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家庭/深夜女子公寓的料理習作-129/酸菜白肉鍋與自製蛋餃

2017/12/15 06:00:00 聯合報 毛奇

蛋餃看似複雜,其實是很能建立信心的一種料理。圖/毛奇
蛋餃看似複雜,其實是很能建立信心的一種料理。圖/毛奇

天氣變冷了,鍋物料理整裝待發。這晚目標鎖定的是酸菜白肉鍋,並且要加上自製的蛋餃。

第一次試做蛋餃的時候,分量沒拿捏好,蛋液一下縱橫了整個平底鍋面,加入同樣豪氣肥滿的內餡後,我鼻子摸摸,乾脆倒入所有蛋液,一不做二不休地從中式蛋餃變成西式歐姆蕾蛋捲。端上桌,家人有些不明就裡為何晚上吃起早餐才會出現的蛋捲?我表現得淡然,他們也沒多問。

這次不能再這樣了。研究過蛋餃的作法,有人用金屬大湯勺放在爐火上燒,能自然形成弧度。不過我有很好的平底鍋,不用反覆上油,相對好操作,再者我不確定一般湯勺是否適合直火使用。蛋液舀入鍋中(三顆雞蛋可加入一匙太白粉增加蛋皮煎製的穩定度),等一面凝結一面尚軟稠時擺上加入薑末、蔥、香油和白胡椒的肉餡對折,蛋皮不夠或破洞就補點蛋汁,不急不慌就能做好。做玉子燒也是差不多的技法,雞蛋料理這種不可思議的可彌補特性,真適合拿來建立信心。

酸白菜若有閒情也能自製。不過目前還不到大白菜大出之時,遂上台中建國市場買。建國市場一直是台中最大的公有零售市場,以前位在火車站及干城車站中間,從禽肉、水產、蔬果、南北雜貨到附帶的農機具街巷一應俱全。穿梭在窄小的街道和攤販之間,頗能體會露天市集的魅力。不過因應台中火車站高架化的工程,從去年秋天起搬到東區後火車站不遠處的現址。這是搬遷後我頭一次來,欣喜見到攤商就位熟練,環境整潔,空間明亮,氣味通透。濃厚的人情味親切依舊,除了幫忙指路尋找所需攤商,還有迎面的大嬸行路問候:「怎麼現在才來啊?」

找到一對父子經營的漬物鋪,當老闆繞去冰箱為我取酸白菜時,一旁買榨菜的大叔出聲了,說他是東北人,現在就是要吃這個!是呀,這時候就要吃這個。我雖然出身閩南家庭,但張羅著這些酸白菜、白肉片、各式肉丸子、蛤蜊、蛋餃材料的時候,想起工作時在冬日陰鬱多濕的台北城裡,那些吃過的台電勵進、或名為北平的餐館烹煮的酸菜白肉鍋──是這城教會了我酸菜白肉鍋的美味,長住溫暖中部的家人大概不知道這樣的心思,不過呢,吃來滿足也就可以了。

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