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曹銘宗──滷肉飯是文化也是產業!

2017/06/19 14:58:32 聯合新聞網 udn讀.書.人

【讀‧書‧人 專欄/曹銘宗】

台灣前陣子有一場大數據vs.滷肉飯的論戰,其實兩者各自發展並不衝突,但不要小看滷肉飯的文化內涵和產業潛力。

此一事件始於媒體人洪雪珍的臉書媒體報導,她看到貴州在舉辦「國際大數據博覽會」,而台灣經濟部卻在舉辦「滷肉飯節」,就在臉書發表看法:「對岸在談大數據,我們在講滷肉飯」,「台灣,注定要被時代遺忘」。

事實上,經濟部的工業局輔導數位內容產業,商業司則輔導民生相關產業。經濟部商業司共有11科,其中第9科以「商業創新研發與餐飲科技應用推廣」的業務,為了「促進台灣餐飲業國際化」並「促進我國服務業創新研發」,首度舉辦「2017台灣滷肉飯節」,並有國際行銷活動,值得鼓勵。

有關大數據,台灣官產學也一直重視數位典藏、數位人文的發展。中研院自1984年就展開「史籍自動化計畫」、「漢籍全文資料庫計畫」,在1990年代成為國際漢籍資料庫的領導者,至今仍在維運全球甚具規模、資料統整最為嚴謹的漢籍資料庫之一。自2006年擔任Google台灣董事總經理的簡立峰,就是中研院培養出來的中文搜尋技術人才。

科技部(前身為國科會)自1998年至2012年更以國家力量推動「數位博物館專案計畫」、「數位典藏國家型科技計畫」、「數位典藏與數位學習國家型科技計畫」,並自2013年開始每年徵求「數位人文主題研究計畫」至今。

此外,中研院設立「數位文化中心」,承擔推動台灣數位化工程、發展數位人文學的使命。台大也設立「數位人文研究中心」,每年舉行「數位典藏與數位人文國際研討會」,今年已是第八屆。

針對媒體報導大數據與滷肉飯的爭議,經濟部長李世光回應說,兩者「都是台灣的重要產業」,但洪雪珍在臉書質疑:「滷肉飯,也是產業?」結果又再引起論戰。

針對經濟部長李世光回應說,兩者「都是台灣的重要產業」,洪雪珍在臉書質疑:「滷肉飯...
針對經濟部長李世光回應說,兩者「都是台灣的重要產業」,洪雪珍在臉書質疑:「滷肉飯,也是產業?」。

滷肉飯當然是產業,而且是台灣具有文化內涵的飲食和觀光產業!

台灣很多美食小吃來自中國各省,但滷肉飯是對岸公認起源台灣。滷肉飯的發明,結合台灣的節儉民俗:最早可能以豬肉攤上剩餘的肉屑、肥油、皮層切碎後滷成,以及台灣的米食文化:淋在以「蓬萊米」(日本時代引進種植的日本粳米)煮成黏度適中的白米飯,發展成為台灣最普遍的庶民美食,可以從路邊攤、小吃店賣到高級餐廳、五星級酒店,甚至登上總統府國宴。

滷肉飯看似簡單,卻是各家做法不同。一般來說,滷肉要兼具皮、脂、肉三部分,滷汁則要少油、多膠質,聞起來很香,吃起來黏唇。在飲食江湖中,著名的滷肉飯攤店都有獨特的祕方,才能擄獲挑剔的客人。

滷肉要兼具皮、脂、肉三部分,滷汁則要少油、多膠質,聞起來很香,吃起來黏唇。圖/曹...
滷肉要兼具皮、脂、肉三部分,滷汁則要少油、多膠質,聞起來很香,吃起來黏唇。圖/曹銘宗提供

說到這裡,我們來看看其他國家怎麼利用美食文化來帶動飲食和觀光產業。

聯合國教科文組織甄選的「世界遺產」(World Heritage),分成自然、文化等類別,各國都爭取登錄,除了有利保護,也能促進觀光。聯合國教科文組織另甄選「創意城市網絡」(Creative Cities Network),分成七項,其中有一項「美食之都」(City of Gastronomy),各國城市都可爭取登錄。

中國的川菜發源地四川成都,早在2010年就獲選登錄「美食之都」,當時是世界第二、亞洲第一。中國的粵菜發源地廣東順德,也在2014年登錄成功。目前亞洲登錄的「美食之都」還有韓國的全州、日本的鶴岡、泰國的普吉島等。

2011年至2012年,台北市曾計畫申列「美食之都」,並撰寫申列文件,但因台灣不是聯合國會員,沒有申請資格,最後作罷。

聯合國教科文組織還甄選「非物質文化遺產」(Intangible Cultural Heritage),韓國「泡菜」(Kimchi)的醃製與分享,以及日本「和食」(Washoku)的新年傳統料理,都在2013年登錄成功。

台灣以美食小吃著稱,雖因政治因素而無法申列聯合國教科文組織的相關甄選,但近年來常受國際觀光旅遊媒體青睞。事實上,根據觀光局十年前的「來台旅客消費及動向調查」,外國觀光客最愛台灣美食小吃,夜市已成為台灣獨特而重要的觀光資源。

在對國人或外國人的台灣美食小吃排行榜意見調查中,滷肉飯總是名列前茅。以我近年來兼任導遊帶領各國旅客的經驗,滷肉飯確是最多外國旅客最能接受的台灣美食小吃之一。

2016年,日本著名「無印良品」在料理包的產品中,出現了台灣魯肉飯,包裝上印有日文假名及漢字「ルーロー飯」,以及英文拼音「LUROU FAN」,並說明是「台灣屋台料理」。

無印良品推出「ルーロー飯」。
無印良品推出「ルーロー飯」。

最後,我要再說明一下,滷肉飯是台灣北部、中部的說法,在南部稱之肉燥(臊)飯;而南部的滷肉飯,在北部、中部稱之爌(焢)肉飯。

另外,滷肉飯常被寫成魯肉飯,必須正名。「魯」在這裡很明顯是錯字,因為不管是台語的「滷」(lóo)或是國語的「滷」,都指相同的烹飪方法。台語的「魯」大都用在「粗魯」(tshoo-lóo)一詞,好吃的飯怎會粗魯呢?

Michelin Green Guide Taiwan書影。
Michelin Green Guide Taiwan書影。
「魯」字寫錯也就罷了,想不到還被連結到中國山東省的簡稱。2011年,國際知名的美食及旅遊指南書籍「米其林指南」(Michelin Guide),在英文版的「台灣旅遊綠色指南」(Michelin Green Guide Taiwan)中,把滷肉飯譯成「Lu(Shandong-style)Meat Rice」,竟然說台灣的滷肉飯源自山東。

這個新聞事件,只是涉及滷肉飯的起源問題,竟然牽動海峽兩岸的競爭關係,以及政治人物的敏感聯想。結果,當時的台北市長郝龍斌隨即發布新聞,將向外國相關單位釐清誤解,把魯肉飯正名滷肉飯。

然而,今天仍然常見魯肉飯的招牌,連台灣著名滷肉飯連鎖店還是維持原名「鬍鬚張魯肉飯」,甚至把滷肉汁料理包命名「粹魯」,可謂明知其錯卻「過而不改」。

美食家舒國治曾說滷肉飯是台灣的「國飯」(「國麵」是牛肉麵),滷肉飯是台灣飲食文化的重要資產,應該要繼續發揚光大啊!


作家簡介

曹銘宗

東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。

曾任聯合報記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家。

現從事台灣文史寫作、演講、導遊。

出版《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》等三十種著作。


延伸閱讀

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