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家庭/深夜女子公寓的料理習作-125/焗烤豆子雞肉

2017/11/17 06:00:00 聯合報 毛奇

焗烤豆子雞肉是深秋的暖心料理,滿足口腹之慾的同時,也提供了足量的蛋白質。 圖...
焗烤豆子雞肉是深秋的暖心料理,滿足口腹之慾的同時,也提供了足量的蛋白質。 圖/毛奇

小孩子吃到焗烤類的食物總是特別欣喜,不管下面埋的是什麼。

常見的番茄肉醬義大利麵、筆管麵或燉飯,通常這些麵條與米粒,都因按照台灣人喜好的標準烹調或備料的緣故,煮得太濕軟,失去了澱粉的勁道。不過管他的呢,烤得金黃、散發乳香的金黃乳酪上層,具延展性的同時又帶有薄脆口感,像美麗的帽子,把不夠好的面容都掩映得動人。這種「台式洋食」快餐的樂趣,就是要邊吃那盅焗烤,邊搭配手搖飲。

台灣人自然是喜愛焗烤的,看各大夜市或校園周邊小吃街上銅板價的焗烤店,就明白它在年輕人之間的吸引力。但也不由得要問,一份百元之內的食物,以食材成本為售價三分之一的法則來說,大概只有三十元,這三十元包含的又是怎樣的食材呢?想到這點,有選擇的預算後,就少吃了。

深秋時節造訪日本,吃到一味豆子奶汁焗烤,非常喜歡。使用當地的大豆品種,煮得鬆軟後放在白醬裡,上頭撒了乳酪,烤到金黃,用木湯匙挖著吃,有種素樸用心的美感,一點都不廉價。「如果可以用台灣的豆子來做這道料理,一定很棒」,當下心中出現這樣的想法。

做這樣的料理一點都不難,首先是製作口感濕潤的白醬。白醬是西式料理的基礎之一,關鍵在於炒製奶油跟澱粉的混和麵糊,法文稱作「roux」。先在平底鍋中融化15克的奶油,加入20克麵粉用打蛋器攪勻(建議使用打蛋器,可打入空氣也可細緻質地,使其蓬鬆滑順),再加入200毫升的牛奶打到滑順濃稠即可。做完加入一匙鹽調味,可依照個人偏好加入蒜末或胡椒。

千萬不要小看麵糊吸水膨脹的能力,若一般家庭單次的烹調,用上述的分量即可。用不完的白醬可以放在冷凍庫保存,有製作奶油燉菜或是濃湯的需求時都可以使用。日式咖哩塊的雛形,也是來自此種技巧。

黃豆泡水一晚用電鍋蒸到鬆軟,與白醬混和,上頭排列用平底鍋煎好的雞肉,鋪上乳酪送入烤箱,烤到乳酪融化即可。黃豆使用的是本土的高雄十號黃豆,跟進口黃豆比起來,雖然個頭不大,難以獨撐場面,但豆香味非常濃郁,是蛋白質含量高的品種。

焗烤豆子雞肉出爐後,可用當季的山茼蒿嫩葉點綴。

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