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【生活見聞】君子近庖廚

2018/05/09 06:00:00 聯合報 劉先昌

圖/蔡侑玲
圖/蔡侑玲

我是一個貪嘴的人,各省美食如果對味,就千方百計學著做,幾年前下定決心認真鑽研廚藝,報名為期三個月的「中餐丙級廚師班」,跟隨專業廚師開始一系列的烹飪學習。

三十四位同學裡,有的略有基礎,有的從未下過廚房,不辨菽麥的大有人在。最讓我佩服的是已在廚房打滾幾十年的婦女仍來進修,在實作上給予新手同學很多指引。

中餐廚師班的課程,從食物特性、選購貯存、器具設備到基本刀工,可說是包羅萬象。除了術科的四組菜色(每組六道菜)搭配,包含煎、炸、蒸、炒、拌等技巧;學科課程更不容忽視,內容有職業道德、營養知識、安全措施與衛生常識。自此每日上午八點到下午五點,我們展開食材、佐料與火候的大作戰。老師從基本刀工教起,以往隨便處理的各式食材,終於得以掌握技巧。而「煎、炒、煮、炸」和「蒸、烤、滷、拌」是基本功,老師說,以此再作精研,能窺知中華廚藝的三十五種作法,我這才體會到「不登堂入室,無法一窺廟堂之美」的道理。

課堂中發生許多趣事,有人不會殺魚,直接把魚整尾丟進熱油裡,被老師指為「先煎後殺」;有人刀工粗糙,食材切得大小不一;有人油飯沒蒸熟,被笑是想噎死食客;也有人蒸三色蛋,卻不知怎麼地變成了「混蛋」;更有人把魚煎得四分五裂,只好在裝盤時用蔥薑蒜試圖遮掩……幸好隨著時間過去,大夥逐漸有了水準。

終於到了驗收時刻,第一天的學科測驗只有一位同學未過關,隔日的術科考試,一次六人上場,按照流程點母火、洗手、洗瓷盤、洗配菜盤及器具、架水鍋,再洗滌食材、展現刀工、先蔬菜後魚肉,準備工作完成後即開始配菜,下鍋烹煮,起鍋後再盤飾出菜。雖然在低溫下應試,每個人都忙得滿身大汗。

考試過程中,有人在桌邊敲蛋殼被扣衛生分數;也有人省略刀工導致烹調速度太快,被評審要求立刻出菜,急得其他想慢工出細活的學員不得不加快動作;更有一位平日穩健的學員因緊張過度,徒手拿熱鍋被燙傷,送至醫務室裹傷再戰;最後全員出菜完畢,卻因為評審打分數的豎牌動作與老師相反,嚇得眾人以為全軍覆沒,虛驚一場。

除了學科沒過的那位,其餘學員皆獲得「中餐丙級廚師證照」,辛勞沒有白費。更讓職訓中心欣慰的是,有三位學員合資開了餐飲店,開張當日,中心主任親自到場祝賀,那天也算是中餐班第一次同學會。想起受訓期間眾人的菜色從食不下嚥到成熟美味,真是令人難忘的一場學習之旅。

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