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【深夜女子公寓的料理習作-134】鎖管黃瓜:涼菜一品

2018/01/19 06:00:00 聯合報 毛奇

鎖管黃瓜是作法簡易、吃來美味的涼菜,也是宴客時的省事料理。圖/毛奇
鎖管黃瓜是作法簡易、吃來美味的涼菜,也是宴客時的省事料理。圖/毛奇

一道主菜,一份前菜,一碗湯品或者蔬菜,就能構成簡單豐盛的一餐。這回做的前菜是鎖管黃瓜,台灣有很好吃的鎖管類軟體動物,事先做成涼菜,在冰箱放上半天沒問題,拿出來就能吃。

「鎖管」是小管、軟絲、中卷和透抽等的總稱,差別在於大小,小的肉質偏扎實,大的口感柔軟些。現在市面上常見急凍貨,冷水解凍後吃起來口感還是非常好,甚至可以鮮食。

但鎖管黃瓜這道前菜的鎖管是會燙熟的。將其去除內臟,抽去體內那根半透明的幾丁質鞘即可入滾水,燙到斷生就可以熄火,泡一下增加熟度,再撈起來沖冷水防止過老。

接下來利用台灣一年四季都產出的小黃瓜做成涼拌,因為等等會塞到鎖管肚腹內,因此小黃瓜要切成薄片,這樣出水軟化後才好塞。抓鹽五分鐘後洗掉,加白醋、糖、香油調味。如果是要單吃的涼拌小黃瓜,建議切斷後用刀背拍散,醃的時候也不妨加點蒜頭,這樣口感才好。一般外頭麵店小菜也都這麼做的。當然,無論單吃還是與其他菜色搭配,都適宜點綴紅絲緞般的辣椒絲或紅椒片,配色會很好看。

把醃好的小黃瓜塞到燙熟的鎖管肚腹內,小心切成段,白圈內的綠意點綴一絲鮮紅,美觀簡單的涼菜就完成了。出大桌菜時,這樣一道省心的菜,很能舒緩主婦備料的壓力。

我從小就對塞餡的家常料理很感興趣,到現在,鑲苦瓜、冬瓜封、香菇鑲肉或大黃瓜封等都仍是固定會出現在餐桌的菜色。除了口感豐富,用食材填滿另一種食材孔洞的作法,還帶有些許勞作的趣味。這也是很適合陪伴孩子一起製作的料理,成品幾乎不會失敗又兼具美味。

所謂「食育」,除了養育而茁壯的用意之外,依然是飲食的「教育」,而教育與學習最好的方式就是動手做起。一但親手摸過新鮮的食材,體會食材的觸感與氣息,烹煮後品嘗,就能明白從活生生的生物轉化成食物的差異。而理解任何一個事物的前生與過往,才是建立對其完整認識的開端而已呢。

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