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味蕾的旅行 最後一碗馬賽魚湯

2018/06/26 06:00:08 聯合報 文/泰拉斯‧格雷斯哥 譯者/陳信宏

也許是赤鮋的毒液發生了作用吧,我只覺得那碗馬賽魚湯嘗起來就像是地中海的精華,充滿了海水的鹹味與萬種風情,但完全沒有其中的原油和重金屬...

圖/圖倪
圖/圖倪

作法簡單而美味的馬賽魚湯

在《了不起的城鎮》裡,費雪預測:「地中海已經餵養了我們這麼長的時間,即便是人類目前種種汙染和破壞的愚蠢行為,想必也不足以遏止地中海的慷慨付出。我們只要能夠從漫不經心的態度逐漸轉為尊重自然,地中海裡的魚類仍舊會健康地存活下去,貝類也將再次聚生於海岸線旁,鹹甜鮮美的海草也將再次茂盛生長,供人摘採。」她在1977年寫下這段話的時候,絕對料想不到在不久之後的未來,地中海竟會出現充滿化學汙染的布蘭吉諾養殖場、因全球暖化而大舉入侵的水母、由壓艙水散播至全球各地的紅潮,以及無性生殖的毒藻將「鹹甜鮮美的海草」排擠一空。

儘管如此,我還是決意要學會料理馬賽魚湯之後才甘心離開。畢竟,等我下次再到地中海來,馬賽魚湯的必備材料恐怕都已經徹底消失了。

密哈馬餐廳是馬賽魚湯規章的起草成員之一,主廚克里斯提安.布法同意透露若干祕訣。我們要準備一桌六人份的午餐。在廚房裡,他交給了我一頂紙製的廚師帽、一件紫紅色的圍裙、一把刀、一堆白洋蔥,還有幾瓣紫色外皮的大蒜,然後指示我把這些材料全部切丁。

布法現年三十歲出頭,是一個義大利家族的第五代成員,他們家族在第一次世界大戰期間遷居法國。(我在用餐室裡遇見他迷人的八十歲祖母,她說他們家族曾在達斯大道開過一家魚店。)布法曾在保羅.伯居斯與羅傑.維傑這兩位廚師手下學藝,做起事來非常嚴格,只為了蒜泥沙拉醬調得太鹹就可以對副主廚怒吼咆哮。不過,對於我這個前來採訪他的外國人,他卻是親切又充滿耐心。「馬賽魚湯不是功夫菜,」他說:「做起來很簡單,但是很美味。」他把半杯橄欖油倒進瓦斯爐上的一個雙耳大鍋,並加入剖半再用刀連皮壓碎的大蒜,之後放進洋蔥,炒到呈透明狀(但還未轉成褐色),隨即丟進切成四等份的番茄、茴香子和番紅花粉。

「一開始加一點點就好,」他建議道:「番紅花最好是等到後面再多加一點。」

接著是岩魚。他所有的魚類都是當天早上由批發商送來的。(這點倒是頗為可惜,因為貝爾朱碼頭的早晨魚市距離他的餐廳還不到一百公尺遠。)他用了蛇龍鰧、角魚、日本的鯛魚頭,還有兩條赤鮋,總共約是兩公斤的魚肉。加水到蓋過魚之後,他把爐火開到最大,以便橄欖油和水還有他的祕方配料能夠充分融合──而他的祕方配料就是一杯茴香酒。他以大火燒煮,不蓋上鍋蓋。烹煮的過程看起來實在讓人有點難過,魚肉原本鮮豔的粉紅、紅色、灰色、藍色等色彩,在滾水中逐漸褪去。令人安慰的是,魚肉的美味和精華都融入了高湯裡。大火快煮有助於乳化作用,每一滴油都包覆上一層魚肉的明膠,所以馬賽魚湯喝起來才會滑膩順口。

