腳處。雞蛋的老相好之一非番茄莫屬。汪曾祺曾大讚昆明的番茄炒蛋,番茄炒至斷生,仍有清香,不疲軟,雞蛋成大塊,不發死。番茄與雞蛋相雜,顏色仍分明,不像北方的西紅柿炒雞蛋,炒得「一塌糊塗」。

其實,乾溜有乾溜的妙,濕炒有濕炒的好。我做番茄炒蛋,偏偏就愛將番茄用熱油蒜頭爆香,逼出酸稠的汁兒來,用汁炒蛋,近乎燴,而且非得炒至「抵死纏綿」不可,反以「一塌糊塗」為榮,儘管我並不是北方人。

至於汪先生提到的雪花蛋,是用雞蛋清、溫熟豬油於小火上,不住地攪拌而成,老先生覺得受用無窮,「嫩如魚腦」,我卻避之不及,嫌膩得慌。唐吉訶德愛吃一道菜,脂油煎雞蛋,光聽名字就覺得胃壁上糊了一層泥。老家四川炒蛋也是用豬油,蛋液打勻,添點料酒,以求發泡。照我如今的口味,還是喜歡素油起鍋,大火燒旺,趁鍋氣最足時直接敲蛋落鍋,乒里乓啷一頓黃白混炒,乾坤作亂,有一種大煉鋼鐵般的粗暴快感。

中國之大,風俗喜好懸遠,食癖自難求苟同。微博上關於豆花有過鹹甜之爭,實屬無聊。拿雞蛋餅來說,你放蔥花和鹽,攤成煎餅果子,他調進小棗砂糖,蒸成糕餅點心,各美其美,又有何不可?就廚房大那麼丁點自由,倒還無處安放了?

話說回來,某些通行的規矩也還是要有的。譬如蛋炒飯,據說在海外唐人街中餐館常年穩坐頭把交椅。一份合格的蛋炒飯,大體上可以饕餮界首領唐魯孫的一段話作為標準:飯用隔夜冷飯,要把飯粒炒透,有響動,有「身骨」,要潤而不膩,透不浮油,雞蛋老嫩適中,蔥花煸去生蔥氣味,方算通過。這哪裡是在說炒蛋,簡直是訓人。

至於雞蛋是另外炒好,然後混入米飯同炒,還是先將飯炒鬆散,淋了打勻雞蛋往熱飯上一澆(名曰「金包銀」),這又是蛋炒飯的一大分水嶺。大概中外各個民族在吃食上都有些「我執」,好比英國人吃司康餅,是先塗果醬,再抹奶油,還是先抹奶油,再塗果醬,硬要分成兩大派。唐老先生是力挺前一種炒法的,理由是油炒飯再上一層蛋漿,不易消化。不過,若想炒出「飯要粒粒分開,還要沾著蛋」的效果,還真是「金包銀」的法子奏效。蛋液見縫就鑽,遇熱則凝,出鍋時已成桂花絲掛瓊玉屑,再撒點翡翠渣子蔥花碎,杜十娘的百寶箱,頃刻就怒沉到肚子裡去了。

港台地區有種說法,管性愛叫「炒飯」。一種解釋是說米粒快炒時在鍋中顛撲翻滾的姿態,令人想入非非——「奴與潘郎宵宿久,象牙床上任你遊」,浪得豔慾橫流;此外還有一種說法,所謂「炒飯」,指的是快餐式性愛,隨意、無負擔。

《午夜巴塞羅那》(編按,台譯《情遇巴塞隆納》)裡,男主角安東尼奧關於「炒飯」有一段很好玩的對白:如此良宵如此夜,身處一座浪漫的城市,我們都活得好好的,難道這些還不算「做愛的意義」嗎?

不論怎麼看待這個「意義」,有一點是肯定的,炒飯最緊要的是好吃。而我一向認為,沒有什麼「外賣」能比得上住家飯菜,炒飯當然也不例外——人沒點傲慢和偏執,是快活不起來的。

蛋炒飯出鍋的時候最誘人:一大鍋吱吱冒煙,像無數隻嘴對著耳朵熱辣呢喃;數不清的眼望著眼在轉盼流精,滿盤子粲然生光。不知身處極樂的佛祖看世間歡愛,萬家燈火,是否也如看一盤盤蛋炒飯呢?

扯遠了,飯怕冷,情怕等。人生苦短,得閒炒飯。趁熱,趁熱!

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