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【味蕾的旅行】周育如/馬約卡島的限地美食

2017/04/09 08:10:46 聯合報 文.攝影/周育如

各種尺寸的恩賽瑪達。 攝影/周育如
各種尺寸的恩賽瑪達。 攝影/周育如
日前讀到馬約卡島(Mallorca)的米其林大廚受邀至台北大飯店介紹西班牙和小島料理的新聞。那位大廚帶到台北的,據說有黑血腸、馬約卡黑豬肉、各種橄欖、香料等,雖然不多卻都是經典。彼時正住在小島上的我,恰好才剛從小店買回了馬約卡血腸和麵包準備用餐,於是會心一笑。

有山有海的馬約卡島,食材豐富且自給自足,因此變化出多元料理。這回就要來介紹幾道最經典、最家常、和西班牙本土特別不同,大多只有在馬約卡島上才能吃到的「另類西班牙美食」。

潘波利,島上的傳統美食。 攝影/周育如
潘波利,島上的傳統美食。 攝影/周育如

Pa amb oli 潘波利

馬約卡文裡pa指麵包,oli是橄欖油,Pa amb oli(潘波利)即是麵包沾橄欖油的不敗組合,不論當餐前開胃小點或正餐,都是大家最愛的味兒,也是許多海外馬約卡島人念念不忘的經典。

某個星期五晚上,朋友邀請我一起晚餐,說要吃潘波利,而且是正宗的「家庭式潘波利」。主人在餐桌上準備了麵包、生火腿、乾酪、馬約卡肉腸泥和Camaiot(這個沒有中文,是瘦牛肉、豬肉混雜著大量香料醃製而成的香腸)等好料,雖然幾乎全冷食,卻令人驚豔!

正宗潘波利怎麼吃?當地朋友用煮爛的冷番茄泥當基底,連奶油都不必,直接塗在麵包上,再加上其他冷盤如火腿、醃肉腸等,或是乾脆狠狠地淋上一層橄欖油,直接吃就很美味。(盛產橄欖的西班牙,人們大量使用橄欖油與其製品,豪邁程度彷彿不用錢。)

朋友邊吃邊說:「我愛潘波利甚至多過烤肉大餐!」

「為什麼?」我問。

「因為麵包對我們來說是主食,我們愛吃麵包,而如此美味的肉、腸搭配麵包,已然就是人間美味。」

正因為潘波利太受歡迎了,很多餐廳甚至只賣潘波利搭配各式精緻冷盤、琳瑯滿目的肉腸;有時候光火腿可能就好幾十種!絕對讓饕客難以選擇。

西班牙也有豬血喔! 攝影/周育如
西班牙也有豬血喔! 攝影/周育如

Morcilla 黑血腸

和台灣一樣,西班牙也有豬血喔!西班牙文叫Morcilla的豬血,不如我們的豬血糕黏稠,它特別鬆散,一壓就碎。口感好壞,因人而異,起初我吃不習慣,但愈吃竟愈有家鄉味的錯覺。

黑血腸有很多不同的吃法,如炸豬血、豬血湯、豬血香腸等,而在豬大腸裡灌入豬血和碎肉的血腸,吃起來又有另一種特別口感。後來我更發現,英國人說的「黑布丁」就是這種血腸。不只英國,愛爾蘭、歐洲其他地區的人也愛吃得很!

Ensaïmada

恩賽瑪達,螺旋麵包

被旅人稱作「螺旋蝸牛」的「恩賽瑪達」麵包,在西班牙其他地區很難吃得到,只有在馬約卡島上,才會三兩步就有店家,密集程度讓人想找不到都難。商店販售各種尺寸的恩賽瑪達,從直徑兩、三公分到二、三十公分都有,可以是一人零食,也可以是全家甜點,甚至還可以當生日蛋糕。日前島上人瑞過一百零三歲生日,家人們即準備了恩賽瑪達慶生,是最傳統的祝福甜品。