嘗起來就像是地中海的精華

高湯很快就煮好了。令我驚訝的是,他把所有的魚,包括骨頭和鱗片在內,全數倒進手搖碎菜機,碾成漿狀,再倒進金屬濾鍋過濾。布法提醒我:「吃馬賽魚湯要先喝這個湯,搭配麵包丁和大蒜辣椒醬,第二次再吃全魚,但要淋上更多湯。」

他把過濾之後的高湯倒回爐子上的鍋裡,再丟進第二批魚:先是康吉鰻和一條鮟鱇魚,然後又是角魚和日本的鯛,還有幾條赤鮋。沸騰幾分鐘之後,他又加了些螃蟹和淡菜。最後,他又加進更多番紅花,於是完成的馬賽魚湯也就呈現出一種迷人的焦茶色。

那天的午餐非常美味。我在橄欖油炸的麵包丁上倒了大蒜辣椒醬,再任其吸飽紅褐色的馬賽魚湯高湯。高湯嘗起來鮮美無比,而且黏膩得恰到好處。布法把全魚堆在鐵盤上端了出來,蟹鉗垂掛在盤子的邊緣。他把兩根燒焦的茴香插在蟹鉗裡,上桌的時候還冒著煙。我立即吃起肉質密實的康吉鰻和口感細緻的日本的鯛,但是刻意避開鮟鱇魚。

餐後,我向布法說我對他偏離馬賽魚湯規章的若干作法頗感意外。他加了馬鈴薯,但是另行烹煮,以免融化在高湯裡──這是屬於馬迪格斯而不是馬賽的傳統。此外,他還加了紅鯔和淡菜,可是這都是規章裡沒有提到的材料。實際上,使用淡菜通常被視為是北方人不入流的作法。

「淡菜主要是為了美觀,」布法說,對我的吹毛求疵不以為意。「馬賽魚湯有各式各樣的不同作法,真正重要的是赤鮋,因為這種魚棲息在岩石裡,而且非常美味。」

馬賽魚湯的料理方式顯然就和地中海的岩石底下躲藏的魚兒一樣多彩多姿,可是任何廚師都不該有權斷定馬賽魚湯的正統性。已故偵探小說大師伊佐創造了法比奧.蒙塔萊這個喜愛釣魚的偵探角色,生動呈現了馬賽的地下社會,就像另一名偵探菲利普.馬羅揭露洛杉磯的內幕一樣。而伊佐針對馬賽魚湯爭議所說的話,在我心目中也是解決這項爭議最好的方法。

「為了避免惹惱別人,」伊佐曾對一名記者這麼說:「我只能說你自己做的馬賽魚湯,就是最好的馬賽魚湯。」(對蒙塔萊而言,這麼一碗馬賽魚湯大概得在岩石峽灣上的小屋裡享用,手邊還要擺著一瓶拉加維林威士忌。)

屋外,太陽高高掛在地中海上空,皮膚黝黑的兒童從白色的岩石上跳進藍色的海浪裡,一艘渡船經過伊夫堡駛向突尼西亞。也許是赤鮋的毒液發生了作用吧,我只覺得那碗馬賽魚湯嘗起來就像是地中海的精華,充滿了海水的鹹味與萬種風情,但完全沒有其中的原油和重金屬。那條赤鮋的味道不太辣,番紅花與尼斯葡萄酒的搭配則讓我飄飄欲仙,同時也像火神伏爾肯一樣有點昏昏欲睡。

當有一天,我向我孫子描述的地中海,就會是這麼樣的一座海洋──孕育了蒜泥蛋黃醬燉魚湯和漁村式海鮮湯、希臘魚湯和什錦鮮魚番茄湯,以及薩蘇埃拉海鮮雜燴和義大利魚湯。首先,我會教他們怎麼做出一碗正統的馬賽魚湯。我會說,你得先準備一條赤鮋。

●摘自時報出版《海鮮的美味輓歌》

義大利地中海橄欖油洋蔥突尼西亞
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