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【深夜女子公寓的料理習作-132】鹹魚的願望

2018/01/05 06:00:00 聯合報 毛奇

鹹鮭魚做的鮭魚茶泡飯,魚煎好剝在飯上,淋上昆布茶或煎茶、高山茶即可。圖/毛奇
鹹鮭魚做的鮭魚茶泡飯,魚煎好剝在飯上,淋上昆布茶或煎茶、高山茶即可。圖/毛奇

今年度第一篇文章,想了想標題,到底要寫「鹹魚的願望」還是「鹹魚的志氣」好?志氣聽起來征服的成分多一些,感覺樂於接受各種艱難的挑戰,只是「鹹魚」如我,想到這點就有些卻步,還是謙虛一點,用「鹹魚的願望」來迎接新的一年好了。

鹹魚顧名思義,就是把魚用鹽巴醃起來,以利保存。聽起來是種勤儉的美德,在沒有冰箱的年代,用風乾和鹽漬來抵擋微生物蠶食鯨吞的腐敗可能。鹹魚常被形容為又臭又鹹,吃前還得泡酒過水或過油煎,才能把臭氣轉成奇香。鹹魚雞粒炒飯的鹹魚粒,就是先用雞油炒過,才能成就美味。

鹹魚的臭味來源是新鮮蛋白質分解後的氣味,然而若在鹽醃的技術中,將肉品裡的蛋白質分解成氨基酸的狀態也列入考慮,這些化成小分子的氨基酸,卻是能給肉品帶來鮮味的熟成秘訣。當然這種又臭又鮮的感官經驗接受程度跟文化習慣也有很大的關係──好比道地泰國菜用的蝦醬,不習慣的人嫌臭,有東南亞飲食經驗的人沒吃到這味就嫌不夠過癮。

嗜吃生魚的日本人,處理鹹魚也是很有方法的。不脫醃漬、輕度發酵和風乾,依保存程度和方法的不同,成為不同的醃鹹魚。2017年的尾聲,在東京水產公司工作的學妹,寄來了一整條使用「山漬」技法製作的北海道銀鮭。山漬的作法是用大缸的鹽來醃鮭魚,脫去水分,再於北海道低溫的海風中熟成,肉質緊緻有彈性。收到足足有手臂那麼長的大魚這件事,有種古典而意在言外的趣味──古詩有「客從遠方來,遺我雙鯉魚」,詩中的鯉魚雖是書信的借代,但真的以心意的方式出現在眼前,令人感動。

加總看起來,鹹魚並非全然是魯蛇(loser)的同義詞,要當條好鹹魚也是要經過幾番寒徹骨和曲折的。廣東話「鹹魚翻生」的意思是,本來死透的糟魚,居然命來了,起死回生,扭動起來。如今台灣社會發展已經走到了階級流動趨緩的關卡,年輕人多半也不再抱持教育能使人翻身的想法,不求魚躍龍門,但求合理的基本工時與工資。所謂鹹魚的願望,不過就是在盡力轉化年歲帶來的腐敗為美味的同時,但求還能躺得舒服囉。

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泰國東南亞北海道低溫
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