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【青春名人堂】須文蔚/線上秀出媽媽教我的菜

2018/01/25 06:00:23 聯合報 須文蔚

每一個人的味蕾,都密藏著一道家常菜,一個家族的記憶,一段流轉的歲月。如何走進社區,以數位工具揭開原住民、閩南、客家、新住民和大江南北的滋味密碼,我們給這個特殊任務取了個代號:媽媽教我的菜。

「媽媽教我的菜」是一門跨領域的資訊課程,結合社區的家政班或烹飪達人,輔導學員烹調珍藏的傳家菜,輔以數位的攝影、錄影與文字紀錄,把多媒體的食譜上傳到數位料理平台,或是製作出電子書,讓讀者透過螢幕,透過一道道菜肴,和廚師一起抵達菜肴的原鄉,一同遊歷千家萬戶尚未宣述的故事。

經過一年的努力,南澳、光復、秀林、三星、壯圍、壽豐與頭城等七個社區,一共在「愛料理:食譜社群平台」上傳了三十四道菜,光是看照片,就讓人食指大動。其中很多菜名都透露著特殊的族群文化,例如:培根黃藤、馬告苦瓜涼拌、刺蔥雞湯、涼拌蕗蕎、南瓜椰奶涼糕等,讓喜歡嘗試泰雅族、太魯閣族或南洋風味餐點的網友,有機會一窺箇中烹飪方法。

蕗蕎是太魯閣族的傳統美食,又稱火蔥、蕎頭、辣韭或是小蒜,地下鱗莖灰白透著淡紫,味道有些辛辣,所以在客家庄會醃漬成酸脆的醬菜。在秀林數位機會中心(DOC)開課的潘資洲說,太魯閣族人喜歡蕗蕎,不少人以鹽巴醃漬後直接生吃,就是愛它的辣口,也有幫助消化的作用。

南澳DOC的食單則展現出十足泰雅族傳統與創新的部落精神。過去竹筒飯往往取孟宗竹或桂竹,將竹筒一端鋸開,填入白米、清水與佐料,密封後蒸煮,借竹香為米粒加味。南澳DOC的祕方是糯米洗淨泡水約一晚,竹子切段泡水洗淨備用,把洗好瀝乾的糯米直接倒入竹子八分滿,製成原味竹筒飯;而將煮熟的紅豆與糯米拌勻再倒入竹子內,有了紅豆竹筒飯;最後,第三種作法比較接近漢人粽子的餡料搭配,以爆炒過的肉末、蝦皮、香菇、蘿蔔乾拌入糯米,成為鹹味竹筒飯。而後,將三種口味的竹筒飯葉片蓋上用棉條綁緊,待大火蒸熟,就有了三色竹筒飯。

部落民眾相當喜愛「媽媽教我的菜」,從準備食材的過程到討論作法,每每浮現母親的身影。傳述媽媽的手藝與愛,線上秀出,既可分享技藝與記憶,也可讓更多民眾發現部落風味餐的美好,成為推銷文化觀光的祕密武器。

食譜太魯閣族南澳泰雅族
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