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【閒話吃喝】魚夫/神天自有大乘除

2017/10/01 08:11:25 聯合報 文/魚夫

其實天津沒有蔥抓餅,到了中國遇見蔥抓餅,人們會說那是「台灣手抓餅」…… 圖/Ta...
其實天津沒有蔥抓餅,到了中國遇見蔥抓餅,人們會說那是「台灣手抓餅」…… 圖/Tank

距離的美感招攬顧客

台北永康街有家「天津蔥抓餅」,我從前也在隔壁街開了一家「魚夫家飯」,時間長達十三年,由於經常在附近走動,所以知曉許多相關軼事。

其實,天津沒有蔥抓餅,到了中國遇見蔥抓餅,人們會說那是「台灣手抓餅」。台灣小吃常借用異地名稱產生一種距離上的美感以招攬顧客,比如有陣子風靡全台的「越南東家羊肉爐」根本和越南無關,這老闆是我的好友,取這個名稱,據他的說法,原本是因為台灣人不喜羊肉腥羶,只好用個舶來店招和傳統口味作區隔。

有一回我陪他去胡志明巿,當地有家羊肉爐店,宣稱是台灣「越南東家羊肉爐」的老闆當年渡海前來拜師學藝的元祖店。友人大剌剌地走了進去,刻意上下樓逛了好幾圈,卻沒人知道這位是誰。不過,我這位朋友在台灣獲越南代表處頒贈的獎狀、感謝狀卻堆積如山,說他發揚越南「固有飲食文化」,貢獻厥偉。

若說真話您可不要嚇一跳:蒙古烤肉和蒙古無關;溫州沒有大餛飩,只有小粒的;四川牛肉麵是道道地地在台老兵研發出來的。後來我更發現汕頭沒有意麵、福州也沒有傻瓜麵……要有,那就是台灣人「反攻大陸」成功後的產品。

蔥抓餅的前身是中國山東人愛吃的「油旋」。老一輩的美食作家唐魯孫形容過它的滋味:「油旋又叫一窩酥,是油烙的餅,餅中間有一塊麵頭兒,用筷子夾起來一抖,馬上鬆散,跟清油餅的作法一樣。把餅泡在甜牛肉湯裡吃,是洛陽早點中一絕。沒嘗過的人,是體會不出個中美味的。」看來他是在河南洛陽吃到的,大抵這是中國北方非常普遍的庶民麵點,我曾去山東卻緣慳一面,只知和那臉盆大的饅頭拚命,但台北的這家所謂「天津」來的蔥抓餅並不和牛肉湯一起吃,而是我當年開餐館時趁午後休息在附近繞呀繞,就會買來當點心吃的。外層金黄香酥,內層白嫩柔軟,九層塔加蛋刷上辣椒醬,風味更佳。

其實天津沒有蔥抓餅

現在永康街的「天津蔥抓餅」是於2001年加盟位在桃園的「潘記」食品企業來的。原本是台商到中國旅行,走到鄉間邂逅了可口的油旋,靈機一動,請教製作祕訣,發現製程裡用手去抓,使呈鬆散狀,回台後乾脆取名為「蔥抓餅」,至於為何加上地名「天津」,想當然耳,那老闆肯定是去天津取經,而不知油旋本產山東,所以應是亂點鴛鴦譜,卻結下好姻緣。

2004年中國「上海糧全其美」食品公司從台灣引進蔥抓餅作法,竟一炮紅遍彼岸,但這比山東油旋大許多,而天津亦無蔥抓餅,最後正名為「台灣手抓餅」,至此這一筆糊塗帳總算釐清來龍去脈了。

人生有時起、有時落,台灣俗諺說:「人兩腳,錢四腳。」這個道理我到了知天命的年紀後更加神領意會了。「天津蔥抓餅」現址從前是家皮鞋店,我家媠某就在那裡買過好幾雙由師傅親手打造的女鞋,後來鞋店生意拚不過工廠的大量製造,林老闆人工皮鞋店不開了,將部分店面租給了「誠記越南麵食館」,只留下一小塊面積自己做點小生意,賴以維持家計。

順便一提,那「誠記」賣越南河粉大概是台灣早期的開拓者之一,所以當時的河粉在台北大概就是由他們來定義了,但人家生意興隆,如今還在對街擴大營業,我的餐廳因為當時開始轉向電視台發展,專心致志做媒體,也就結束營業,就在這時候,「天津蔥抓餅」開始進入草創,做鞋子的夫婦在一坪大的空間開賣了起來。

2012年,忽然有個洋人經常來光顧,不久後,《紐約時報》就評選這家為全亞洲最好吃的蔥抓餅。好吃毋庸置疑,生意也自此大排長龍,但這洋人肯定是不知道全亞洲賣蔥抓餅的始祖就在台灣。

我的店早收了,而我那好友--「越南東家羊肉爐」的老闆,他的人生也曾千金散盡還復來,於今呈半退休的狀態,偶到台北,把酒言歡,不亦樂乎,終於大家都有時間好好相聚了;回首在我店後巷子內的日本料理小攤子,變成今天的「上閤屋」高檔餐廳;「鼎泰豐」、「冰店」和「天津蔥抓餅」也成了今日的「永康三寶」,從創業維艱到蓬勃發展,我等於默默見證了許多商家的血淚史,故事要說真是一籮筐。一日,走進城隍廟,抬頭一望,高懸一面匾額,三個大字:「爾來了!」再一瞧,另一面高掛一具大算盤,上書:「世事何須多計較,神天自有大乘除。」乃心有所悟,原來如此啊!

●摘自聯經出版《臺北食食通─魚夫30年的美食記憶地圖大放送》

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