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【記憶藏寶圖】絞肉

2018/02/13 06:00:54 聯合報 文/夏夏

後來,我漸漸意識到,母身如絞肉……

圖/裴小馬
圖/裴小馬

難題因絞肉迷糊過去

不知道要煮什麼的時候,就買絞肉。總之先買回去再說。

懶人料理流最怕講究肉品部位的菜色,細瘦肥嫩一概迷糊,更搞不懂博大精深的肉類事先該如何處理。最後常常把肉煮得老而硬,一骨子死鹹,或是入不了味。

幸而有絞肉,許多難題都能迷糊過去了。

其中,最讓人著迷的是「鑲肉」料理。我獨鍾茄子鑲肉。長條的茄子切段,剖開紫色肉身,袒露出白的內裡,將混合了洋蔥、蘿蔔等蔬食的絞肉填進切口,再下鍋紅燒至深褐,原本豐滿的茄身起皺軟爛,吸飽醬汁,與肉餡合而為一。趁熱吃,一塊就能嚥下一大碗白飯。其餘的入冰箱,留做幾日的冰鎮小菜,上桌前撒點蔥花或淋香油,滋味從來不減。

若想吃清淡些,做苦瓜封或高麗菜捲,與香菇、紅白蘿蔔、海帶、玉米等鮮甜食材一起燉煮熬湯。趁著不用工作的假日早上備料,睡過午覺後,在陣陣柴魚高湯香味中醒來,掀開鍋蓋,各項食物各顯其色,俱都鮮甜清香,像極了無事平靜的午後。嘴饞地端副碗筷,站在鍋邊,東夾一塊西吃一塊,再喝一碗湯,一不小心就吃飽了。

還可將甜椒、番茄等鮮豔蔬果挖空,填入醃過香料的鑲肉,撒上起司,入烤箱慢烤,也是好。

幾次旅行日本,最懷念的是漢堡排。牛與豬絞肉混合,加入蔬菜丁,甚至是豆腐,拍打捏製成形,慢火細煎,配飯和麵都愉悅。這由西式料理改良的日式洋食,是一道吃來幸福感十足的料理。醬汁通常鹹中帶甜,加上絞肉代替整塊肉排,較易入口,即使是小孩子和牙口不好的老人也能輕鬆完食。做漢堡排時我會估量家人的胃口,依照食量捏成大、中、小等尺寸,在平底鍋中排開,學習耐心等待煎熟。天冷的時候,鋪上一片起司,吃起來也就更飽足。

事實上,從前我是不愛絞肉,甚至是怕吃絞肉。

絞肉能做麵餅、餃類,燉肉燥、炸醬等,但外頭做的為了迎合各種來頭的客人,往往肥瘦摻雜。每不意吃到肥的那一口,不自覺立即作噁,餘下的便吃得膽戰心驚,怕又誤踩地雷。

母親知道我不愛肥,家裡做的一律只揀瘦肉。年節前,她會上市場肉攤講好價錢,訂下肉一批,請老闆打成絞肉,扛回家按祖母傳授的配方加高粱酒等味調配,灌製成眷村口味的香腸。那幾日起,她便常常往我們南部透天房子的頂樓跑,察看晾在天台的香腸、臘肉,防著被蟲叮、貓偷食。手中捏著一段段香腸,一邊叨念著幾條要給嬸嬸家、阿姨家,幾條要給我帶到台北租屋處吃,再留幾條家裡存著……

將關愛投入團圓飯中

除夕的早晨,母親會起油鍋,做絞肉揉的獅子頭。照例又是做了一大鍋,幾家幾家地送,忙得油頭油面,雙手也是油呼呼的。待除夕晚餐,加入白菜等做紅燒。

可惜的是,這兩道年年上桌的年菜,我的筷子幾乎不沾。年紀輕的時候,嘴巴嚮往又濃又膩的味道,寧可吃菜市場買來現成的烤鴨,沾椒鹽粉。更討厭母親在廚房裡忙得一身油的樣子,很不體面。

我眼中最不體面的是,她總會將獅子頭推到遠道回來的叔叔面前勸食,直說叔叔曾經稱讚好吃,她便年年都做。叔叔多半會順勢吃幾口,但總看來有點不甘願,故我猜想大概是哪一年隨口說的客套話,但母親認真了。為了這緣故,我就更不願去夾那道獅子頭。餐畢,被夾破的獅子頭,剩下碎伶伶的半顆在冷掉的醬汁裡,軟塌塌的白菜葉襯得淒涼,常讓我愈看愈有氣,更為她的笨拙感到難為情。

自婚後,每日備晚餐,和Y兩人味蕾逐漸改變。對外食中的歹油惡鹽、纏人舌頭的味精等調味料愈來愈排斥,遂更嚮往在家開伙。一回,晃進住家附近新開的肉鋪,見老闆正在炸獅子頭,香氣逼人,便買了幾顆回家試做。從此愛上此味。每回隔著鍋蓋看白菜、獅子頭、粉絲、蔥段在鹹香辣汁中翻滾,便想起母親在親戚散去後,隔餐將冰箱中剩下不全的獅子頭加熱,配飯慢慢吃下,一邊不捨的模樣。

母親自幼是大家族中的么女,嫁入夫家做長媳後,萬事從頭學起。在眾親友間,難免有未能盡如人意的時候。天性不擅言詞,不諳處理人際,只能將她對家族的關愛投入在一年一會的團圓飯中,節外生枝的誤會即便有口也因笨拙難言。

後來,我漸漸意識到,母身如絞肉。

不論是取自身上的哪個部位,曾有過什麼形狀,甚至是最無價值卻棄之可惜的,皆能以暴力絞碎之。因為碎裂至極,更易讓醃料入味;因為放棄自我的形狀,更易入口嚥食;因為在世人眼中不足惜,故價廉,是人人皆可享的美食;又因被千刀萬剁,能加入被挑食的蔬菜,或添入營養的豆腐增量,她平易地接納各物與之融合,且要承受重重拍打,以免經油或熱便散去,而種種犧牲都是為了家人。

寒氣逐漸降訪大地,每晨醒來都能感受到歲末臨近,不覺倍思親。連日來以煮食懷思母親,也學習如何不再堅持完整,體會破碎而後重生的智慧。

眷村外食年菜烤鴨
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