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【味蕾的旅行】周育如/普格普年特的海鮮飯日

2017/02/06 09:24:47 聯合報 文/周育如

普格普年特會在每年的這個時候,藉憲法日之名,行小村的「海鮮飯日」之實……

普格普年特小村的「海鮮飯日」。 攝影/周育如
普格普年特小村的「海鮮飯日」。 攝影/周育如

憲法日就是海鮮飯日

一年當中,西班牙共有近百個大大小小的節慶,除了全國的國定假日如國慶日、復活節、耶誕節等,各省也有不少帶地方色彩的日子,如著名的奔牛節、番茄節、法雅節、塞維亞四月春會等,不勝枚舉。此外,主要信仰為天主教的西班牙,還充滿了跟宗教有關的節慶,像是三王節、天主慶典、基督聖體節等,聖母升天、聖母瑪麗亞日更被訂為國家級假日。不只西班牙,中南美洲很多國家也沿襲此風俗,比照辦理。

每年的十二月六日是西班牙的憲法日,整個西班牙本土、巴利亞利群島、加那利群島至北非外海領土統統放假一天。而隸屬於巴利亞利群島的馬約卡島,其西部總人口僅兩千多人的山邊小村--普格普年特(Puigpunyent)便會在每年的這個時候,藉憲法日之名,行小村的「海鮮飯日」(Día de la Paella/Day of the Paella)之實。村公所會早早在布告欄貼出海鮮飯日的訊息,人們也會把它記錄在行事曆上,以期盼的心情倒數每一天。

平常沒什麼特別節目的小村,在海鮮飯日這天可謂卯足了勁,大夥攜家帶眷地聚集在村中心的足球場,宣布「開煮」!雖然樣子很像我們台灣在戶外烤肉,各個團體煮著自己的「大鍋飯」,但要想煮出正港的海鮮飯,得遵守下面幾個原則:必須用木柴生火,必須在室外烹煮。聽起來有點麻煩對吧?但當地人還是很有默契地遵循著此項傳統。或許也就是這種堅持,讓西班牙境內很多古老的習俗、歷史古蹟仍得以保存完整。而且不只年輕人,一群群的銀髮爺奶族也全程參與!沒有人以「老」為理由抗拒這些活動,充分展現西班牙精神。

一鍋看似普通的海鮮飯,其實深藏學問,光是飯鍋就不簡單,不是用快鍋,而是「海鮮飯專用鍋」;那鍋面圓而大、鍋深淺而平,或可稱為「寬底平底鍋」。有趣的是,paella(音如「趴ㄟ甲」)這個字在西班牙文裡最早不是指海鮮飯,而是從paellera「大平底鍋」這個字演變而來。源自西班牙本土東岸沿海大城瓦倫西亞的「趴ㄟ甲」,有一說是古早靠海吃海的漁夫們為求方便,工作休息時直接就在岸邊起火,大鍋裡丟入米飯、捕獲的海鮮,三餐問題,一鍋搞定。沒想到,這種作法後來漸漸演變出今日風靡世界的佳肴,葡萄牙的海鮮飯甚至直接稱為「瓦倫西亞飯」呢。

我跟著當地人參加此年度盛會,出乎意料地發現每家的大鍋飯從生火、掌廚,清一色由男人負責,女人們通常只在一旁聊天,孩子們則在一旁玩。總之,憲法日、海鮮飯日,是爸爸們展現本領的時刻,媽媽們則很有理由放假一天!

西班牙男人幾乎都會煮海鮮飯。 攝影/周育如
西班牙男人幾乎都會煮海鮮飯。 攝影/周育如

為什麼西班牙的海鮮飯特別好吃?有人說是因為橄欖油和西班牙米--烹煮海鮮飯的米短小橢圓,口感介於蓬萊米與在來米之間。我在一旁邊看邊忙著記下食譜,認真的樣子被朋友們笑稱間諜。

我跟著當地人參加此年度盛會,發現每家的大鍋飯從生火、掌廚,清一色都是男性。 攝影...
我跟著當地人參加此年度盛會,發現每家的大鍋飯從生火、掌廚,清一色都是男性。 攝影/周育如

馬約卡島海鮮飯作法

生完火後,第一步驟是先熱蝦。新鮮的大蝦下熱鍋,變色後即可撈起,盛盤至一旁備用。

接著用橄欖油熱大鍋,待鍋全熱之後丟下蔬菜,通常是洋蔥、紅椒等,好好地炒熟一圈即放入烏賊、雞肉丁(當地人也常用兔肉、鳥肉、豬肉等)。全炒熟了再倒入高湯(雞湯、魚湯都行)。等高湯沸騰後加入米飯,煮個二十幾分鐘,最後放入剛剛熱熟的蝦子、干貝、淡菜、螃蟹等海鮮。如此一來,蔬菜、肉、飯,三者都有了,接著就慢慢等整鍋飯燉出味道吧。

料理「西式」海鮮飯需要時間,不能用炒飯的思維來衡量。倒米粒入鍋時也不能隨便撒,要確保每粒米飯都有足夠的空間散發其美味。

奇怪的是,我每每見掌廚的西班牙男人們很帥氣、沒怎麼特別量,就將白米豪邁地四面八方倒入大鍋裡,可他們就是這麼精準,讓米飯與海鮮結合得恰到好處!

說到米飯,由於米飯非此地主食,所以白米都是一小包一小包的賣。跟我們很不一樣的地方是,在西班牙等歐洲國家吃米飯,幾乎沒人會「洗米」,尤其是做海鮮飯的飯,他們更是堅持絕對不用水洗,說這樣才能達到粒粒分明的口感。

除了上述製作要訣外,海鮮飯最不可或缺的,應該就屬完成前加入的「番紅花蕊」。珍貴的番紅花蕊不但能魔法似地讓整鍋米飯呈現美麗的橘黃色,還能提升整體香氣,一次為視覺、味覺加分。不過,七萬朵番紅花僅能製成不到一公斤的番紅花蕊,使得它身價非凡,號稱世上最貴的香料。幸好,如今也有不少代替品,例如甜椒粉。

海鮮飯完成後,通常會由兩位男士合力把海鮮飯鍋扛下爐火,用乾淨的布蓋上,確保米飯吸飽湯汁、味道鮮美,然後才真正算是大功告成,可以開動啦!

海鮮飯完成後,通常會由兩位男士合力把海鮮飯鍋扛下爐火。 攝影/周育如
海鮮飯完成後,通常會由兩位男士合力把海鮮飯鍋扛下爐火。 攝影/周育如

一鍋兼具美麗與美味的海鮮飯,從生火、開煮到完成,總共得花上三小時。這還不包含採買等前置作業。但熱愛聚會與具有傳統使命感的西班牙人樂此不疲,享受親朋好友齊聚在一起的美好。

一鍋色香味俱全的海鮮飯完成啦。 攝影/周育如
一鍋色香味俱全的海鮮飯完成啦。 攝影/周育如

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