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【深夜女子公寓的料理習作-133】內臟料理:雞肝醬

2018/01/12 06:00:00 聯合報 毛奇

自製的雞肝醬拿來抹麵包很對味,是日本近年盛行的家常料理。圖/毛奇
自製的雞肝醬拿來抹麵包很對味,是日本近年盛行的家常料理。圖/毛奇

肝臟飽含血液,帶有礦物質的風味,一直是內臟料理中獨樹一格的一品。

台灣人喜歡吃豬肝,認為能補血,小吃店幾乎都有切成一片片撒上薑絲的豬肝料理,快炒店的烏醋炒炸豬肝也是經典的一品。廣東人也是豬肝的愛好者,道地港式粥品中的「豬潤」,就是粥糜裡燙熟、口感柔潤的肝;形容為「潤」,真是好胃口的廣東人語言精妙之處。好吃的肝,就是要肥。法國鵝肝為灌食飼養因而膨大的鵝肝,老台菜裡的「肝燉」基本上是將豬肝混上豬油做成勾芡過的肥嫩大布丁。原本強烈的鐵質風味,經過油脂調和,轉成柔軟、昂貴而又高雅的風味。

菜市場裡的雞肉攤,有時可以買到雞肝。生雞肝實在是價格平賤之物,一盆放在肉旁,問津的人不多,在規模大的市場裡買個半斤大概只要二十元,老闆還會多塞兩塊,指望出清。小小的雞肝,看似為邊陲之物,在仔細處理後,加上香料及氣味十足的烈酒,也能做成口感高級堪比法式鵝肝醬的家常雞肝醬。據說近來在日本的咖啡廳很受到歡迎呢。

第一個秘訣,在於泡牛奶去除腥味。第二個秘訣,則是多花點時間用刀去除雞肝中的血管、血塊,有筋就剔除,儘量把血液清理乾淨,成品味道會乾淨許多。

‧材料:雞肝250克(未處理前)、洋蔥1/4顆、紅蔥頭2~3瓣、奶油50克、鮮奶油50ml。

‧調味:瑪莎拉酒(雪莉酒、紹興酒)75ml、肉豆蔻粉、鹽巴。

‧作法:切碎的洋蔥和紅蔥入鍋炒到焦香後加入整理好的切塊雞肝,熟了再加入料酒煮一下,燒掉酒精後熄火。用肉豆蔻和鹽巴調味,加入切丁奶油和鮮奶油,放入食物調理機攪打成泥即可,最後會呈現慕斯般的質地。如果沒有要馬上吃,可以將融化的奶油淋薄薄一層在肝醬上,低溫凝固後就能形成隔氧。

微小濃厚之物,在經過細心處理後,就能夠散發獨特的魅力,這正是內臟料理的樂趣吧!想起曾在台北延三夜市,跟世居大稻埕的朋友吃「阿美古早味」,那天印象最深的就是阿美姊用中藥滷製加上煙燻的雞肝冷盤。是後天賦予的用心,決定了事物的價值。雞肝料理就是如此。

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法國中藥咖啡廳低溫大稻埕
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