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【閱讀生活】跟著栗原晴美做出家之味

2018/08/25 06:00:00 聯合報 栗原晴美

運用尋常的雞胸肉,就能做出美味的手工火腿。圖/積木文化提供
運用尋常的雞胸肉,就能做出美味的手工火腿。圖/積木文化提供

在平凡的日常生活中發現小小樂趣

從我開始投入料理的工作,一轉眼已過了三十五個年頭。曾經我只是一般的家庭主婦,偶爾為先生帶回家的同事及朋友做菜,作夢都沒想到自己能夠以料理為職業持續至今日。

而在從事這份工作的同時,承蒙《今日的料理》(きょうの料理)節目邀約,儘管每集都帶著忐忑的心情錄製,我開始在電視上向觀眾介紹料理的作法。於是,在今年迎接《今日的料理》節目播出六十周年紀念的此刻,把我介紹過的食譜集結在這一本書中。重新回顧這些食譜,我發現真的都是我家平常吃的一些家常味。一道一道全是外子玲兒先生和孩子們愛吃的菜色,讓我不由得感到很欣喜。

我總是不斷思考著要怎麼做才能精神奕奕、開心過日子。每天的生活中,不放過心裡任何一點小小的靈感,在筆記本上寫下來,然後找機會嘗試看看。這個方法對料理也適用。例如,像薑燒豬肉這樣平凡的家常菜,我也時常思考著「能不能做得更好吃」而一再反覆試做。後來,我慢慢發現「先把肉放在室溫下回溫」、「部位選梅花肉」、「把厚片的肉拍薄」等等屬於自己獨到的美味秘訣。尤其是家人喜歡的菜色,更是一心追求做得更好吃,而再三嘗試同樣的食譜。近來變成只有我們夫妻倆的生活,所以只要是玲兒先生喜歡的料理,我都想努力嘗試到他說「好吃」為止。

不斷重複做同一道料理一定會有新發現,我認為每日的生活樂趣就蘊藏其中。同時我也深切地體會到,無論是多麼微小的事,全力以赴很重要。

圖/積木文化提供
圖/積木文化提供

雞肉火腿

因為想讓家人嘗嘗手工火腿的美味,才開始試著自己動手做。經過無數次的試做,終於大功告成。雞肉火腿吃起來口感濕潤,濃縮了雞胸肉的鮮甜,不僅可以直接切片吃,也可拌入馬鈴薯沙拉一起吃。剛做好時最可口,請趁早享用。

●材料(容易製作的份量):

雞胸肉(新鮮)2片(600g)

砂糖、鹽

※使用耐熱100℃以上的保鮮膜、夾鏈袋。

1.雞肉去除雞皮和脂肪部分。較厚的部分斜劃幾刀,攤開成約2cm厚的肉片。搓抹上2小匙砂糖,再搓抹上1/2大匙的鹽。

2.把1排放到夾鏈袋裡,放冰箱冷藏3小時以上入味。

圖/積木文化提供
圖/積木文化提供

3.取出2,以廚房紙巾吸拭表面水分,放在室溫下退冰(雞肉若冰冰的,到了步驟5會不易熟透)。在攤開的保鮮膜擺上2片雞肉,排放時稍微錯開重疊,捲成直徑7~8cm的圓柱狀。緊緊捲起保鮮膜,調整形狀。兩端也要扭緊以隔絕空氣,再用粗棉線綁起來。

4.豎起3,由上輕輕按壓調整形狀。用保鮮膜再緊緊捲一次,放入夾鏈袋,擠出空氣,確實封口。

圖/積木文化提供
圖/積木文化提供

5.取一個較厚較深、保溫效果佳的鍋子,倒入足量的水(4.5L以上),大滾後放入4。接著蓋上鍋蓋並關火, 靜置3小時左右。如果熱水的量太少,雞肉會無法充分熟透(中心部的雞肉要維持在63℃以上至少30分鐘)。雞肉下鍋時,注意不要讓夾鏈袋直接接觸到鍋子。

6.雞肉起鍋,拆掉保鮮膜,切成喜歡的厚度。切片時請確認雞肉中心部是否熟透。如還帶有血色,視情形以微波爐(600W)加熱一下。最後擺放在綜合嫩葉生菜沙拉上。

清爽的豆腐拌菜,可為餐桌畫龍點睛。圖/積木文化提供
清爽的豆腐拌菜,可為餐桌畫龍點睛。圖/積木文化提供

豆腐拌菜

這是從前家母經常做給我們吃的一道菜。小時候當母親用磨缽搗碎瀝乾的豆腐時,在旁邊幫忙扶著磨缽就是我的工作。在搗碎的豆腐中加入現磨的芝麻粉,是傳承自媽媽的味道。只要做好這個拌料,搭配任何當令蔬果都好吃。

●材料(4人份):

嫩豆腐1塊(350g)

白芝麻50g

乾香菇(泡發)3朵

胡蘿蔔1/2根(100g)

蒟蒻條1包(150g)

豌豆筴50g

A 高湯3大匙

 砂糖1大匙

味醂1大匙

醬油1大匙

B 砂糖1又1/2~2大匙

薄鹽醬油1/2∼1小匙

味噌1/2∼1小匙

1.豆腐用清潔的布巾或廚房紙巾包起來,上頭墊一塊砧板,再用重物(裝滿2L水的寶特瓶等)壓住,靜置1~2小時,充分瀝乾水分。瀝乾水分的豆腐重量大約剩7成(此處即約為250g)。

2.乾香菇切除菇蒂,切成薄片。胡蘿蔔切成3cm長、3mm寬的細絲。蒟蒻條事先汆燙好,切成容易入口的長度,用廚房紙巾拭乾水分。

3.鍋子裡倒入A開火煮滾,放入蒟蒻條和乾香菇,煮4~5分鐘。加入胡蘿蔔再煮3~4分鐘後,關火放涼。

4.撕掉豌豆莢的粗纖維,下鍋汆燙,起鍋後用冷水浸泡,撈起瀝乾,斜切成絲。

5.白芝麻以小火乾炒後,放入磨缽裡,用木杵磨到不留顆粒感。把1捏碎放入磨缽中,一直磨到呈滑順狀為止。

6.加入B用刮刀拌勻,再放入3和4混合一下,以適量的鹽調味。

這裡使用胡蘿蔔、乾香菇和蒟蒻條等基本材料。以前,我曾用酪梨來做拌料,讓母親大為吃驚。

●摘自積木文化《harumi今日的料理100選:NHK最受歡迎烹飪節目60週年紀念,百萬粉絲最渴望學會的栗原晴美食譜》

食譜
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