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【一起去印度打拚】印度尤/印度中式料理饗宴

2018/09/04 06:00:29 聯合報 印度尤

圖/y.
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印度人最愛中國菜排行榜上的前幾名,對我們來說根本極度陌生,忍不住歪頭想:「我們有吃過這樣的中式料理嗎?」

香辣馬鈴薯與滿州蔬菜球

「我只要吃香辣馬鈴薯(Chilli Potato),中式料理(Chinese Food)!」S的女兒在一間高檔五星級酒店裡狂吼著。S無奈地向我抱怨:「妳看,她完全不管菜單上有什麼美食,就只要吃香辣馬鈴薯。」我一邊驚訝著中式料理在印度的魅力,一邊嘆服著印度隨處可見的「所謂」中式料理。為什麼是「所謂」呢?因為印度人最愛中國菜排行榜上的前幾名,對我們來說根本極度陌生,忍不住歪頭想:「我們有吃過這樣的中式料理嗎?」

「妳知道嗎?我們其實沒有香辣馬鈴薯這道菜。」我轉頭對S的女兒說。還在念小學的她瞪大眼睛看著我:「真的嗎?」「真的啊!不只香辣馬鈴薯,我也是來這裡才知道滿州蔬菜球(Manchurian)的唷。」S的女兒顯得更加疑惑,我笑著想,她的表情簡直能複製貼上首次看見這種菜單的華人臉上。

香辣馬鈴薯可以說是最成功的一道印度中式料理,無論在高級飯店、平價餐廳還是街頭小攤,絕對都有它的一席之地。鬆軟的馬鈴薯裹上一層麵粉入鍋油炸,拌上以蜂蜜、辣椒、蒜頭、洋蔥、番茄醬、芝麻製成的醬汁,再加上印度香料提味的勾芡,最後撒上一點切細的青蔥,無論是作為正餐還是午後小食,皆是印度人的最愛。

其實香辣馬鈴薯吃起來有點像糖醋排骨的變形,只是因為印度吃素人口眾多,所有外傳到這兒的料理大多會調整為素食選項。當然,以香料聞名的印度,自然還會撒上不可或缺的印度味──Masala(印度香料的統稱),增添香氣與辛辣口感,吃起來別有一番風味,我自己也非常喜歡。

說起因應當地素食習慣而生的印度中式料理,可不能漏了滿州蔬菜球。第一次看見這道菜時我還真的滿臉疑惑,因為從名字Manchurian上看不出任何端倪,「滿州的?什麼?」吃起來有點像獅子頭的素食版,也有點像裹了湯汁的日本章魚小丸子,熱燙鬆軟的口感頗為討喜,也難怪可以攻占印度中式料理排行榜前幾名。

滿州蔬菜球是將切好的蔬菜裹上麵粉及玉米粉,油炸之後再配上醋、醬油、辣椒醬及番茄糊做成的醬汁,有些人會單吃,也有些人會用來配飯和麵。據傳,Manchurian由印籍華裔的廚師黃玉堂所發明,原本是做成了滿州炒雞(Chicken Manchurian),菜色推出後廣受歡迎,進而帶出了像是滿州蔬菜球等不同變化。

「夠味」這件事真的是文化衝擊

在印度,不少中菜館由印籍華裔廚師開設,其中又以加爾各答中國城塔壩(Tangra)一整排的中菜館最為知名。大約兩百年前,從事木雕、皮革與製糖產業的華人,從中國廣東移居加爾各答,興盛時期約有四萬名華人居住於此。民以食為天,中式料理自然跟著蓬勃。儘管現在加爾各答的中國城逐漸沒落,只剩寥寥一兩千名華人常住當地,但這些中式料理餐廳還是非常受歡迎,只是主要客群從華人變成了印度人,而為迎合當地口味,調味與料理方式也做出了相應調整。

記得幾年前到加爾各答,一入口熟悉的炒青菜與豬肉料理,感動得快要落淚。我對餐館老闆說:「沒想到能吃到這麼正宗的口味。」他對我眨眨眼,像講悄悄話一樣地說:「我特別請廚師幫妳做成傳統中菜,不然我們現在也都是印度中式料理了!」滿足一個異鄉遊子的胃,若真像印度教裡所信仰的因果與業(Karma),這應該會是無限大的Good Karma吧!我對餐館老闆滿心感激並滿懷祝福。

不過,相對於我的胃口大開,坐在我對面的印度友人可就面有難色:「這口味不對……」我忍不住開懷大笑:「抱歉,這一餐讓我自私一下,吃點真正的中式料理吧!」

此外,說起印度中式料理,最方便又具飽足感的炒麵(Chow Mein),以及藏人傳入印度的蒸餃(Momo),幾乎已經成為印度日常的一部分。不過,印度的炒麵總是另外加上很多綠綠紅紅的醬汁,再淋上一大匙醋,口味與我們大不同。剛到新德里時,我有一回自告奮勇地對房東一家人說:「我來做道地的中式炒麵給你們吃,和你們的不大一樣唷!」結果才吃了一口,他們就問:「是不是沒有味道?妳沒有鹽巴了嗎?」「我還特別為你們多放了一些鹽……」我想,「夠味」這件事真的是文化衝擊。

「我只要吃香辣馬鈴薯,中式料理!」S的女兒還在尖叫著,非吃到不可。在印度,有千萬個這樣的胃,從小就為這道料理著迷若狂。

「好,但它不是中式料理,是印度中式料理。」

對我來說,印度是一個執拗而驕傲的文化民族,English來到這兒得變成Inglish;麥當勞來到這兒得賣馬鈴薯餅堡;漢堡王來到這兒得丟掉最自豪的牛肉堡;中式料理則成了印度中式料理。混入印度淵遠流長數千年的文化,加入這塊南亞次大陸獨特多彩的飲食智慧,調味成一道滋味豐厚而香氣四溢的文化料理。


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