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【味蕾的旅行】曾郁雯/小山薰堂的下鴨茶寮

2017/03/21 10:51:53 聯合報 文/曾郁雯

當我知道他以專業經理人的身分接掌京都一百六十年料理老鋪「下鴨茶寮」時,就決心一定要親自拜訪,看看小山先生如何再造這家百年料理老鋪……

下鴨神社大炊殿可看到遠古代神饌的復刻版。 照片提供/曾郁雯
下鴨神社大炊殿可看到遠古代神饌的復刻版。 照片提供/曾郁雯

豐富資源的下鴨茶寮

也許大家對「小山薰堂」這個名字並不陌生,但可能沒辦法一下子把他所有身分聯想在一起,因為他真是一位精采人物。

電影迷一定知道他寫的劇本《送行者》,雖然這是他的處女作,卻一鳴驚人,不但獲得第六十屆日本讀賣文學戲曲劇本獎、日本學院獎最佳劇本獎,還獲得蒙特婁世界電影節大獎、第八十一屆奧斯卡最佳外語片獎。小山薰堂1964年出生於熊本縣,日本大學藝術學院畢業,製作《料理鐵人》、《電波少年》等電視節目而聲名大噪。除了寫小說、專欄、劇本、繪本翻譯,也擔任主持人、企業顧問、品牌顧問,以及東北工科藝術大學企畫構想學系系主任。

我是以讀者的身分開始認識他,台灣貓頭鷹出版社翻譯他的《一食入魂:料理鐵人總企畫小山薰堂私房食記》是我非常喜愛的美食指南,身為美食節目的製作人知道很多餐廳不足為奇,很多老饕也有落落長的私房口袋名單,但我特別喜歡他的餐廳分類,比如說「老闆人品與個性也一樣美味的餐廳」或「想吃上一輩子的餐廳」,還有「如果可以,我想死在這家餐廳的餐桌上……」有趣吧!所以當我知道他以專業經理人的身分接掌京都一百六十年料理老鋪「下鴨茶寮」時,就決心一定要親自拜訪,看看小山先生如何再造這家百年料理老鋪。

象徵締結良緣的雙葉葵是下鴨神社的代表。 照片提供/曾郁雯
象徵締結良緣的雙葉葵是下鴨神社的代表。 照片提供/曾郁雯

下鴨茶寮果真占盡地利之便,緊挨著世界文化遺產下鴨神社(或稱賀茂御祖神社),下鴨神社除了是傳說中日本最早的神社之外,其中的大炊殿可以看到遠古代神饌的復刻版。名列京都三大祭的「葵祭」每年5月15日也在此舉行,象徵締結良緣的雙葉葵就是這個神社的代表。順走到四季皆美的糺之森,享受自然野趣之餘,還有祭祀神武天皇母親玉依姬命的河合神社,號稱「守護女性,日本第一美麗之神」,河合神社的御守是獨一無二的「鏡繪馬」,形狀就像一只可愛的小手鏡,除了安胎、順產之外,最重要的是可以祈求變得更美。得天獨厚的下鴨茶寮就依恃上述的豐富資源,變成京都新人披露宴的最佳場地,再加上下鴨茶寮本身的庭園風景秀麗,不論用餐或茶席,置身其中恍若與世隔離,掀開白色暖簾之後,彷彿進入另外一個世界,完全沉浸在古都的氛圍。

看清時代的變與不變

我們是在2014年十二月抵達,兩個人被英文流利的女侍領到寬闊的房間,沒有其他客人,還安排了桌椅,鋪著潔淨的白色桌布好像進到西餐廳,這兩件事我們都沒有事先要求,也算是一種驚喜。更驚喜的是酒、料理與餐具,在那樣寒冷的季節,我們喝到下鴨茶寮自家製的冬季限量熱紅酒,以法國Bourgogne(勃根地)產的紅酒為基底,加入柚子、金柑、生薑、國產蜂蜜與黑胡椒混合熬煮,喝起來熱呼呼、香噴噴,全身發暖,和精緻的懷石料理意外地搭配,連最後的甜點、巧克力也完全不違和,那種絕妙的組合至今仍難以忘懷。

下鴨茶寮自家製的冬季限量熱紅酒。 照片提供/曾郁雯
下鴨茶寮自家製的冬季限量熱紅酒。 照片提供/曾郁雯

小山薰堂接手下鴨茶寮後,從2012年開始舉辦「下鴨文化茶論」,每回都邀請不同領域的主講人,包括音樂演奏家、名廚、落語大師、攝影家、繪本作家、歐洲花藝大師、書道家等等,2016年第八回則邀請和紙作家;參加的來賓每人都要付一萬多日元的餐費,但活動還是頗受好評,看來找小山薰堂來當亭主的確高招。

當天我們吃了冬季的鰤魚、毛蟹,生魚片用鯛魚、鮪魚、劍先烏賊組合成一幅美麗的風景,連味噌湯都好喝到碗底朝天。下鴨茶寮的料理並不是豪華的會席料理,而是精緻的懷石風,不論風味、擺盤、器皿都令人耳目一新、驚喜連連。若用小山薰堂自己的標準來分類,我把下鴨茶寮放在「想跟知心好友一起去,會不自覺笑開懷的餐廳」。

下鴨茶寮和三盆甜點、抹茶。 照片提供/曾郁雯
下鴨茶寮和三盆甜點、抹茶。 照片提供/曾郁雯

下鴨茶寮的精神是「看清時代的變與不變,在其中增添一份創意,獻上一份感動,表現京都獨特的文化與秀美」。最厲害的是那句「看清時代的變與不變」,其實京都本地的物產不管山珍或海味種類都不多,更何況京都講究的是旬食,一定要用當季的食材款待貴賓,在這些嚴苛條件層層限制下,究竟要端出什麼樣的料理才能滿足全世界的饕客?沒有人比他們更清楚其中的困難與挑戰。

該變的是什麼?不能變的是什麼?也許變的是創意,不變的是心意,這是我的答案,你的呢?

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