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家庭/深夜女子公寓的料理習作124/關東煮與蘿蔔

2017/11/10 06:00:00 聯合報 毛奇

關東煮很能凸顯當令白蘿蔔的細緻與美味。圖/毛奇
關東煮很能凸顯當令白蘿蔔的細緻與美味。圖/毛奇

美濃白玉蘿蔔上市的季節要到了,摩拳擦掌準備大煮一番。白玉蘿蔔個頭小,質地細緻,好像沒有不好吃的作法。雖然白蘿蔔有很多料理方式,但說到要能欣賞那瑩白剔透的質感,還是豪邁切成大塊的煮蘿蔔最合適,其中的翹楚,就是關東煮了。

台灣慣稱的「黑輪」,是關東煮(御田、おでん)讀音的轉化,關東煮是一種日式小食,源自關西人稱呼關東小食的名稱。作為觀光客,在寒涼的街頭推開一扇門,坐在吧台前點上幾樣滾在高湯裡的食材,像是有燈光打在碗裡和心裡,慢慢用筷尖分開食材送入口中,化成心滿意足的餘韻。這真是關東煮的奧義:溫暖等候,不假遠求,樸素卻豐厚,擁有類似家的氣氛,讓人一再親近。台灣的便利商店也賣關東煮,總覺得這也反映出台灣人吃食文化上的幾個特色,喜歡熱湯熱食,而繁星般的便利商店成為工作人生的中繼站,銅板價隨手可得,難怪自炊缺乏動機。

在家做日式關東煮其實不難,只要先處理好一鍋昆布柴魚高湯,將喜歡的食材浸入,煮到入味即可。遇到像是白蘿蔔和豆腐這樣味道素淨的食材,冷熱皆宜。我傾向追求乾淨的口味,會將白蘿蔔與少許生米同煮到軟化,這樣蘿蔔的青味會先釋出,更能表達高湯的原味,豆腐豆皮也會事先過水減少豆生味。這樣做出來的關東煮,食材搭配基本上也多是筊白筍、香菇一類,素淨地幾乎帶有禪意,口味似素卻非素。

台式的關東煮則濃厚多了,或許要把它跟甜不辣想在一塊兒才合理。選料用上了魚漿竹輪、貢丸、甜不辣、米血、魚豆腐、豬脆腸、阿給,當然不能缺少高麗菜捲與苦瓜封。因為肉製品的緣故,湯頭口味也濃厚非常,搭配的是味噌甜醬或甜米醬。這種時候,吃完關東煮加湯就是重要的儀式了,攪散沾醬化入湯中,添上一點香菜佐味,很是過癮。

有一回用心熬了高湯,並細心切了白蘿蔔用米水煮透,卻在起鍋後發現蘿蔔的芯因為過熟晚拔,開了個針尖大的孔縫,煮透了才變得清晰可見,像透明的凍玉中間夾了一渣。惋惜是有的,沒有在最好的時間遇上這條蘿蔔。不過這是很好的高湯呢,這是用後天努力補不足。希望蘿蔔此刻也能覺得它有甜美的餘生。

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