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【閒話吃喝】洪金珠/ 唐辣子

2017/01/15 08:02:34 聯合報 文/洪金珠

日本人對辣的形容顯然來自漢字的「辛辣」兩個字,但他們刻意丟掉了「辣」這個皮膚感覺...
日本人對辣的形容顯然來自漢字的「辛辣」兩個字,但他們刻意丟掉了「辣」這個皮膚感覺,留下比較屬於心靈反應的「辛」…… 攝影/洪金珠

日本人的圓融甜辣

從某種角度看,辣其實並不是味覺,而是屬於「皮膚」的快感。吃了辣味的人,血液循環加速,心跳快、臉紅耳根發燙,整個過程很像遇到了熱戀情人,這也是為什麼英語及華文都用「辣妹」來形容性感美女的原因。奇怪的是,日本人用「辛い」(からい)這個字眼形容辣,然而「辛い」(つらい)不同發音時卻是辛苦之意。

日本人對辣的形容顯然來自漢字的「辛辣」兩個字,但他們刻意丟掉了「辣」這個皮膚感覺,留下比較屬於心靈反應的「辛」。由此可見,日本人品味的「辣」,充其量只是心情問題;這與講究皮膚辣之痛快的韓國人,顯然大不同。帶著皮膚痛快的辛辣味,對日本人而言只能淺嘗即止。

除了像吃生魚片帶有「消毒」意味的山葵、薑、蘿蔔泥等根菜類的辛辣口味外,多數的日本人無法像台灣人或韓國人般享用麻辣鍋,即便吃飯配點韓國泡菜也是辣中帶甜的和風口味。不能像韓國人般生食辣椒,更不能像山東人那樣吃饅頭配大蒜,日本料理中作為佐味的辣,多半經過發酵的緩衝,要不然就是加熱或烤過,用料理手法去掉辣本身的刺激性才入口。就算日本人偏愛的印度咖哩,也是經過和風的綜合調味,開發成適合日本人的圓融甜辣口味。

號稱發酵大國的日本,擅於利用米麴發酵後的甜味綜合掉辣椒的刺激性。譬如,用醬油、米麴、青辣椒混合發酵的三升醬即是和風的辣椒醬。又例如,日本料理中作為烤芋頭、烤茄子、煮黑輪等用的「田樂味噌」,就是把辣椒調入味噌、味醂炒熱後,讓辣味噌再度與辣椒發酵完成。日本人也吃大蒜,但吃時不是用炭火烤,就是以味噌、醬油等醬汁釀造去掉辛辣味後才食用。

轉大人的酒辛味

由檀一雄自傳小說改編,深作欣二導演描寫的飲食男女名片《火宅之人》,有一段敘述沉迷婚外情燕不歸巢的主人公,被叛逆期的兒子侵入租處騷擾後鬧入派出所。當一家人從警局和解走出來時,老婆、女友先後不是滋味地離去。男主角帶著十五、六歲的兒子,走進淺草觀音寺附近的居酒屋吃飯。做父親的在居酒屋的席上,第一次把兒子當大人看,邊吃邊談起了自己的婚外情。父親沒有正面回答兒子的提問,故意話鋒一轉,把手中的酒杯交給兒子:「你要喝一口嗎?」未成年的兒子當真,猛喝了一口燒酎就「辣」得噴了出來。

日本人喝酒多偏好酒中的辛辣味,不要說芋頭等雜穀類蒸餾的燒酎,就算清酒或啤酒有時也強調辛辣的口感。從某個角度來看,日本酒品中的「辛口」,是日本人欣賞的「辛酒」,其麻醉性尚未入口前就先以辣味在舌尖挑撥,那種發酵配合蒸餾才有的酒辣,比「辣妹」撩人的誘惑更加迷人。

對不少戰後出生的人而言,因失戀喝下人生第一口苦酒時,才體會到走在愛情路上的「辛」滋味。識得酒辛味,算是「轉大人」的第一步,暗夜獨飲的辛酒淚,應是多數人青春年少的記憶。在《火宅之人》電影中,父親還為兒子叫了一碗「煮込」,那是豬腸、蒟蒻、豆腐、牛蒡等用味噌滷煮的一道庶民料理。過去,東京傳統的居酒屋常有這一道配飯兼下酒菜,酒客多叫了一碗煮込當下酒菜,喝完酒再叫一碗白飯泡湯吃飯。電影的鏡頭寫實地拍下關東人的父子關係,同時也把父子相傳的「轉大人口味」帶入鏡頭。

屬於東京人的辣,還有配蕎麥吃的「七味唐辛子」。「七味唐辛子」包括芥子、芝麻、陳皮、山椒、紫蘇子、菜子及生薑等七種香辣混合調味料,它是日本人餐桌上最常見的調味品。東京人吃蕎麥時習慣先加山葵、細蔥入湯,然後撒上些許「七味辣椒」當佐料,有時吃中華熱麵也會放些「七味唐辛子」增加口感。「七味唐辛子」是屬於江戶時代的發明,幾乎所有關東一帶的寺廟前小土產店,都一定有人在叫賣這個東京人熟悉的調味品。

總的來說,日本人的辣味相當圓融,和式的辣味通常在鼻腔竄動後往喉嚨裡擴散,絕不是那種從嘴唇一直熱燙到腸胃的刺人辛辣。

●摘自時報出版《陳釀時光》

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