A- A+

【閒話吃喝】蛋打破後

2017/12/25 09:42:43 聯合報 文/方秋停

蛋為神奇之物,整體、打散或離析,生熟變化不已,多少族群便有多少蛋的吃法……

圖/倩
圖/倩

營養凝為具體形狀

那天不知為何笨拙得很,自冰箱拿出兩顆蛋,手指頓時失調,「啪」一聲脆軟聲響便自地面傳來。不消説渾圓蛋黃立即破散,與蛋白及碎殼狼狽混合。趕忙沾濕方巾順手一抹,於水龍頭下嘩嘩洗去蛋汁,心底不禁遺憾著──無論如何不該浪費本可好好食用的蛋啊!小心拿起另一顆蛋輕敲鍋緣,將它打進鍋裡,看生蛋於滾水中緩緩凝結,營養凝為具體形狀。

兒時家院經常養雞,放學後習慣走到籠前,見蛋便拾進屋內,蛋有時仍然溫熱,感覺比摘採蔬果還要神奇。我自成年後便不吃雞,卻喜歡各種蛋類食品。蛋為生命之源並具豐富養分,物資匱乏的年代是為珍饈。蛋可以煎煮炒炸,早餐店鐵鍋旁經常擺整籃,油鍋燒熱蛋打上頭,圓渾、扁平,滋滋喳喳烘烘鬧熱,隨機翻轉順勢鏟進盤裡或夾入土司,即為通行中西方的早點。

空腹裡填進一顆蛋,便有了體力與精神。

滷蛋以醬色武裝,為便當裡的常備軍;茶葉蛋經香菇、紅茶薰染,龜裂紋彩滲透另種醇香;水煮蛋簡約有禪意、酒釀有著迷醉神采。如何烹煮一顆蛋除彰顯個人性情,亦呈現各種文化的精采。

西方人對蛋有另種講究與挑剔,早餐吧煮蛋區多附計時器,蛋淨身後浸入沸水,待沙漏盡即刻取出,一點也馬虎不得。水波蛋重視完美身形,水溫必須和緩並以瓷盤謹慎隔去氣燄,主廚虔敬細膩如進行宗教儀式,是為廚藝一大考驗。

食蛋方式自然內化成為生活習性,事雖小影響卻極深遠。記得那回於捷克某飯店食用早餐,見旁桌一家人臉色凝重,原來當中有人不習慣此地烹調的蛋,一天便無法順利開場。

蛋是珍寶也是命根

啊,蛋為神奇之物,整體、打散或離析,生熟變化不已,多少族群便有多少蛋的吃法!荷包蛋的英文sunny-side-up指煎單面,蛋黃如日攤於蛋白上頭;over指兩面都煎,從較生的easy、medium到hard全熟。同樣一顆蛋,因偏好及手藝不同,便呈現各式各樣的生活情景。

食蛋雖然平常,倘顧及膽固醇指數則須慎重。有形之蛋容易節制,無形的蛋卻防不勝防。精采美食常有蛋的潛伏──糕點、炸物,甚至各種沾醬,去除蛋,飲食版圖便缺掉一大塊。

初學烹飪常自煎蛋開始,敲破蛋殼流出內裡,蛋白、蛋黃的分布及生熟程度自然顯現出功力。年少歡喜吃煎熟透的蛋,蛋黃硬實,蛋白酥脆,如松花或延展開的焦糖。之後覺察火候拿捏剛好才能保全蛋的營養,施火便不再那樣猛烈。婆婆善製糖心鴨蛋,蛋白軟嫩剛好,蛋黃從鵝黃漸層為紅豔,美彩似如落日。早先我拒食未熟蛋黃,自婆家帶回的蛋總再加熱煮至全熟,而隨年歲增長,漸能欣賞不同的滋味與形態。

蒸蛋是另一道家常菜,我多年實驗,到處問人,仍然屢嘗失敗。後經高人指點,添水比例依蛋形大小作調整、火候適中、蒸時於內鍋加蓋防止水氣過度侵擾,便可避免稀軟或過老穿孔的情形。過猶不及,修身養性真義盡在其中。

年前至農場遊玩,於池塘邊遇著一對鵝,母鵝蹲身縮頸,鬆闊腹羽孵著整窩蛋,公鵝伸長了脖子,見人靠近便聲嘶力竭咯咯狂喊,瞧牠蹬大了眼防伺甚嚴,彷如宣誓著:蛋是珍寶,也是命根。

