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【閒話吃喝】九降風的味道

2018/03/04 06:00:47 聯合報 文/李元璋

圖/洪明河
圖/洪明河

新竹之所以為「風城」,自有其獨特的人文地理因素在。

北為湖口台地、飛鳳山脈,東鄰雪山山脈、大霸尖山,南接香山丘陵,整個新竹沖積平原由東南向西北的台灣海峽敞開,不論是東北或西南季風,一旦進入別稱畚箕嘴的風口,極易產生氣旋作用,風勢受地形收束而增強。

新竹至福建平潭不足一百五十公里,正位在台灣海峽最狹窄處。每年東北季風吹過,便受峽道收束影響而倍增風勢,鄉人特稱為「九降風」。此名最早見於康熙年間的《台灣府志.風土志》:「九月則北風初烈,或至連月,俗稱為九降風。」

秋冬吹掠竹塹的九降風,風力每秒達二十公尺,威力不遜於輕度颱風。新竹因此流傳著許多風的諺語,如:「北風是一包藥,南風是一包蟲。」最有趣的當是這句:「南風怕鬼,鬼怕新竹風。」

三百多年來,九降風帶來不少自然災害、農漁損失,卻也成就新竹這塊觀音守護之地,一波又一波的天華物寶。

米粉:強風吹拂出溫潤

九降風吹進新竹大南勢,成就了溫潤清香的米粉。

大南勢,因為在崙子之南而得名,是王世傑等人拓墾南庄二十四個聚落之一。此地成為米粉勝地,有其風水與風俗因素。

好風好水,位於市郊,即成地利優勢。大南勢正當九十九彎的客雅(隙仔)溪彎處,地勢平坦開闊,日照充足,夏天有南風吹拂,秋冬有九降風長驅直入,終年皆有海口風形成的強勁風勢。

來自泉州惠安的郭、曾、陳、何等姓移民,承繼百年家傳的米粉祖業,一眼便看出此地與原鄉風水相似,就此落地生根。以郭家祖厝汾陽堂(唐代郭子儀官封汾陽王)為圓心,延續泉州的傳統與作法。日據時代郭樹再返回原鄉學習、引進炊粉技術,炊粉因先經過蒸熟的工序,口感更加細膩彈牙。光復後炊粉開始風行台灣,風城人習慣簡稱一碗清香蒸騰的切仔炊粉為「炊粉」,不再是「米粉湯」或「湯米粉」了。搭配在地的美好食材如貢丸,或炒鴨肉米粉,簡直是美味升級。炊粉改變了新竹米粉業的生態,開啟另一個米粉寮的百年基業。

米粉的製作工序繁複。先是將米浸泡一夜使其軟化,再以石磨磨成米漿,盛袋、過濾,接著將米漿壓製、捏成適合蒸煮的小粉糰。因應新竹米粉分為水粉與炊粉兩種,小粉糰在此依其使命分道揚鑣。水粉預備糰入大灶煮,炊粉預備糰入蒸籠蒸,待三、四分熟後貴妃出浴,放入舂臼中攪拌均勻(順便按摩),入米粉車擠壓成細條(強迫瘦身)。

小苗條們再度回浴,至水粉、炊粉各自熟成後,裁切成適宜長度,一份份平躺在長九尺半、寬二尺半的大竹篾上,出門到溪埔去吹風納涼。(浴乎沂,風乎舞雩。這本是曾點的生活志趣哩!)

想讓小米粉愉快地風乎溪埔,除了地利,還得講究天時。

一年之中,東北季風於十到十二月最強,西南季風以六到八月為盛。特別是秋冬時節,季風挾帶大量水氣吹來,迎風面的基隆、宜蘭首當其衝,霪雨不斷。新竹地處雪山山脈的「雨影」地帶,阻絕了豐沛水氣,翻山而來的九降風更加凜冽乾燥,成為最適合曝曬米粉的「霜風」。

「三分日曬,七分風乾。」季節轉換、季風強度、降雨和溫濕變化,在在影響米粉成品的品質,於是日夜守候、細心呵護,米粉寮人幾乎個個都是善觀風色的風象員。

每當風向、風勢轉變,必須迅速因應,頂著大竹篾調整角度,「移風」之聲四起。「有時一天要移四、五次風,頭都腫起來了!」更怕「烏腳西南」,每當五、六月的西北雨驟然襲來,米粉寮人無不頭頂著竹篾「望風而逃」,辛苦可想而知。

早期新竹民間流傳著關於米粉業者的諺語:「嫁翁不嫁米粉寮,米粉做好就割草,扁擔擔起目屎流。」女兒絕不嫁入米粉家族,因為「嫁南勢,做到死;嫁客雅庄,不死也黃酸。」

所幸今日的米粉業者殫精竭慮,早已應時代的量產需求(或妻兒的眼淚),研發出不少代工機器,新竹的米粉產業開始走上品牌與量產之路。

米粉溫潤爽口,洋溢著稻米的特殊清香,乾吃、湯吃皆宜,更是各類風味食品的好搭檔。作工細膩繁重,尤須以最大人工來配合天時、地利、風力等大自然的條件與限制,以此作為新竹城當之無愧的無上風物,誰曰不宜?

