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【閒話吃喝】林蔚昀/小卷與蛤蜊

2017/07/19 12:33:22 聯合報 文/林蔚昀

我把蛤蜊放到鹽水裡,靜置在流理台,但又忍不住三不五時跑去看牠們一下,彷彿每隔幾分鐘就去看入睡的孩子是否有在呼吸……

圖/廖若凡
圖/廖若凡

心血來潮煮魚湯

經過早市,看到一個魚攤子在賣小卷與蛤蜊。它們看起來實在太漂亮了,所以雖然我沒有親手料理海鮮的經驗,還是忍不住一時衝動把它們帶回家。

身為島國子民,我吃了那麼多年海鮮卻不會料理,聽起來不可思議,但這是真的。小時候住在家裡,掌廚的人是爸爸,買魚、煮魚湯、煎魚的人都是他,我和媽媽只要負責吃,一邊聽爸爸細數料理的眉角,然後在適當時機拍手讚美。家裡常吃的魚有馬加(多年後我才知道那就是魠)、馬頭、午魚、鮭魚等,海鮮類則有蛤蜊、蝦、透抽。

餐桌上的海鮮對兒時的我來說是理所當然的,就像在家裡什麼也不用做就有飯吃,也是理所當然的。到國外求學生活後,我才發現這一切都不是我想像中這麼理所當然。要有魚,得先有海有河;要有錢,才能把魚買回來。買到好魚是一門學問,而料理魚的技巧,也是要下一番苦工才能獲得。

因為覺得魚不好料理,也不知怎麼挑選,我在英國時,幾乎沒有料理過整條魚,頂多是魚片。有一次在朋友家吃到她做的鮭魚西京燒,十分美味,於是就學了起來,成為我少數會做的、可宴客又可自用的魚料理之一。

某日在倫敦,我突然心血來潮想喝魚湯,而且要用整條魚做。我跑到超市的魚攤東挑西挑,終於看上一條貌似安全的紅魚。我滿心歡喜地拎著魚回家,還買了青蔥和豆腐,回家後迫不及待把魚洗淨,在我的單人套房裡燒水煮味噌湯。

煮好的魚湯讓房間裡充滿了蒸氣和香味,彷彿讓我回到台灣家裡的廚房。我舀起一瓢湯喝下,不錯,有魚的味道,很鮮甜,再嘗一口肉,也很細緻。但是……怎麼有一點刺刺澀澀的感覺?仔細一看,才發現魚沒有刮鱗,一鍋魚湯裡就有半鍋透明的、有如打翻亮片的魚鱗。我在心底慘叫一聲,但是既然已經煮好了,不忍心浪費,只好硬著頭皮喝下,一邊喝湯一邊吐鱗,吃完也破了一嘴皮。

有了這恐怖的經驗,我在英國就再也沒碰過整條魚的料理。後來到了內陸國家波蘭,鮮魚得來不易,更別說海鮮了。但是,生活中看不到海、魚和海鮮,反而意外地喚起了我對海洋及海鮮的思念。我開始會用冷凍吳郭魚、鯰魚、比目魚炸魚排,做鹽烤鱒魚,或者去專門賣魚的商店要剩下的魚頭、帶碎肉的骨頭做魚湯。當我想吃魚又懶得下廚時,就買條煙熏鯖魚,撕去金黃色的魚皮,徒手把魚掰成兩半,再把骨頭從帶著玉色油光的魚身上卸下來,慢慢地一點一點吃著有如花朵般纖細,又有著煙熏乳酪般強烈味道的魚肉。

纖細蛤蜊終吐沙

回到台灣面對排山倒海而來的各種魚類海鮮,多年來很少吃魚、很少碰魚的我被這盛情嚇得不知如何是好,雖然感動,但也怕自己沒能力選擇魚、料理魚,所以遲遲未上超市買魚,對於傳統市場更是只敢遠觀不敢褻玩。這面對所愛矜持小心又膽怯的態度,竟然和我以前在國外不敢走進喜愛的咖啡廳或海報畫廊如出一轍。

時間就這麼如廚房裡的洗碗水嘩啦嘩啦又冷漠疲倦地流過,我也慢慢退冰了。回到台灣的第十個月,我終於在偶然之下走入菜市場,買了小卷和蛤蜊。

然而,小卷蛤蜊不比咖啡海報,不是喝掉或貼在牆上欣賞就好了(蛤蜊還是活的!)。根據江湖(網路)傳言,蛤蜊是一種纖細敏感的生物,如果鹽水濃度不對,或是周遭太亮太吵,牠就不肯吐沙。我曾經在網路上看過沒有吐沙的蛤蜊,把一鍋好好的湯變成泥漿溫泉,心裡十分恐懼,還是先打了電話給我爸媽,請示要如何處置。

接電話的人是我媽,聽到我要煮蛤蜊湯和小卷,似乎感到很稀奇。「妳就放到電鍋的內鍋裡面啊,要加鹽。」「那要加多少?」「水不要加滿,鹽就先放一、兩匙,妳可以喝喝看鹹不鹹,像不像海水。」「那要泡多久?牠們什麼時候會吐沙?」「泡到晚上吧,吐沙喔……就看牠們高興。」

抱著這些看似有用又好像無用的建議,我把蛤蜊放到鹽水裡,靜置在流理台,但又忍不住三不五時跑去看牠們一下,彷彿每隔幾分鐘就去看入睡的孩子是否有在呼吸。當我終於看到蛤蜊們伸出小小的「腳」,吐出泡泡和黑色的細沙,或是微微動個一、兩下,真是感動到不行,心裡有個聲音在尖叫:「牠們真的是活的耶!」

不過,活生生的蛤蜊在幾個小時之後,也在滾燙的豆腐白菜之間死去,成為鮮美清甜的蛤蜊湯。至於小卷,我沒有照我媽媽的建議用川燙的,而是放到電鍋裡和飯一起蒸,口感依然脆嫩,並且有海的味道。

和老公小孩吃著這充滿海味的晚餐,我有了一種終於回到台灣的感覺,而且不只是回到以前離開的地方,而是比以前更貼近了。

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