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【青春名人堂】須文蔚/深藏不露的大樹公手工醬油

2018/06/14 06:00:58 聯合報 今日登場/須文蔚

宜蘭縣員山鄉結頭份社區是歌仔戲的發源地,由社區自主發起歌仔戲班,以找回歌仔戲原鄉風采為職志,不但在大樹下弦歌不輟,每年夏天還舉辦「結頭份歌仔戲文化節」,傳承傳統戲曲與技藝,開展社區小旅行,已相當有成效。但是村長陳聰文發現,一年一度的節慶固然熱鬧,日常村民的經濟活動還是不活絡,於是他選定手工醬油,希望能創造更多機會。

陳聰文長期投入社區老人照顧,注意到不少老人家身懷絕技,擅長製作各種好滋味;舉凡手工醬油、醃菜、酸菜等古早味,又美味又沒有化學添加物,過去可能因為賣相不佳,加上手作成本高,慢慢就離開了餐桌,甚至連工法都讓人遺忘了,但隨著食安風暴不斷,陳聰文認為,要吃得安心,就要找回農村中最樸實的手藝,也讓老人家有展現手藝的平台。

員山鄉一直盛產黑豆,使用在地黑豆來釀造醬油是一大特色。陳聰文強調,在復原傳統工序手藝的過程,他體會手工醬油釀製的步驟極為繁瑣與講究:嚴選在地黑豆,清洗與熬煮要歷經五個小時,待黑豆熟透後,要趕著好日頭曬豆,再搭配麴菌發酵,等待一個禮拜後,放入甕中,耐心攪缸與日曬、煮熟、放涼,美味甘醇的手工醬油才大功告成。

結頭份社區在2017年加入數位機會中心(DOC)後,陳聰明發覺不但可以利用數位科技記錄傳統手藝的工序,更有機會結合東華大學與宜蘭大學的師資,改善生產程序、包裝與行銷手法。特別是獲選「DOC職人時刻」平台的推薦,拍攝了精采的微電影,參與更多的銷售通路,讓大樹公手工醬油不只有宜蘭鄉親吃得到。

可是,隨著訂單增加,品管卻遇到了挑戰,手工醬油的釀造還是太依賴經驗,偶爾會出現不同批次的醬油口味濃淡不同,或是包裝出現了瑕疵,讓沒有防腐劑的產品出現變化。因此,陳聰明由宜花DOC輔導團須文宏教授牽線,結合宜蘭大學食品系的師生為大樹公手工醬油把脈與記錄,全程使用專業儀器精準記錄製程時間及各項比例測量,期望有系統地整理出手工純釀醬油的SOP,並且發展出更好與更安全的包裝技術。

烏矸仔貯豆油,常常用來形容一個人深藏不露,陳聰明也深信大樹公手工醬油雖然沒有華麗的包裝,搖晃後會有細緻綿密的泡沫,而且瓶底會有些許黑豆渣沉澱,但是味道不嗆鼻,醬香濃郁,絕對是不容錯過的傳統好滋味。

歌仔戲食安防腐劑微電影
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