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家庭/深夜女子公寓的料理習作-131/芝麻湯圓與爆漿

2017/12/29 06:00:00 聯合報 毛奇

濃郁的芝麻湯圓是許多人的心頭好,你最喜歡哪種口味?圖/毛奇
濃郁的芝麻湯圓是許多人的心頭好,你最喜歡哪種口味?圖/毛奇

自製芝麻餡並不困難。圖/毛奇
自製芝麻餡並不困難。圖/毛奇

所有甜湯圓之中,我最喜歡芝麻湯圓。身為「芝麻餡基本教義派」,非芝麻不吃,拒花生及最近流行的抹茶餡於千里之外。純黑的芝麻餡自雪白水嫩的糯米皮流淌而出的樣子,極簡好看,更別說那飄散的芝麻香氣有多迷人了。

在台中菜市場的五穀雜糧行買芝麻粉時,好閒聊的老闆娘邊倒邊得意地讚嘆:「這太香了,平常泡牛奶才會用呢!」的確,芝麻含鈣量高,也因為富含維他命E,據說有延年益壽的效果。台灣本地也產芝麻,在彰化和美濃都看過,不過今年冬至前尚未採收,只好直接用市售的芝麻粉了。

芝麻湯圓的作法,是將濕糯米粉糰包上芝麻餡搓圓即可。芝麻餡要有爆漿效果,秘訣在於使用低溫時為固體的油脂來混合芝麻粉和糖。傳統中式點心使用豬板油,椰子油或奶油也行,我這次用奶油,因為冰箱常備有之,無須額外添購,且奶香和芝麻香十分合拍。記得在油體呈固態時混合均勻,捏成內餡很好操作。想吃其他口味,就把芝麻粉換成花生粉或抹茶粉即可。

濕糯米粉糰又稱「粿粹」,是用米與水磨成的製品,用來做湯圓,比用市售糯米粉做的更好吃,只是自製上麻煩了些──不過具規模的傳統市場好就好在這樣的食材也有得買。

台灣人似乎對「爆漿」口感有種迷戀,不只是湯圓,鹹如小籠湯包,甜如紅豆餅,都以爆漿為美,寫在招牌上極為吸引人。能夠新鮮熱辣地在口中噴發,像成熟果實般濺出甜美汁液的,格外受到人們歡迎。大抵是這般「比想像中有更多內容物」和「充滿活力滿盈口感」的心理結構,讓台灣人特別喜歡這類食品,也是種文化性的顯現。好比Q彈的口感也是屬於活力一派,口舌足以感受到食材在咬下與咀嚼時的「抵抗感」,西方國家的朋友就不太能理解這類趣味了。

食用能夠駕馭得了的質地,享受輕微的抵抗感,品嘗帶來四濺內容物的食物,領受驚喜。與其說這是文化口味,倒不如說有點像是處世哲學了。

若上周冬至來不及吃上芝麻湯圓,接下來還有元宵節呢!

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傳統市場低溫元宵節紅豆餅維他命
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