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【我愛一個人煮-2】湯濃味鮮佛跳牆

2018/03/02 06:00:00 聯合報 太陽臉

自家廚房也能端出美味的佛跳牆。圖/太陽臉
自家廚房也能端出美味的佛跳牆。圖/太陽臉

小時候吃辦桌常有一甕濃湯,長大才知道那是佛跳牆。幾年前試做過,雖然用料豐富但味道普通,總覺得少了一味。今年終於找到訣竅,除了要把蔥爆到焦香一起燉,另外就是要加一點蠔油,煮出來有濃濃的台灣味。

煮這道菜也是耐心考驗,每一樣材料都要先處理好。

芋頭切塊、新鮮的栗子(若用乾栗子要先泡發)和鳥蛋洗淨,統統下油鍋炸到金黃備用。小排骨用醬油、米酒、糖、五香粉醃好,雞肉塊則以醬油、米酒、糖抓醃一下。酸筍片或筍絲用水浸泡幾小時,中間換幾次水去掉酸味。海參、蹄筋、魚皮洗乾淨,香菇、蝦米、干貝另外泡水備用。雞肉塊下油鍋炸一下,不用炸熟,上色即可;排骨裹上薄地瓜粉、下油鍋炸成排骨酥。

上述材料備妥後起油鍋,爆香蔥段和蒜頭,煸到金黃後下蝦米爆香。淋醬油嗆一下,依序加入泡香菇的水、蠔油、糖、米酒、烏醋和白胡椒粉,燒一下嘗味道,甜鹹用醬油和糖做調整。接著下干貝和高湯,把洗淨撕片的白菜和筍片鋪底,然後放入其他材料,海參、蹄筋、魚皮置最上層,中大火燒開,蓋上鍋蓋轉小火,慢煮一小時即可。

如果用電鍋蒸,鍋底要墊蒸架,蒸出來湯汁比較清澈,用鍋子小火煮的湯色會比較濃。

台菜常會用海鮮乾貨入菜,為的是一種海味,可能是早期台灣海鮮保存不易,只有逢年宴客才拿出來招待客人,吃這道菜充滿了過節辦喜事的氣氛。

辦桌
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