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【閒話吃喝】蛋打破後

2017/12/25 09:42:43 聯合報 文/方秋停

蛋為神奇之物,整體、打散或離析,生熟變化不已,多少族群便有多少蛋的吃法……

圖/倩
圖/倩

營養凝為具體形狀

那天不知為何笨拙得很,自冰箱拿出兩顆蛋,手指頓時失調,「啪」一聲脆軟聲響便自地面傳來。不消説渾圓蛋黃立即破散,與蛋白及碎殼狼狽混合。趕忙沾濕方巾順手一抹,於水龍頭下嘩嘩洗去蛋汁,心底不禁遺憾著──無論如何不該浪費本可好好食用的蛋啊!小心拿起另一顆蛋輕敲鍋緣,將它打進鍋裡,看生蛋於滾水中緩緩凝結,營養凝為具體形狀。

兒時家院經常養雞,放學後習慣走到籠前,見蛋便拾進屋內,蛋有時仍然溫熱,感覺比摘採蔬果還要神奇。我自成年後便不吃雞,卻喜歡各種蛋類食品。蛋為生命之源並具豐富養分,物資匱乏的年代是為珍饈。蛋可以煎煮炒炸,早餐店鐵鍋旁經常擺整籃,油鍋燒熱蛋打上頭,圓渾、扁平,滋滋喳喳烘烘鬧熱,隨機翻轉順勢鏟進盤裡或夾入土司,即為通行中西方的早點。

空腹裡填進一顆蛋,便有了體力與精神。

滷蛋以醬色武裝,為便當裡的常備軍;茶葉蛋經香菇、紅茶薰染,龜裂紋彩滲透另種醇香;水煮蛋簡約有禪意、酒釀有著迷醉神采。如何烹煮一顆蛋除彰顯個人性情,亦呈現各種文化的精采。

西方人對蛋有另種講究與挑剔,早餐吧煮蛋區多附計時器,蛋淨身後浸入沸水,待沙漏盡即刻取出,一點也馬虎不得。水波蛋重視完美身形,水溫必須和緩並以瓷盤謹慎隔去氣燄,主廚虔敬細膩如進行宗教儀式,是為廚藝一大考驗。

食蛋方式自然內化成為生活習性,事雖小影響卻極深遠。記得那回於捷克某飯店食用早餐,見旁桌一家人臉色凝重,原來當中有人不習慣此地烹調的蛋,一天便無法順利開場。

蛋是珍寶也是命根

啊,蛋為神奇之物,整體、打散或離析,生熟變化不已,多少族群便有多少蛋的吃法!荷包蛋的英文sunny-side-up指煎單面,蛋黃如日攤於蛋白上頭;over指兩面都煎,從較生的easy、medium到hard全熟。同樣一顆蛋,因偏好及手藝不同,便呈現各式各樣的生活情景。

食蛋雖然平常,倘顧及膽固醇指數則須慎重。有形之蛋容易節制,無形的蛋卻防不勝防。精采美食常有蛋的潛伏──糕點、炸物,甚至各種沾醬,去除蛋,飲食版圖便缺掉一大塊。

初學烹飪常自煎蛋開始,敲破蛋殼流出內裡,蛋白、蛋黃的分布及生熟程度自然顯現出功力。年少歡喜吃煎熟透的蛋,蛋黃硬實,蛋白酥脆,如松花或延展開的焦糖。之後覺察火候拿捏剛好才能保全蛋的營養,施火便不再那樣猛烈。婆婆善製糖心鴨蛋,蛋白軟嫩剛好,蛋黃從鵝黃漸層為紅豔,美彩似如落日。早先我拒食未熟蛋黃,自婆家帶回的蛋總再加熱煮至全熟,而隨年歲增長,漸能欣賞不同的滋味與形態。

蒸蛋是另一道家常菜,我多年實驗,到處問人,仍然屢嘗失敗。後經高人指點,添水比例依蛋形大小作調整、火候適中、蒸時於內鍋加蓋防止水氣過度侵擾,便可避免稀軟或過老穿孔的情形。過猶不及,修身養性真義盡在其中。

年前至農場遊玩,於池塘邊遇著一對鵝,母鵝蹲身縮頸,鬆闊腹羽孵著整窩蛋,公鵝伸長了脖子,見人靠近便聲嘶力竭咯咯狂喊,瞧牠蹬大了眼防伺甚嚴,彷如宣誓著:蛋是珍寶,也是命根。

蛋會呼吸、蛋有生命,學會妥善烹煮、食用一顆蛋,似對人生有著更圓融深刻的體驗。

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