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【閒話吃喝】每日一冷/無所不在的燒臘店

2018/11/10 06:00:42 聯合報 每日一冷

圖/Emily Chan
圖/Emily Chan

在台生根的美味關係

港式燒臘店在台灣隨處可見,是陪伴許多人成長的美食之一。對大家來說,點個叉燒飯、鴨腿飯、燒肉飯或三寶飯,解決午晚餐,是再稀鬆平常不過的事。我就非常喜愛燒臘,學生時代曾連續吃燒臘好幾周,也不覺得膩。但不知道各位有沒有想過,為什麼台灣會有這麼多港式燒臘店呢?每間燒臘名店背後的香港師傅,又是在什麼因緣際會下來到台灣開店的呢?

我母親曾經和香港師傅一起在台北市八德路與台視附近合開港式餐廳長達二十年,前陣子和母親話當年,才知道為什麼當初會有那麼多香港師傅離鄉背井來到台灣打拚。

除了少數香港燒臘師傅因為嫁娶台灣人而來到台灣單打獨鬥之外,台灣有系統性地從香港招募燒臘師傅這件事,要從七○年代末與八○年代初說起。當時新東陽發現比起燒臘文化早已發展鼎盛的香港,鄰近的台灣對燒臘的美味仍然一知半解,因此新東陽公司從香港招募許多燒臘師傅來到台灣,不只在門市賣起燒臘便當,也提供燒臘禮盒或是祭拜、牲禮等級的燒臘。

沒想到此舉大受好評,早期幾批新東陽聘請的師傅們紛紛在雇傭契約到期之後離開老東家,萌生在台北市自己開店的念頭,但受到外國人沒有工作簽證,又不想貿然打黑工的限制,這些燒臘師傅便找了在台灣認識的朋友一起合夥開店,或是聘請台灣人作為代理人,處理店面租賃及開店的大小事宜。這讓許許多多的台灣人不止發現燒臘飲食文化的美好,還想到一起發財的好點子。

就這樣,燒臘店在台北市有如雨後春筍般一間間開張,香港師傅們也趁著休假機會回到香港繼續招兵買馬,尋找舊同事或有好手藝的親朋好友們,一個拉著一個前仆後繼來台灣開店。隨著幾年時間過去,台北市的燒臘市場漸趨飽和,燒臘師傅們開始陸續到其他縣市開店,慢慢地,幾乎全台灣都可以看到燒臘店的蹤跡。

圖/Emily Chan
圖/Emily Chan

切燒臘為什麼要吆喝

介紹完燒臘店最初在台灣蓬勃發展的契機之後,讀者們是否發現燒臘店另一個有趣的現象:香港師傅們在切燒臘時,每切幾刀燒味,就要吆喝幾聲,順便把手中尺寸碩大的菜刀把玩轉耍幾圈,用刀背拍打尺寸同樣驚人的砧板,最後再將菜刀用力嵌入砧板中。

香港師傅們會這麼做,背後同樣也有特殊原因。過去燒臘師傅們當學徒的時候,學藝的燒臘店多半都位於同一個區塊,甚至就在同一條街或同一條巷子(類似的情況在台灣也有,約莫是中和華新街都賣緬甸、越南、泰國料理的概念)彼此競爭生意,或是換句話說,一起把餅做大。許多店家為了搶對方生意,以及證明或炫耀自己燒臘店生意很好,車水馬龍人聲鼎沸,師傅便會大聲吆喝,以及大聲拍打砧板來吸引客人注意。這個傳統就這樣跟著遠渡重洋的師傅們一起落腳台灣了。

大家有機會不妨也問問街尾巷口燒臘店裡的香港師傅,當初是怎麼來到台灣的,或許他正是前幾批受到新東陽招聘的師父呢!

●摘自尖端出版《續‧台灣沒說你不知道:生活在紛擾年代,七十則包山包海、愛鄉愛土的冷知識》

越南泰國香港緬甸北市
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