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【美味記憶】就愛眷村年菜

2018/02/16 06:00:00 聯合報 劉先昌

圖/陳佳蕙
圖/陳佳蕙

四、五十年前的眷村,孩童眾多,但以軍人微薄的薪資,要養家實在不易,婦女除了在家帶孩子和烹煮三餐,餘下的時間還要打毛衣、織髮網等貼補家用。更要畜養雞鴨禽類以應三節,並不時挖空心思,用米麵做各種點心、變化肉品做成家鄉菜肴。那些眷村特有的美食,令我至今仍懷念不已。

我童年居住的大華空軍眷村,就有位士官利用餘暇賣掛爐燒餅。他用汽油桶改裝成爐子,底座放炭火,一個個燒餅貼在爐壁內側,烤出來的餅又香又酥。我尤其喜歡他的甜燒餅,滾燙的糖漿裹在橢圓形的餅裡,咬一口漿汁四溢,真是說不出的好滋味!眷村人因而給他取了一個「燒餅伯」的暱稱。

而我的爸媽在臘月時會製作許多年菜,準備過一個豐盛的新年。美味的臘八粥以紅棗、花生、蓮子、桂圓、紅豆、大豆、糯米和薏仁等八種堅果一起熬煮,是臘八節時我最期待的點心。

臘肉是第一個要醃製的,爸媽會先以鹽和花椒炒成「花椒鹽」,再塗抹在五花肉上,經過三天的醃製再風乾,單吃或與其他菜同炒都很美味。我也喜歡灌香腸,五花肉切成麻將大小,加入鹽、酒、糖和醬油調味,再灌入小腸裡就完成了;我家還有獨門的「豆腐香腸」,豆腐壓去水分與肉攪勻,再加入調味料即可,嘗起來分外鬆軟,和一般帶有嚼勁的香腸很不同。

比較特別的是臘鴨和凍肉,臘鴨是將小鴨餵至臘月,現宰去毛,醃製後用竹子撐開風乾;凍肉則將豬肉皮和花生放入水中熬煮,待肉汁濃縮後放涼成凍,切成小方塊,沾辣椒、麻油和醋,再撒上蔥花,可好吃了。

糕點自然也不能少,糯米浸泡後加水用石磨磨成米漿,以重物壓去水分,加糖拌勻、蒸熟,就是步步高升的年糕,也可以裹麵糊油炸;不加糖的年糕,可與牛肉青菜一起炒,也是美味的吉祥菜。

發糕則使用在來米,同樣磨成米漿再蒸熟,是祭拜祖先的好幫手。而將發好的麵糰做成如意捲造型,上面放上酸梅或棗子點綴,就成了市面少見的「花糕」。

時代進步了,市面上可買到的年節食品琳瑯滿目,但多為工廠大批製作,少了手工的細緻。早年家人一起做年菜的往事是種幸福與傳承,如今許多眷村美食漸漸失傳,實乃遺憾之事。

眷村年菜空軍
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