蛋會呼吸、蛋有生命,學會妥善烹煮、食用一顆蛋,似對人生有著更圓融深刻的體驗。

分享給好友 加入udn

相關新聞

【內心小劇場-網路徵文優勝作】放手

2018/05/21

【青春名人堂】馬克/成長與成熟

2018/05/21

金玉涼言

2018/05/21

翁牧師,再見了

2018/05/21

情書簡訊

2018/05/20

情書簡訊

2018/05/19

【圖個簡單】蝸牛的那天晚上

2018/05/19

【記憶藏寶圖】懷念永遠的孫叔叔

2018/05/18

【在轉角遇見你】張光斗/大刀王五

2018/05/17

金玉涼言

2018/05/16

【瑜伽這檔事】你所不知的印度瑜伽學院

2018/05/16

【青春名人堂】佐渡守/如果再回到從前

2018/05/16

【青春名人堂】黃致凱/看不見的東西最珍貴

2018/05/15

【日本物件好好玩】覺悟的裏日本

2018/05/14

【5月話題:原來是這樣】杯走

2018/05/14

【青春名人堂】阮光民/撕票根女孩

2018/05/14

【青春名人堂】巴塔哥尼亞之鯨

2018/05/12

炸蝦天婦羅

2018/05/11

張叔

2018/05/11

【記憶藏寶圖】女兒身,男人心

2018/05/11

【5月話題:原來是這樣】金門的雞頭魚尾勸酒文化

2018/05/11

金玉涼言

2018/05/11

【青春名人堂】石芳瑜/公共電話

2018/05/10

慕紅豆

2018/05/10

一句好話

2018/05/10

台中有位大姊大

2018/05/10

【青春名人堂】黃宗慧/小田切讓與四十大盜

2018/05/09

【5月話題:原來是這樣】出口在這裡?

2018/05/09

【小毛病通訊】李先生的椎間盤

2018/05/09

金玉涼言

2018/05/09

【5月話題:原來是這樣】跨越口與心的距離

2018/05/08

【青春名人堂】林華勁/美麗的錯誤

2018/05/08

【記憶藏寶圖】超糗臨時演員

2018/05/08

一句好話

2018/05/08

不想斷捨離

2018/05/08

金玉涼言

2018/05/07

【青春名人堂】馬克/女人喊老

2018/05/07

【愛情心靈國】棋妻

2018/05/06

【字找樂子】關鍵一點點

2018/05/06

情書簡訊

2018/05/06

熱門文章

【在轉角遇見你】張光斗/大刀王五

2018/05/17

【記憶藏寶圖】梁嘉銘(寶爺)/那年,最後一天的禮物

2018/05/15

【記憶藏寶圖】懷念永遠的孫叔叔

2018/05/18

【瑜伽這檔事】你所不知的印度瑜伽學院

2018/05/16

【青春名人堂】教一件從沒被教導的事

2018/05/19

【記憶藏寶圖】最好的決定

2018/05/19

【青春名人堂】黃致凱/看不見的東西最珍貴

2018/05/15

【記憶藏寶圖】祈夢的母親

2018/05/13

【記憶藏寶圖】女兒身,男人心

2018/05/11

未來已來

2018/05/12

【青春名人堂】陳芸英/父子時光

2018/05/18

【日本物件好好玩】覺悟的裏日本

2018/05/14

【5月話題:原來是這樣】恍然大悟的一刻

2018/05/18

【5月話題:原來是這樣】杯走

2018/05/14

【青春名人堂】阮光民/撕票根女孩

2018/05/14

【5月話題:原來是這樣】草莓醬拌飯

2018/05/14

小護生日記

2018/05/12

【青春名人堂】佐渡守/如果再回到從前

2018/05/16

【青春名人堂】須文蔚/用廣播點亮雲端的部落繁星

2018/05/17

【內心小劇場‧網路徵文優勝作】真假悲劇

2018/05/15

【青春名人堂】石芳瑜/公共電話

2018/05/10

【職場生存之道】醫院的禁忌

2018/05/07

不做仆街女王

2018/05/13

【5月話題】原來是這樣-原來如鼠

2018/05/13

【惠風醫言堂】鬥智的母女

2018/05/21

炸蝦天婦羅

2018/05/11

【5月話題:原來是這樣】一字之差

2018/05/17

慕紅豆

2018/05/10

金玉涼言

2018/05/16

【青春名人堂】金磊/一張對的照片遠勝於一張好的照片

2018/04/28

【內心小劇場‧網路徵文優勝作】殺鴨

2018/05/20

長輩教會我的事

2018/05/07

【內心小劇場‧網路徵文優勝作】喜帖

2018/05/18

【內心小劇場‧網路徵文優勝作】一直叫叫會怎樣

2018/05/20

【青春名人堂】林華勁/美麗的錯誤

2018/05/08

戀上小情人

2018/05/04

【青春名人堂】巴塔哥尼亞之鯨

2018/05/12

張叔

2018/05/11

一句好話

2018/05/15

【5月話題:原來是這樣】金門的雞頭魚尾勸酒文化

2018/05/11

商品推薦

贊助廣告

留言