烏魚子:辛勞養就的烏金

九降風吹拂新竹海濱,成就了人稱「烏金」的烏魚子。

農曆九月霜降之後,東北季風吹掠新竹海邊的舊港、西濱、新月沙灘一帶,烏魚子進入盛產期。辛勤的漁民清晨即下海捕撈養殖的烏魚,午後將大批的漁獲交給家中婦女處理。婦女們熟練地使用紅柄剪刀的每個部位(刀尖、刀剪、刀背及把手),陸續完成取卵、清血和整型,變成一塊塊金黃色的魚卵。

新竹的烏魚子品冠全台,除了當地少雨、緯度高於南部而適合海水養殖之外,更善用九降風的自然風乾法,夜間的低溫足以保證整型後的魚卵品質不變,使烏魚子的外觀、色澤、飽滿度皆屬上乘,入口全無土腥味,反倒充滿海洋獨特的香氣。

有時完美的食材,僅需簡單的料理手法,即能引出完足的風味。

烏魚子最簡單的作法,是先撕除表面薄膜、以牙籤戳孔,再浸泡米酒(高粱更好,約浸泡四分之一量體),中、熱油煎至表面變色即可。另備蘋果、白蘿蔔、大蒜或青蒜葉等切片佐食為佳。

烏魚子切片失之厚薄皆影響口感,一片大小恰合就一口酒者最善。宜琢磨,毋暴殄天物也。另以烏魚子醬拌炒青菜、飯、麵,或作火鍋沾料、涼拌小菜,風味絕倫。

「三年養育,六大製程,七日曝曬,九降風乾。」樂天達觀的漁民以簡單數字概括其中辛勞。琥珀色的烏魚子,形色皆酷似廟裡祈願的筊杯,我想每年九降風起,是在呼應人間單純虔誠的心吧。

柿餅。 圖/洪明河
柿餅。 圖/洪明河

柿餅:旱坑成全了甘甜

九降風吹進新埔旱坑里,成就了芳美甘甜的柿餅。

此地以空氣清新、日照充足、少雨少霧且有乾燥的九降風吹拂,柿餅產業高占全國九成,造就此客庄的百年傳統產業。每年九月中旬曬製石柿,十一至十二月曬牛心柿,十二至一月則曬蜜柿。柿農心中有一本老黃曆,絲毫敷衍馬虎不得。

清洗選果、去萼削皮、炭烤日曬、捻壓整型及烘焙殺菌,柿餅約需七至九天得以完成。天然的柿子在製程中不斷流失水分,水果酵素充分發揮作用。柿子愈乾,甜度愈高。最終糖分滲出,於表面呈現一層白色粉末結晶,望之有如霜降,稱作「柿霜」。柿霜性涼,可入藥,止咳、化痰、潤肺。

蜜柿個頭較小,甜度卻高,側看有如毛筆的筆尖頭,故又稱「筆柿」。我喜歡買些筆柿自用送人,一則甜,二則好口采。多吃筆柿可不就「筆『試』如意」嗎?

黃昏時在新埔河東堂前散步冥思,三合院古厝與萬千柿餅,共組成一片橘紅色的喜樂清平世界。柿餅、柿染真同膨風茶(東方美人茶)一般,是客家人愛惜物力、敬天得時的地華特產。

仙草:仙人享用的美味

九降風吹進關西鹹菜甕,成就了仙人贈與的青草。

此地三面環山,僅一路出口,其形如甕,故舊名「鹹菜甕」,日據時代以諧音改稱「關西」。關西仙草產量占全國八成。

仙草是野生的青草藥,搓揉葉片即釋出黏稠膠質,莖部為香氣來源。一年生的仙草,每年九、十月可採收,十一月開花時,農家多先行將花朵打掉,以保持品質。自中秋至明年大寒皆可曬製仙草,此時充足的日照加上九降風不停吹拂,約三至七日可完全乾燥。仙草乾儲存於通風處,愈陳愈香,壽命可達九、十年。

仙草味甘性寒,煮食之後清涼解渴、降火氣、消除疲勞,是極佳的入藥良方。

此地好山好水,好風好日,素有「長壽之鄉」美名,未知是否與常食仙草有關?仙草,客家粵東原鄉咸稱「仙人粄」,意即「仙人享用的美食」。

芋頭:風後沉澱出綿密

九降風同時遍吹湖口台地與大安溪口,成就了濃郁綿密的芋頭。

湖口台地位在新竹平原北側,九降風至此開始收束轉強。農民利用當地的黃黏土特性,栽種出品質極佳的水芋。一如高雄的甲仙芋有落山風吹拂,湖口水芋經九降風吹後,水分蒸發,開始進入澱粉沉澱的轉換期,散發出迷人香氣。無怪乎風城處處遍布芋頭美食:芋泥、芋餅、芋頭冰、芋頭粄、芋頭肉圓……

九降風更沿著海濱,一路強勁吹入新竹以南的大安、大甲溪口。此地水源充足,雙溪交會沖積而成的黑砂田土,含有砂礫及黏質土壤,適於栽種芋頭與番薯。農家兼營酒莊,更開發出芋頭燒酎、番薯燒酎,甚至一款香氣馥郁的白蘭地,其名為「九降風」。

特以此酒「九降風」,一酹竹塹城豪雄英靈。

摘自遠流出版《風城味兒:除了貢丸、米粉,新竹還有許多其他》

漁民新竹米粉雪山
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