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【閱讀生活】享用季節之味

2018/03/24 06:00:00 聯合報 土井善晴

帶有苦味的時蔬與嫩筍,最能象徵春日的來臨;而飽滿的夏季蔬菜,醃漬成醬菜也相當美味...
帶有苦味的時蔬與嫩筍,最能象徵春日的來臨;而飽滿的夏季蔬菜,醃漬成醬菜也相當美味。圖/方智出版提供

酒原本只能在喜慶場合才喝得到,人們會喝些小酒讓心情輕鬆一些,藉此與神明交流。直到現在,飲酒仍是一種樂趣。當有酒相伴時,請多準備一道當季美味來當下酒菜。在享用完下酒菜後,若再來套一湯一菜(編註:「一湯一菜」為作者推廣的一種飲食概念,以飯為主,佐以熱湯與配菜的組合。),就等同吃了一湯兩菜,再加盤水果即是一湯三菜。

即使在都市化日漸快速,大自然慢慢衰退的現代社會中,在家享受四季美食的方式仍未曾改變。我們藉由意識到季節變化,培養出獨有的感性,因此希望大家能好好珍惜這種習慣。由於二十四節氣最能表現出細微的季節感,因此接下來以現代人的季節感,搭配二十四節氣,將我想到的那些除了一湯一菜外,適合當下酒菜的食材跟料理,還有無須配飯也能開心享用的菜肴,全都記錄下來。

圖/方智出版提供
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春天的樂趣

講到新春或初春,就會想到過年。從二十四節氣來看,春天始於二月的節分隔日,於五月立夏的前天結束。的確,當梅花剛開始綻放時,確實充滿了新春感。「春意苦味」,將蜂斗菜芽切碎後,加入砂糖與味噌一同磨勻,就成了蜂斗菜芽味噌;大阪八尾的特產牛蒡,則必須先把綠梗部分處理乾淨,再翻炒後熬煮即可。其特有的苦味最能象徵春天的來臨。

也有人說「春天嗜新芽」。生長於冰雪水中的芹菜,適合做成冷盤或拌入味噌芝麻豆腐中;被雪掩埋的大蔥,就要拌黃芥末醋味噌;筆頭菜得先過水再加散蛋煮熟;花蛤等貝類就用酒蒸。三月中旬時,我家的山椒會開始長新芽。山椒芽不僅能配竹筍,跟烤肉一起吃也很合拍。其香味讓人感受到春天的存在。三月的春天料理還有煮蘆筍鰹魚、蕨菜冷盤,或是加了山菜的壽喜燒。土當歸味噌或土當歸等,就跟鯖魚罐頭一起煮成味噌湯。同時,也會想吃些煮軟的蜂斗菜。春筍快煮去苦味後,泡冰水冷藏,即可用來做出各種料理,如煮竹筍、煎醬油筍、直接沾橄欖油美乃滋或是竹筍天婦羅等。

四月,天氣逐漸回暖。吸收陽光努力生長的豆子開始盛產,使春天氣息更加濃厚。我會將豌豆去莢後,放進白米中直接煮成豌豆飯。

春天也是貝類的季節。雖然一年四季都能在超市看見貝類的蹤影,但味濃鮮甜的貝類,只在二、三月的產卵期才吃得到。

四月至六月期間是海釣季節。石狗公、沙腸仔還有夏天的黃雞魚等,這些適合拿來煮的魚也很適合炸來吃。

帶有苦味的時蔬與嫩筍,最能象徵春日的來臨;而飽滿的夏季蔬菜,醃漬成醬菜也相當美味...
帶有苦味的時蔬與嫩筍,最能象徵春日的來臨;而飽滿的夏季蔬菜,醃漬成醬菜也相當美味。圖/方智出版提供

夏天的樂趣

夏天大約從五月的立夏開始,一直持續到立秋前一天。雖然五月到處都還充斥著春日氣息,不過當發現陽光的強度不同於以往後,便能切身感受到初夏的到來。五月的食材還是以春天的豆類,或春筍等望天生長的食材居多。這個時期四季豆正是最好吃的時候,也因此有「五月豆」的別名。只要到超市親手拿拿看,就能感受到它的美味與結實,選豆時記得選嫩一點的才好吃。同時,代表著初夏的早生洋蔥跟馬鈴薯,也一一上市。洋蔥光是直接切片就很好吃,也可以加些生吻仔魚跟醋一起享用。

在市場裡能買到生蓴菜的只有這個時期。先煮熟後瀝乾,再加醋做成酸蓴菜。大概到了六月中旬,真正的夏季蔬菜才會開始上市。每到這個時候我就想吃香魚,可是因為各種原因,加上年事已長,現在已經無法享用這美味了。

烤茄子時一定要烤到皮焦黑,不但烤焦的皮比較好剝開,香氣也會截然不同。吃冰鎮茄子時,推薦加薑泥跟醬油一起吃。這時期賣的青椒跟糯米椒大多又小又嫩,買回來後用水洗乾淨,直接一整顆下鍋煎或煮,都能吃到特有的椒味,非常好吃。

若買到好的夏季蔬菜,醃漬成醬菜也很好,即使每天吃都不會膩。炎熱的夏天裡光配醬菜就能吃好幾碗飯。把帶著些許酸味的陳年醃茄子,薄切成片再泡水去鹹味,最後加些薑泥就能大快朵頤。每次餐桌上出現自大阪買來的水茄子醬菜時,家人都會很開心,在這個季節吃飯絕對少不了它。

所謂「夏日嘗醋味」,所以來碗拍碎的小黃瓜加海帶或吻仔魚乾,再淋上醋做的小菜吧。或是章魚佐醋味噌、竹筴魚沾塔塔醬也不錯,我還會用白醋做西式酸菜。就這樣,夏天風情將一直持續到中元節。

●摘自方智出版《一湯一菜的生活美學》

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