馬約卡島的恩賽瑪達之所以好吃,不可少的靈魂原料來自豬油,而特有黑豬又只有這裡才有,隱藏在Ensaïmada這個字裡的saïm是馬約卡文(加泰隆尼亞文)的「豬油」,更是源自阿拉伯文shahim「油脂」的意思,也有一說是曾統治了西班牙近八世紀的北非摩爾人傳進的甜品。

三百多年的歷史,且被歐盟宣布為歐洲應保護美食,光這一點,立刻增加了它的身價,非吃不可。蓬蓬鬆鬆的螺旋狀麵包,其實每層螺旋都是空心的,但奶香十足;說穿了,就是塊油亮亮的馬約卡黑豬油麵包。原味目前仍是最經典的口味,但現在也有其他流行吃法,像包巧克力、南瓜、西班牙香腸等口味。而新聞上大廚帶到台灣的,是小島酵母發成的麵糰並加入豬肉腸,奶香和肉香甜鹹交錯的創意,光用想的就令人口水直流啊。

恩賽瑪達麵包,傳統甜品。 攝影/周育如
恩賽瑪達麵包,傳統甜品。 攝影/周育如

Sobrasada 馬約卡肉腸泥

Sobrasada是鋪在麵包上的肉腸泥,肉來自馬約卡本土黑豬,與製作成西班牙生火腿的伊比利豬不太一樣。本土黑豬體格較大、脖子較長,肉也比較多,且馬約卡肉腸泥混合了小島特有的紅辣椒,顏色偏橙。

雖然Sobrasada有著類似香腸的外觀,但它卻更像肉泥,沒辦法像香腸一樣切塊、用牙籤插著吃,只適合塗在麵包、餅乾,但這款特別的「偽香腸」值得一嘗。

它還有一種特別的吃法:鋪上一層肉腸泥後,淋上蜂蜜,或放幾塊蘋果片……聽起來挺怪異的,但味道不錯。

Pollastre amb cranca

螃蟹雞肉汁飯

這道其實非馬約卡本島特色,而是源自隔壁小島門諾卡(Menorca)。但由於我吃過一次就念念不忘,實在不得不介紹。

加了大蒜和西班牙黃椒粉一起煮的黃澄米飯,淋上烹煮(加悶)至少三小時以上的螃蟹雞肉盅,一招鎖住了螃蟹的鮮和雞肉的軟嫩嚼感,配著香氣四溢的米飯,一口下去是多層次的鮮甜,一百分的美味!

許多馬約卡島人跨年夜愛和朋友一起烹煮這道經典美食:耗時使它在一般餐廳裡很難品嘗到,且前置的採買,之後的清洗、悶煮,以及守在鍋旁時不時得攪和攪和,無疑成為最適合全員投入的料理!邊烹煮邊聊天,熱熱鬧鬧準備過年。

Arròs Brut 布魯飯

Arroz是西班牙文裡的米飯,馬約卡文叫Arròs,而Brut則是英文brutal的意思,意即「野蠻」。布魯飯除了被人稱作野蠻飯,也叫「髒飯」,概念跟台灣的「垃圾麵」有異曲同工之妙。

布魯飯像大雜燴,飯湯裡什麼都來一點,有一點血腸也有肉腸泥的影子,還有兔肉(西班牙人愛吃兔肉,是有錢人才吃得起的高級肉品)、豬肉、香菇等蔬菜,所有的食材在湯裡燉煮,可想而知有多營養!

Tumbet 千層茄子塔

最後一道Tumbet千層茄子塔,對於不愛吃肉的我而言,這道小菜簡直無懈可擊!它是用一片一片的茄子堆成的蔬菜塔製成,中間還有層層馬鈴薯、紅椒,而烤熟的番茄則堆疊在最上層,讓這千層派有各種美麗的色彩!視覺愉悅,營養滿分。有些人還會淋上魚、肉末,更添滋味。

要說有什麼缺點,大概就是這道被稱為夏天料理的經典小島菜在冬天難尋。上回跨年前夕,我逛傳統市場意外發現小攤賣著自家做的Tumbet,不多說,立馬買了一塊慰勞攝氏五度中採買的自己!

馬約卡島的限地美食,你心動了嗎?

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